Ochiul are gust cu mai multe gusturi
Săptămâna trecută am copt o prăjitură neagră. Da, ar trebui, era delicios și cu adevărat negru. Culoarea provine de la susanul negru, ingredientul principal și, pe lângă susanul negru, a intrat și tahini (ciuperca de susan) - deci nu este de mirare că rezultatul a gustat intens de susan. (Există o rețetă aici.)
Colegii mei de birou, cărora le-am adus tortul, au părut uimiți, dar au încercat-o și au rămas impresionați. Și apoi unul dintre ei a spus: „Cred că are gust de semințe de mac”.
Dacă mâncați semințe de mac și susan unul lângă celălalt, probabil că nu ați spune niciodată că ambele au același gust. Dar dacă cunoașteți susanul ca semințe ușoare, semințele de mac ca întunecate și apoi mușcați în ceva negru, puteți gusta cu siguranță semințe de mac, chiar dacă există susan în el. Uimitor. Limba și nasul nu sunt de fapt responsabile pentru problemele de gust?
Cum gustăm cu adevărat
De fapt, ochiul joacă un rol mult mai mare decât ai putea crede. Ca o reamintire, limba are de fapt opțiuni de gust relativ limitate. Receptorii dvs. pot percepe doar dulce, acru, sărat, amar și umami. Acesta din urmă este gustul rotund, „cărnos”, al alimentelor care conțin glutamat, cum ar fi parmezan, roșii și sos de soia. Ei bine, cercetările recente sugerează că grăsimea poate fi gustată și pe limbă. Dar cam atât.
Putem „gusta” diferența dintre zmeură și căpșuni sau între pește și carne prin nas. Acest lucru este clar pentru oricine a avut vreodată impresia de a mesteca carton umed în loc de friptură sau salată în timp ce avea o răceală grasă. Simțul mirosului, nu simțul gustului, asigură plăcerea atunci când mănânci.
Dar omul este doar un animal ochi. În cursul evoluției, simțul mirosului și-a pierdut importanța, deoarece strămoșii noștri nu și-au adulmecat prada, ci au vânat-o prin vedere. Stimulii vizuali sunt prelucrați extrem de repede la oameni - și, în caz de îndoială, sunt luați pentru adevăr, chiar dacă alte simțuri transmit semnale contradictorii.
Închideți ochii în timp ce degustați vin!
Acest lucru a fost deosebit de impresionant demonstrat de un experiment realizat de trei oameni de știință francezi în 2001. Au lăsat 54 de studenți în enologie, adică potențiali experți în vin, să încerce un vin roșu și unul alb și le-au cerut să indice cât de puternice erau anumite caracteristici ale mirosului/gustului în ambele. Subiecților testați li s-a permis să aleagă dintr-o listă de termeni dați, dar și să adauge proprii termeni. Nu este surprinzător: în acest test, termenii precum „litchi” sau „floare” au fost atribuiți vinului alb, iar „ciocolată” sau „cireșă” vinului roșu.
Apoi a existat o a doua rundă de teste: aceeași linie, aceeași sarcină. Din nou, subiecților testați li s-a turnat un vin roșu și unul alb. Ceea ce nu știau, totuși, era că aveau același vin alb într-un pahar pe care îl gustaseră deja în prima rundă - și și în al doilea pahar, doar colorat în roșu. (Faptul că agentul colorant nu a avut nicio influență asupra gustului a fost verificat anterior cu alte persoane testate.) Subiecții testați au gustat acum același vin, căruia în grupul anterior i s-a atribuit aroma tipică de vin alb de litchi, pere, citrice și flori., Prune uscate și ciocolată cu note clare de piper negru - exact aromele care au fost folosite în prima rundă pentru a descrie vinul roșu. Niciuna dintre cele 54 de persoane testate nu a observat că de fapt aveau vin alb în pahar. Toată lumea a văzut roșu și a gustat vin roșu.
Pepene? Sau poate cireșe?
Prin urmare, ochiul joacă un rol care nu trebuie subestimat în ceea ce gustăm - și în ceea ce gustăm. V-ați întrebat vreodată de ce există aproape numai mere cu obrajii roșii sau roșu aprins? Pentru că majoritatea oamenilor (în mod greșit) presupun că merele cu piele roșie sunt mai dulci decât merele cu piele verde și preferă să le folosească pe cele dintâi.
Albastrul te face slăbit
Dimpotrivă, nu numai în geanta ursului gumos albastrul este o culoare dificilă pentru mâncare. O adevărată nuanță de albastru se găsește rareori în mâncare; aproape toate alimentele „albastre”, cum ar fi afinele sau varza roșie (varza roșie), de fapt, arată mai mult violet. Și dacă există ceva albastru pe farfurie, părerile diferă despre asta: brânza albastră poate fi descrisă ca „gust dobândit”.
De asemenea, în Cartea de bucate a culorilor, pe care Uwe de la High Foodality a anunțat-o ca eveniment anual în 2012, au existat semnificativ mai puține rețete pentru culorile albastru deschis, albastru, violet și negru decât, de exemplu, pentru alb sau roșu, utilizarea culorii alimentare a crescut considerabil și nu toate au fost trimise Creațiile îți deschid apetitul. Unii cercetători presupun că oamenii interpretează albastrul ca o culoare de avertizare: „Atenție, ceva ar putea fi mucegăit sau răsfățat aici!”
Devine foarte dificil când apare albastrul într-un vas la care nu vă așteptați. Aparent, acest lucru declanșează un semnal „deget!” Destul de fiabil. La o petrecere din anii '90, o prietenă a adus odată salată de ouă, pe care o colorase în albastru pentru a se potrivi cu motto-ul petrecerii „Shrill”. Salata a fost delicioasă - și a rămas pe bufet. A încerca a însemnat un adevărat test de curaj (pe care doamna S. l-a confruntat fără teamă, desigur). Câțiva prieteni au spus chiar că i-au îmbolnăvit doar uitându-se la ei.
1993: Motto-ul petrecerii a fost „fulgerător”, iar salata de ouă a fost colorată în albastru.
Acesta este probabil și motivul pentru care această înghețată albastră urâtă (noi am numit-o „albastru înger”, dar am văzut-o și ca „gheață ștrumfă”) este încă atât de populară pentru copii: este cel puțin la fel de mult despre asta pentru a șoca adulții ca și cum ar linge albastrul dulce. De asemenea, funcționează în mod fiabil: nu am văzut niciodată părinți să le permită copiilor să mănânce acest soi fără măcar să-și dea nasul în sus.
Culoare, truc, înșelăciune
Ceea ce de obicei nu au motive să facă: este mare probabilitatea ca aceștia să consume în mod regulat alimente colorate - dar probabil cele pe care culoarea ar trebui să le dea aspectul mai multă naturalețe. Pâinea colorată maro cu caramel ar trebui să arate cu cereale integrale și sănătoasă, cu betacaroten, galben strălucitor Gouda ar trebui să aibă un gust deosebit de rotund și plin, iaurtul roz simulează un conținut mai mare de fructe decât conține de fapt, măslinele negre strălucitoare pretind că au fost recoltate când erau coapte. Chiar și consumatorii informați pot fi păcăliți de aceasta.
Și ce înseamnă asta? Închideți ochii și învățați să gustați mai întâi corect? Bine. Restaurantele întunecate își datorează succesul credinței că pierderea unui simț (vederea) permite experiențelor incredibile pentru alții (miros, gust). Cu ceva timp în urmă am primit un voucher pentru unul dintre ei și am încercat mâncarea în Stockdustern. În afară de faptul că mi-aș fi dorit să pot să-mi opresc și auzul (era plin, iar la masa alăturată mesele vorbeau tare la înălțimea chelnerilor orbi, dacă ar prefera să fie orbi sau nu, dacă ar avea de ales - în afară de asta, mi-a lipsit și impresia vizuală de care să mă bucur.
În orice caz, mâncarea a fost concepută mai mult ca un joc de ghicit decât din punct de vedere culinar: am putea alege doar un meniu tematic și am mâncat fără să știm ce. S-a dizolvat doar când ați părăsit restaurantul și vă puteți întreba dacă „caviarul” de agar-agar are o funcție gustativă, precum și o surpriză. Cu toate acestea, de atunci mă întreb dacă nu m-aș fi bucurat de supa de morcovi și portocale cu ghimbir dacă aș fi văzut-o în portocaliu strălucitor în fața mea în farfurie în loc să primesc doar un gust de bulion de legume cu aciditate neplăcută. Așa cred.
Și cum e cu tine? Ați avut deja experiențe în materie de culoare și mâncare?
11 gânduri despre „Are un gust bun pentru ochi”
Este atât de interesant cum toate simțurile tale sunt cumva implicate în mâncare. Acum sunt destul de dezgustat de culoarea alimentelor. Recent mi s-a oferit un tort cu glazură verde otravă. A fost nevoie de mult efort și mi s-a părut „greșit” că a gustat doar ca glazura obișnuită de zahăr ...
Ca vegetarian, am observat, de asemenea, că (ciudat) uneori nu-mi place când o alternativă (cârnați etc.) se apropie prea mult de original. Atunci îmi amintește prea mult de carne.
(Sunt, de asemenea, curios despre o rețetă de prăjituri cu susan, deoarece încercările mele de a coace cu semințe de susan nu au fost încă încununate de succes.:))
Emoționant, Sab - încă nu am observat nici un dezgust real cu colorantul alimentar (chiar am băut vinul în care turnasem colorant alimentar în scopuri foto astăzi). Cu toate acestea, de obicei nu le găsesc necesare - rămășițele mele sunt din 1996.;-)
Rețeta vine vineri!
Soțului meu nu îi place sushi. Când a încercat-o pentru prima dată, a confundat verdele afară cu spanac. Asta e.
Nu este atât de extrem pentru mine, dar ceva de genul înghețată cu smurf sau tort de papagal ... .nu ...... mai bine nu.
Dragă - mai întâi a trebuit să fac google pe tortul de papagal. Ar fi fost potrivit pentru petrecerea „stridentă” de atunci!
Puteți obține acest tip de tort la fiecare petrecere de grădiniță în aceste zile. De fapt, este ciudat faptul că copiii nu se feresc de această orgie de culori, dar în același timp resping tot ceea ce este verde.
Ei bine, verde natural este ceva foarte diferit! La urma urmei, există întotdeauna pericolul ca cineva să încerce să arunce legume asupra ta.;-)
Foarte bine scris! Nu am crezut niciodată că susanul nu poate fi gustat clar.
Experiențe proprii? Sigur, în masă. Fost la Weinhaus Koch din Kiel, degustare oarbă după mai multe seminarii. Înainte de asta, am blasfemat că voi recunoaște un Rioja după mirosul său la 100 km distanță. Trebuiau alocate 10 vinuri roșii. Cred că cel mai experimentat cunoscător de vinuri a obținut trei hituri - niciunul pentru mine.;-)
Și bronzare. Da. Aspectul este foarte important pentru mine. Ai uitat gri pentru culorile problematice. Piureul meu de rubarbă din ultimul tort a fost așa. Arată așa când este gătit, dar nu mi-a plăcut cu adevărat, deși tortul avea un gust impecabil. Deja nebun ...