Orzul perlat de la supă la înaltă bucătărie Cooperare

Winner Barley, unul dintre cele mai vechi cereale din lume, este gătit aproape exclusiv ca o supă. Este păcat, pentru că așa cum spune bucătarul Tanja Grandits, merită mai mult decât atât.

perlat

Raport

Cu aroma sa de malț, orzul este sățios și sănătos ”

Tanja Grandits, bucătar-șef al restaurantului gourmet Stucki, din Basel

Terci în loc de pâine

Orzul, care este nesolicitat în termeni de climă și sol, este originar din Orientul Apropiat. Fiind unul dintre primele soiuri de cereale cultivate de om, a rămas un element esențial până în secolul al XVI-lea, gătit în principal sub formă de supă sau terci.
A face pâine din făină de orz pură nu a fost niciodată posibilă și încă nu este. „Acest lucru se datorează conținutului său scăzut de gluten, care este un liant esențial pentru coacerea bună a pâinii”, explică Tanja Grandits.
Cu toate acestea, această cereală se potrivește perfect cu un mic dejun: „De exemplu, sub forma unui fel de budincă de orez sau terci fierbinte cu fructe proaspete”.

Tanja Grandits, bucătar-șef al restaurantului gourmet Stucki, din Basel

Îndepărtați această cereală

În rețetele lui Tanja Grandits, imaginea prăfuită a colibelor pentru schiori și excursioniști, care se lipeste de pielea orzului perlat, se risipește cu adevărat. „Nu am nimic împotriva patrimoniului culinar al Elveției, dar în trecut pur și simplu nu știam cum să exploatăm întregul potențial al acestei cereale”. Din fericire, lucrurile se schimbă astăzi. „Orzul devine la modă și își ia locul în gătit și chiar în cea mai înaltă bucătărie. Are o aromă specifică de malț, este sățioasă și sănătoasă. ”

Tanja Grandits (46 de ani), al cărei restaurant Basel Stucki este evaluat cu 18/20 de Gault & Millau, gătește cu orz de câțiva ani.

Multe beneficii

Consumul de pâine care conține 85% orz ar avea un efect pozitiv asupra florei intestinale. Datorită fibrelor de orz, este într-adevăr posibilă scăderea zahărului din sânge și reducerea riscului de diabet și boli coronariene, așa cum au arătat cercetătorii de la Universitatea suedeză din Lund într-un studiu publicat anul trecut.
Cu atât mai bine dacă are un efect benefic asupra sănătății. Dar, mai presus de toate, pentru aroma sa, vă invităm să o răsfățați. Incepe! Tanja Grandits dezvăluie două dintre rețetele ei: o salată și un curry de orz perlat.
Te gândești la asta și îți spui că, din moment ce whisky-ul și berea sunt făcute cu malț de orz, l-ai putea gusta pentru beneficiile sale? Nu vă înșelați! Este necesar să arătați moderație pe partea băuturilor, deoarece alcoolul reduce la nimic efectul sănătos al orzului ...

  • Orzul gol este orz întreg, bătut fin, necojit și bogat în minerale.
  • Orzul perlat este obținut prin abraziunea boabelor, care îndepărtează aproape complet glumele (coaja lor) și tărâțele, și estompează capetele (muguri și barbă).
  • Grajurile de orz sunt boabe tocate grosier sau zdrobite.
  • Fulgii de orz sunt cereale integrale obținute prin treierat și aplatizate între cilindri după decojire.
  • Făina de orz se obține prin măcinarea fulgilor de orz. Conține puțin gluten.
  • Maltul de orz se obține din boabe încolțite. Acest lucru are ca rezultat o producție enzimatică care transformă amidonul în molecule de zahăr. Malțul este utilizat la coacere și la fabricarea cafelei de cereale, a berii și a whisky-ului.
  • Sucul de iarbă de orz este rezultatul apăsării lăstarilor tineri de orz.
  • Praful de iarbă de orz se obține din frunze tinere de orz uscate și reduse la pulbere.