O pledoarie pentru pâinea de secară
Dacă mănânci multă pâine de secară, faci ceva bun pentru tine și pentru mediu. Cu toate acestea, cultivarea secarei stagnează în Germania. Grâul domină piața. Pentru Ziua Mondială a Pâinii, Institutul German pentru Pâine a făcut o pledoarie pentru produse de patiserie care conțin secară. De ce pâinea de secară are multe avantaje - dar grâul nu trebuie demonizat.
Pâine care conține secară este de obicei suculent și se păstrează proaspăt pentru o lungă perioadă de timp. De asemenea, ajunge în coșul de gunoi mai rar. Și mai mult: conține o cantitate deosebit de mare de fibre sănătoase și oricine o mănâncă ajută la biodiversitate și la climă. Acesta din urmă, deoarece cultivarea secarei necesită mai puțină îngrășământ și oferă mai multă varietate pe teren.
Secară - cândva cereala culturală dominantă
Acestea și alte avantaje ale Secară a cultivat cereale pune Institutul German al Pâinii în centrul rapoartelor sale despre acest an Ziua Mondială a Pâinii pe 16 octombrie. Această zi de acțiune a fost creată în 2006 pentru a se concentra asupra importanței pâinii pentru nutriția globală. Uniunea internațională a brutarilor și cofetarilor UIBC, cu sediul la Madrid, l-a proclamat. Data a fost aleasă deoarece Organizația Mondială a Alimentației (FAO) a Organizației Națiunilor Unite a fost fondată pe 16 octombrie 1945. Motto-ul și sigla lor spune: „Fiat panis” - latină pentru: „Să fie pâine”.
În Germania Cultura pâinii semnificație specială - nu numai pentru că a fost inclusă pe lista bunurilor culturale necorporale ale Comisiei germane UNESCO în 2014. În această țară varietatea de pâine este deosebit de mare. Există aproximativ 3.200 de soiuri diferite. Cu câteva decenii în urmă, secara a jucat încă un rol important ca bob de pâine, dar ponderea sa scade constant. Pentru Institutul German al Pâinii, acesta este un prilej de a sublinia evoluția și de a arăta că secara de cereale culturală și produsele coapte care pot fi obținute din acesta oferă multe avantaje care ar trebui utilizate mai mult.
Beneficiile pâinii de secară
Potrivit Institutului German Pâine cultivarea secarei promovează biodiversitatea și oferă avantaje în ceea ce privește schimbările climatice. Și așa funcționează: grâul domină cultivarea cerealelor în Germania. Dar când cererea de secară și produse de patiserie din făină de secară crește din nou, diversitatea pe câmp crește din nou. Odată cu această extindere a rotației culturilor în producția de culturi, crește și biodiversitatea. În perioadele de schimbări climatice, este de asemenea important ca secara să fie mai frugală și să crească bine pe solurile uscate. La cultivarea secarei, trebuie să se utilizeze în mod semnificativ mai puține îngrășăminte și pesticide decât cu grâul, de ex. în cazul fungicidelor este de obicei doar o treime în comparație cu grâul.
Există, de asemenea, avantaje nutriționale, deoarece făina de secară conține o cantitate deosebit de mare de fibre sau cea mai mare proporție de fibre din toate tipurile de cereale. Fibrele sunt esențiale pentru o dietă echilibrată. Studiile științifice demonstrează, de asemenea, funcțiile de protecție împotriva bolilor precum Inflamații intestinale, cancer de colon sau hemoroizi.
Pâinea mixtă de secară, care este deosebit de populară în Germania și care include și pâinea fermierului clasic - pâinea anului 2019 - este, la fel ca toate pâinea care conține secară, de obicei mai suculentă și rămâne proaspătă mai mult, Evită risipa de alimente. Deoarece utilizarea aluatului este necesară la coacerea cu secară, rezultatul este o crustă puternică, cu un caracter puternic și o aromă foarte bună. La brutarul tradițional artizan, pâinea de secară este coaptă în aluat lung, ceea ce le face și mai digerabile.
La baza dezvoltării, fermierii câștigă mai mult din cultivarea grâului pe scară largă. Prețul secarei este întotdeauna cu unu până la doi euro sub prețul grâului la 100 kg. La rândul său, acest lucru se datorează faptului că grâul are o cerere mai mare în producția industrială de pâine. Aluatul de secară este mai frecvent utilizat de brutarii artizanali, deoarece aveți nevoie de cunoștințe și lucrări manuale pentru procesare. "Aluaturile cu secară sunt foarte lipicioase și, prin urmare, nu sunt la fel de potrivite pentru sisteme ca aluatul de grâu foarte plastic, care poate fi ușor modelat cu mașina", explică Bernd Kütscher de la Institutul German pentru Pâine. În acest sens, multe pâini industriale sunt adesea pe bază de grâu, de ex. întreaga gamă de pâine prăjită, care alcătuiesc al doilea tip de pâine cel mai important după pâinea amestecată.
Cu toate acestea, secara a fost cereala culturală dominantă în țara noastră de peste 1.200 de ani. Până acum 60 de ani, mai multă secară decât grâu era mereu recoltată și măcinată. "De atunci, proporția de grâu a crescut an de an în perioada Secara stagnează, Acesta este și cazul în anul recoltei din 2019 ", raportează Institutul German al Pâinii. În total, secara reprezintă în prezent mai puțin de zece la sută din măcinarea totală a boabelor de pâine din Germania.
Numere de recoltare: grâul clar înaintea secarei
Potrivit Ministerului Federal al Alimentației și Agriculturii, anul acesta au fost recoltate în această țară aproximativ 23 de milioane de tone de grâu, dar doar 3,3 milioane de tone de secară.
În UE în ansamblu, diferența este și mai pronunțată, potrivit Eurostat, anul acesta s-au recoltat 143,5 milioane de tone de grâu și doar 8,5 milioane de tone de secară.
Doar o parte din recolte sunt pregătite pentru fabricarea pâinii; ultima recoltă din Germania a fost de 6,9 milioane de tone: 6,2 milioane de tone de grâu comun și 0,678 milioane de tone de secară.
De fapt este Secara este în multe pâini tradiționale poate fi găsit - și în pâinea mixtă, care este deosebit de populară în Germania. Au avut o cotă de piață de 28,1% în 2018. Pâinea mixtă se coace dintr-un amestec de grâu și secară, în cazul pâinii mixte de secară predomină chiar proporția de secară. Concluzia Institutului German pentru Pâine este: Odată cu creșterea cererii de produse de patiserie care conțin secară, consumatorii pot Fă ceva bun pentru mediu, climă și pentru tine.
Cu toate acestea, grâul nu trebuie demonizat ca un bob de pâine. Potrivit expertului în cereale, acuzațiile care au fost făcute la unii bestseller în ultimii ani că grâul este nesănătos nu au fost în niciun caz dovedite științific. Citiți mai multe despre grâu aici. >>>
Maeștrii brutari „Wildbakers”, cunoscuți din televiziune și din rețelele de socializare, au preluat subiectul și cu ocazia Zilei Mondiale a Pâinii 2019:
Dezvăluitorii sălbatici: îngrășează grâul și prost.
Există, până la urmă, ceva pentru frica frenetică de grâu? Cei doi maeștri brutari Joerg Schmid și Johannes Hirth au investigat problema.