Orezul în nutriția umană - Principalele produse prelucrate din orez
Fără îndoială, în Japonia, consumul de orez sub formă de produse prelucrate este cel mai ridicat; a reprezentat aproximativ 9,5% din consumul total de orez în 1987 (4,8% pentru sake, 1,0% pentru miso, 2,0% pentru fursecuri, 1,0% pentru făină, 0,4% pentru prăjiturile de orez ambalate și 0,4% pentru produsele din orez fiert) (Hirao, 1990 ). În comparație, produsele de orez prelucrate au reprezentat aproximativ 2% din consumul de orez în Filipine (Food and Nutrition Research Institute, 1984), aproximativ 1% (sub formă de paste) în Malaezia (FAO, 1985) și mai mult de 1% în Thailanda (Maneepun, 1987).
Pentru a compensa scăderea consumului de orez fiert pe persoană în țări precum Japonia și Republica Coreea, se fac eforturi pentru menținerea nivelului de consum prin dezvoltarea de noi produse și îmbunătățirea produselor tradiționale pentru a păstra producția totală de orez. Japonia are cea mai mare varietate de servicii alimentare pe bază de orez, cu echipamente automate de bucătărie pentru catering (Juliano și Sakurai, 1985). În plus, multe programe naționale au ca scop îmbunătățirea calității și termenului de valabilitate al produselor tradiționale din orez (FAO, 1985). Programul japonez de cercetare a orezului va face posibilă includerea în noile orezuri japoneze a anumitor caracteristici care sunt preferabile orezului străin (Yokoo, 1990).
Produsele de orez prelucrate pot fi fabricate cu orez, mărfuri, orez măcinat, orez gătit, orez rupt, făină măcinată uscată sau umedă sau amidon de orez (Juliano și Hicks, 1993) (figura 5). Tabelul 44 rezumă compoziția nutritivă a unor produse pe bază de orez.
Orezul precuinat este utilizat pentru alimentele de serviciu pe bază de orez în care alte ingrediente decât orezul sunt ambalate separat și amestecate numai atunci când vasul este încălzit. În Japonia, orezul sterilizat este produs prin plasarea ermetică a orezului gluțit, non-glutinos gătit în pungi de plastic cu sau fără o căptușeală din aluminiu și pasteurizarea acestuia la 120 ° C sub presiune (Juliano și Sakurai, 1985; Tani, 1985).
În Japonia, aceste feluri de mâncare sterilizate pe bază de orez constau din 80% orez lipicios aburit cu fasole roșie, cu o producție anuală de 8.030 tone în 1983 (Tani, 1985) și 4.264 tone. În 1986 (Iwasaki, 1987). Punga de plastic căptușită cu folie este încălzită direct în apă fierbinte timp de 10 până la 15 minute, în timp ce pungile de plastic pot fi găurite și încălzite la cuptorul cu microunde timp de 1 până la 2 minute.
Orezul gătit congelat în pungi de plastic etanșe a reprezentat o producție din 1983 de 10.841 de tone în Japonia (Tani, 1985); 22.575 de tone au fost produse în 1986 (Iwasaki, 1987). Congelarea fără deshidratare este cea mai bună modalitate de a preveni deteriorarea (întărirea) orezului gătit. Orezul congelat produs în centrele de preparare este livrat restaurantelor cu mai multe ramuri, unde este reîncălzit în cuptoare cu microunde înainte de a fi servit clienților.
Orezul cu gătit rapid necesită un timp de gătit mult mai scurt decât orezul măcinat crud (15 până la 25 de minute). Sunt folosite diverse metode pentru a sparge orezul crud sau pentru a usca orezul gătit pentru a-i conferi o structură poroasă. Metodele de căldură uscată constau în încălzirea orezului măcinat și a orezului de încărcare în aer la 57-82 ° C timp de 10-30 minute sau în aer la 272 ° C timp de 17,5 secunde pentru a sparge boabele. Companiile japoneze încălzesc orezul de marfă într-un contracurent de aer fierbinte la 105-130 ° C timp de 30 de minute, apoi îl răcesc rapid la sub 30 ° C (Juliano și Sakurai, 1985). Orezul de marfă aburit poate fi transformat în orez cu gătit rapid prin îndepărtarea a aproximativ 1% din greutatea pericarpului pentru a îndepărta stratul exterior etanș (Desikachar, Raghavandra Rao și Ananthachar, 1965). Tratamentele la care este supus orezul gătit rapid gătit sunt: înmuiați-fierbeți-uscați la abur, gelatinizați-suflați-uscați, gelatinizați-vă rolați sau uscați, congelați dezghețarea, umflați sub presiune, uscați prin congelare și supuneți tratament chimic (Roberts, 1972).
În Japonia, producția de orez pregilatinizat sau „alfa” a ajuns la 13.900 de tone în 1983 (Tani, 1985) și 14.500 de tone în 1986 (Iwasaki, 1987). Orezul gătit este uscat rapid în aer fierbinte pentru a fixa amidonul într-o stare amorfă cu aproximativ 8% umiditate. Orezul gelatinizat este consumat în situații de urgență și ca rație pe nave și pentru alpiniști, datorită duratei sale de valabilitate lungi (trei ani) (Imai, 1990) și greutății reduse (Juliano și Sakurai, 1985). Înainte de a-l consuma, trebuie hidratat, gătit sau încălzit timp de aproximativ zece minute, apoi lăsați-l să se odihnească aproximativ 15 minute. Orezul congelat reconstituit prin adăugarea de apă fierbinte este cel mai asemănător cu orezul gătit. În Japonia, grișul de orez instant este preparat cu făină de orez de marfă pre-gelatinizată sau boabe turtite prin adăugare de apă fierbinte sau reîncălzire la foc mic timp de câteva minute, acest produs poate fi folosit ca aliment de înțărcare.
Fabricarea produsului de cereale din orez pre-gătit uscat constă în prepararea și gătirea unui terci, care este apoi uscat într-un uscător dublu cu tambur atmosferic, scalat și ambalat (Brockington și Kelly, 1972). Solidele care constituie suspensia, viteza de rotație a tamburilor și temperatura, precum și distanța dintre tamburi, sunt controlate cu atenție. Formulele pentru sugari hidratate, gătite în prealabil, gata pentru consum trebuie să aibă consistența necesară, adică suficient de moi pentru a fi înghițite cu ușurință, dar suficient de groase pentru a nu se vărsa. La aceasta se pot adăuga malț și alfa-amilază fungică pentru a controla cantitatea de lichid necesară pentru reconstituirea produsului din cereale uscate și pentru a-l îndulci prin hidroliza parțială a amidonului.
Alimentele de înțărcare pe bază de orez sunt populare în Asia de Sud-Est, de exemplu, formula Kaset constând din orez gătit și soia cu grăsime completă (Luh și Bhumiratana, 1980). Ingredientele labile la căldură, cum ar fi laptele, sunt adăugate, de preferință, după tragerea sârmei pentru a preveni descompunerea lizinei și cistinei în proteină.
Pastele laminate sau cu sârmă și hârtia de orez sunt preparate în mod tradițional cu o făină care a fost măcinată în stare umedă cu ajutorul unei roți de măcinat din piatră sau metal. Materia primă este orezul spart cu un conținut scăzut de grăsimi, fiind de preferință un produs proaspăt măcinat din orez îmbătrânit cu un conținut ridicat de amiloză aparentă și având o consistență gel dură.