Oțet de mere - blogul Confrérie des Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail
Acest produs, bine cunoscut și utilizat pe scară largă în mediul rural de foarte mult timp, este format în mod natural prin fermentare. Sucul de mere se transformă în cidru grație fermentației alcoolice (vezi articolul nostru despre acest subiect: Cidru de modă veche sau modul în care am făcut cit ’bun în timp ...). Cidrul este transformat în oțet printr-o altă fermentație care începe la sfârșitul fermentației alcoolice: fermentarea acetică . O bacterie numită Mycoderma Aceti în latină și Acétobater în franceză este cauza.
Se găsește în mod natural în cidru și în contact cu oxigenul din aer transformă etanolul din cidru în acid acetic și, prin urmare, cidrul în oțet. Contactul cu aerul este esențial pentru fermentarea acetică, motiv pentru care, atunci când dorim să evităm această transformare, avem grijă să scoatem cidrul și să umplem întotdeauna butoaiele până la bung.
Într-o sticlă de oțet nepasteurizat, se poate forma un depozit gelatinos care poate fi filtrat (dar care este sigur de consumat). Acest depozit este normal și nu este un semn al calității slabe a oțetului, ci dimpotrivă. Este un depozit de „mamă de oțet” pe care nu îl veți găsi într-un oțet industrial pasteurizat care nu mai este în viață. „Mama oțetului” este un grup de Acetobater fie adus din exterior pentru a stimula fermentația acetică, fie format natural. Această mamă se formează pe suprafața oțetului în oala de oțet și poate fi mai mult sau mai puțin colorată.
Mai jos: o bucată de oțet de cidru mamă.
Oțetul de mere are multiple utilizări culinare: ca condiment, desigur, dar și pentru a desface un fel de mâncare sau o tigaie după gătirea cărnii și a face un mic sos de însoțire, pentru a aromă ceapa confițată sau ceapă, în marinate, pentru a găti pui ....
Oțetul de mere este bogat în oligoelemente (în special în potasiu, dar și în fosfor, calciu, fluor, siliciu ...), vitamine, diverse minerale, antioxidanți, enzime și pectină ... Virtutile sale pentru sănătate sunt cunoscute încă din antichitate. Din secolul al IV-lea î.Hr., faimosul medic grec Hipocrate, adesea considerat „tatăl medicinei”, l-a sfătuit să trateze artrita, durerile de gât și oboseala.
În Evul Mediu în timpul epidemiilor (în special ciumei) plantele aromate și condimentele erau macerate în oțet și folosite ca antiseptic pentru combaterea contagiunii: este celebrul „oțet al celor patru hoți” ai cărui inventatori care au jefuit victimele ciumei fără a fi contaminați ar fi avut le-au salvat viața în schimbul rețetei lor ...
La sfârșitul anilor cincizeci, doctorul Jarvis, un medic de țară american, practica în Vermont, care era o regiune producătoare de cidru. Lovit de starea bună de sănătate a pacienților săi, el a devenit pasionat de medicina populară, i-a întrebat despre practicile lor și în 1958 a publicat o carte care a avut un succes extrem de mare: „Un ghid al medicului din Vermont pentru o sănătate bună” publicat în Franța sub titlul „ Aceste remedii vechi care vindecă "publicate de Laffont. În special, el recomandă să luați în mod regulat două lingurițe de oțet de mere și două lingurițe de miere diluate într-un pahar cu apă. Astfel, el a contribuit în mare măsură la popularizarea consumului de oțet de mere și la cunoașterea proprietăților sale pentru sănătate.