Orecchiette cu broccoli verzi sau varză stem - Puglia vă invită la masă
Orecchiette și broccoli verzi! Broccoli verde și varza stem sunt sănătoase și au gustul plin de toate plantele de varză. La scurt timp gătit, tulpina și floretele își dezvoltă aroma ușoară.
Un fel de mâncare strălucitor, dar delicios
În Toscana se numesc rapini, în Roma broccoletti, în Napoli friarielli și în Apulia Cime di Rapa. Vorbim despre varză tulpină și ruda sa apropiată, broccoli verde. Numele se schimbă în funcție de regiune, în special în funcție de ce parte a plantei poate fi utilizată în bucătărie. Termenul broccoletti desemnează florile cu gust dulce sau broccoli verzi și cime di rapa frunzele cu gust ușor amar sau varza tulpină.
În Austria, stem kale este - după experiența mea - greu de găsit. Așa că sunt cu atât mai fericită când văd broccoli verde, dar ar trebui să mergi după cel verde închis. Dacă există deja pete galbene, atunci nu mai este la fel de proaspăt.
Broccoli și cime di rapa
Pastele ai broccoletti sau alle Cime di Rapa pot fi găsite în tradiția culinară a multor regiuni din sudul Italiei. Așa cum se întâmplă atât de des în Italia, acest fel de mâncare variază de la un loc la altul. Unii preferă broccoli verzi, alții preferă frunzele fragede ale varzei. Aproape de coastă, felul de mâncare este servit cu acciughe (hamsii). Cu cât mergi mai spre interior și cu cât mergi mai sus în regiunile montane, cu atât peștele dispare din rețetă. Pentru aceasta, crește cantitatea de peperoncini (ardei iute) utilizată. În Lazio, regiunea din jurul Romei, tăiței cu ouă însoțesc legumele verzi. În Puglia se servește exclusiv cu orecchiette, paste din grâu dur.
Originea acestui fel de mâncare
Orecchiette alle Cime di Rapa sunt mâncarea apuliană prin excelență și simbolul culinar al capitalei statului Bari. Orecchiette (urechi mici, deoarece forma le amintește de ele) sau L strasc'nat - așa cum se numește acest tip de paste în dialectul local - sunt încă făcute proaspete în fiecare zi pe aleile din Bari Vecchia (orașul vechi din Bari) de mână, prin urmare, pe o plimbare, puteți întâlni facilitățile de producție orecchiette. Apartamentele mici, întunecate, cu balcoane înguste, deasupra cărora sunt suspendate în aerul plin de soare șiruri de haine cu lenjerie albă și colorată, sunt fundalul acestui fascinant meșteșug.
Strada dell’Arco Basso
În Strada dell’Arco Basso, o cărare nu prea largă, care în zilele noastre se numește doar Strada delle Orecchiette, femeile dell’Arco Basso stau la mese din lemn și fac orecchiette proaspete pentru restaurantele locale. Pe tot parcursul zilei, ei tăiau bucăți mici din rulouri lungi de aluat, le împing în formă cu un cuțit pe o scândură mare de lemn și apoi le pun la uscat pe scânduri de lemn cu grile cu ochiuri fine. Cunoștințe care sunt transmise de la bunica la nepoată.