Otet de orez
În concluzie: Definiție - Utilizare - Tipuri - Cum se alege - Cumpără - Înlocuitori Sursa: marecettejaponaise.com
Ce este oțetul de orez ?
În Japonia, ca și în alte părți, există multe tipuri de oțeturi. Dar unde francezii preferă oțetul de vin, unde italienilor le place balsamic și unde americanii aleg oțetul de mere, japonezii folosesc în principal oțet orez.
Acest oțet provine din fermentarea orezului sau alcool de orez ( dragul). Procesul de fermentare transformă zaharurile (sau carbohidrații) în acid acetic, esența gustului oțetului.
Comparativ cu oțeturile noastre occidentale, cele de orez diferă în principal prin gustul lor mai blând (mai puțin acid). Delicatetea lor se explică printr-un grad mai scăzut de acid acetic, adică 4 până la 5% împotriva 5 până la 8% la noi. În comparație, oțetul nostru alb este acru și dur, iar vinul, cidrul sau oțeturile balsamice sunt mai fructate și mai acidulate.
Oțetul de orez este unul dintre ingredientele esențiale în bucătăria japoneză la fel ca sosul de soia, mirin, miso sau dashi.
Oțet de orez în bucătăria japoneză
Oțetul de orez este deosebit de faimos, la noi, pentru o utilizare specială: prepararea orezului pentru sushi. Este totuși foarte frecvent în rețetele japoneze, unde este prezent atunci când este necesară o notă de aciditate. Sursa: metropolisjapan.com
Pentru a defini mai precis utilizarea oțetului de orez în bucătăria japoneză, ar trebui să știți că răspunsul depinde de tipul de oțet folosit.
Tipuri de oțet de orez japonez
„Oțet” se traduce pur și simplu în "su" în japoneză. Și în același mod în care occidentalii fac diferența între oțet alb, de vin sau balsamic, japonezii adaugă cuvinte la "su" pentru a desemna diferite tipuri de oțeturi de orez japoneze, cum ar fi komesu, sushizu sau kurozu (Rețineți că știu uneori devine zu pentru ușurința pronunției).
Aceste diferite tipuri de oțete se caracterizează prin culori diferite, de la galben pal la negru prin roșu și diverse utilizări în bucătărie. Sursa: asianfoodgrocer.com
Komesu - Yonezu - Kasuzu (oțet de orez „alb” sau „normal”)
Când vorbim despre oțet de orez japonez, când este menționat într-o rețetă sau când o etichetă indică acest termen fără explicații suplimentare, este aproape întotdeauna denumit oțet de orez „alb” sau „normal”. Este cel mai folosit oțet din Japonia.
De culoare galben pal, include două tipuri:
- komesu sau yonezu: două sinonime pentru oțetul de orez produs numai din apă și orez fermentat. Este oțet de orez în cea mai pură formă și cel mai neutru gust.
- kasuzu: produs din alcool de orez fermentat, are un gust și aspect foarte asemănător cu cel anterior.
Ambele funcționează bine în preparatele alimentare murate (tsukemono), tocanite (nimono), salate de oțet (sunomono) și marinate.
Sushizu - Awasezu (oțet de orez pentru sushi)
Awasezu literalmente înseamnă „oțet amestecat”. Este oțet de orez alb condimentat cu un amestec de zahăr și sare, sau ingrediente echivalente precum sirop, sos de soia etc. Deci are mai mult gust și mai puțină aciditate, dar și mai multe calorii decât oțetul normal de orez (care nu conține niciunul). Este de culoare galben pal.
awasezu este mai ales folosit la fabricarea orezului sushi, de aici și al doilea nume sushizu (literalmente: oțet pentru sushi). Este esențial să folosiți acest tip de oțet la prepararea orezului sushi, altfel rezultatul va fi complet fad.awasezu se mai folosește și în sosuri de salată, scufundări și legume murate.
Kurozu (oțet de orez „negru”)
În tonuri de maro deschis până aproape negru, kurozu se face la fel ca otetii anteriori dar cu orez brun (orez brun) mai degrabă decât orez alb. Are reputația de a fi mai bogat în nutrienți și foarte sănătos.
Rețetele fac mai puține referiri la kurozu, dar poate fi folosit adesea în locul oțetului de orez normal.
Oțet roșu de orez
În cele din urmă, există oțeturi de orez roșu. Deoarece acestea sunt folosite mai mult în mâncăruri chinezești decât japoneze, acestea nu sunt discutate în detaliu în acest articol.