Ouă de păstrăv în loc de caviar - WELT
Chiar și bucătarii vedetă folosesc din ce în ce mai mult icre de pește local de apă dulce
Ouăle pe care Bernhard Eichner preferă să le mănânce sunt la fel de mici precum capetele unui ac. Culoarea lor este portocalie până la roșiatică. Dacă îi muști, îți vor izbucni în gură ca niște explozii minuscule. Gustul are, de asemenea, o anumită putere explozivă: este o aromă pură de pește. Nu tuturor le place asta. Dar unii sunt de-a dreptul dependenți de aceste ouă. Sunt ouă de pește.
Eichner, în ale cărui iazuri lângă Kierspe înoată mii de păstrăvi, își mănâncă chiar și ouă la micul dejun pe pâine de 13 ani. „Nu m-am săturat încă de asta, în plus, este atât de sănătos”.
Ouăle de pește, numite și icre, sunt considerate afrodisiace și conțin o mulțime de proteine, vitamine, minerale și iod. Și nu trebuie să fie ouăle de sturion, care sunt vândute la prețuri mari ca adevărat caviar. Din cauza prețurilor oribile pentru caviarul sălbatic, ouăle altor specii de pești sunt la cerere ca niciodată. Fermierii de pește din Hesse și Mecklenburg cresc crescutul de sturion siberian și își vând caviarul. Alții, cum ar fi Eichner, folosesc icre de păstrăv ca un înlocuitor și mai ieftin.
O icră deosebit de bună este întotdeauna una care este produsă cât mai blând posibil. Asta înseamnă: peștele ar trebui să fie îngrășat încet, să înoate în stocuri care nu sunt prea dense, să trăiască fără substanțe chimice și antibiotice, dacă este posibil și să fie sacrificat în cele mai bune condiții. Caviarul trebuie îndepărtat cât mai repede și cu grijă din peștele ucis. „Nu toată lumea poate face asta”, spune Eichner, făcând clic pe limbă și băgând în gură o lingură de ouă de păstrăv. „Fiecare are propriile trucuri și secrete”, spune el râzând.
A face cu icre în bucătărie este mai puțin misterios. Utilizările posibile sunt aproape la fel de numeroase ca numărul de ouă pe care le consumați. Unii cunoscători îl mănâncă îngrijit, doar cu puțină pâine sau amestecat cu ou de pui fiert tare. Alții adaugă caviarul la preparatele fine de pește la final. Se potrivește cu supele de ierburi proaspete de primăvară cu smântână, coroane tartare cu scoici sau carpaccios cu cod.
Unul care prelucrează de mult timp icre de pește domestic de apă dulce este bucătarul de trei stele Joachim Wissler de la Bergisch Gladbach. Îl combină în sunete aventuroase, dar creații de degustare de neegalat. De exemplu cu bărbia de porc, care este deja un clasic în bucătăria Wissler (vezi rețeta în cutie). Scuză-mă, bărbie de porc? De unde ar trebui să obțineți asta? Măcelarul mediu va trebui probabil să treacă o astfel de comandă. „Dacă aveți probleme în a obține bărci de porc, puteți trece la burta de porc proaspătă nefumată”, spune Wissler.
De ani de zile, la fel ca alți bucătari de top, Wissler a gătit doar cu caviar de sturioni. A ajuns la roe prin cunoștința a doi austrieci. Cu ani în urmă, au luat masa cu el și apoi i-au întins un pahar de icre. "Am fost absolut încântat. A fost senzațional, spre deosebire de orice ou de șampanie pe care l-am încercat vreodată", spune Wissler.
Astăzi, bărbații sunt furnizorii Wissler de căprioară - și recent, de asemenea, pentru cărbuni întregi. Pe lângă restaurantul lor de pește din estul Austriei, ei operează o fermă piscicolă cu câteva iazuri. Animalele sunt hrănite cât mai adecvat și puteți gusta asta. Apropo, mulți producători de icre nu ucid animalele pentru producția de ouă. Sunt anesteziați, icrele lor sunt șterse cu atenție, apoi se întorc în apă.
Cei care se bucură de icre din specii de pește sau alte specii locale de pești sunt buni pentru portofelul lor și pentru natură: din cauza pescuitului și braconajului nemiloase, cele patru specii de sturioni din Marea Caspică și Marea Neagră, care sunt importante pentru producția de caviar, au fost aproape șterse. Sevruga, beluga și cei doi sturioni Osietra nu mai pot fi pescuiți legal sau doar în cantități foarte mici.
Prețurile sunt în mod corespunzător ridicate, un kilogram din cele mai bune imperiale Osietra din Iran costă în jur de 4.000 de euro - deoarece cererea este neîntreruptă. "În zilele noastre cu greu puteți folosi caviarul de sturioni sălbatici ca bucătar, cine ar trebui să plătească pentru asta? Niciun oaspete nu cheltuie 100 de euro dacă primește o linguriță pentru el", spune Wissler.
Deci, bucătarul-vedetă este, de asemenea, fericit că există înlocuitori ai caviarului. Cel mai cunoscut este „caviarul german” din iepurele de mare, uneori și din cod, cu boabe de fapt roz sau gălbui care sunt colorate în roșu sau negru. Dar plăcerea este destul de modestă din cauza sărării puternice și a aromei puternice de pește. De aceea, este folosit în cea mai mare parte doar pentru decorare. Pe de altă parte, caviarul keta al somonului ketal cu boabe mari, de culoare portocalie, este o adevărată explozie de aromă. Izbucnește în gură ca o mini-capsulă, este unul dintre cele mai bune caviale din toată lumea și este, de asemenea, accesibil la 140 de euro pe kilogram. Trebuie păstrat bine răcit de la producție până la consum, deoarece se strică foarte ușor.
Păstrăvul cu boabele sale frumoase este mai puțin problematic, dar la egalitate în ceea ce privește gustul și prețul. De asemenea, este adesea colorat în negru. Caviarul de pește alb (kilogram: 240 euro), un pește de apă dulce care apare în lacurile Mecklenburg, de exemplu, este încă relativ rar folosit. Boabele sale mici, de culoare deschisă, se bucură de asemenea, la fel ca și icrele știucii. Avantajul acestor două tipuri de pești este că pot fi crescuți în iazuri, dar sunt încă obișnuiți în natură în Renania de Nord-Westfalia. Sau pescarii adaugă în fiecare an destui pești tineri pentru a compensa îndepărtarea animalelor adulte pentru producția de icre.
O delicatesă specială de origine locală este caviarul de hering Avruga (170 euro/kilogram), pe care îl folosesc bucătarii de trei stele precum Helmut Thieltges de la Eifel. Comerciantul de delicatese Heinsberg "Gourmet-Versand" vinde toate tipurile de caviar menționate și le trimite proaspete la casă prin colet, la fel ca și "Bos Food" din Meerbusch.
Dar pe lângă pești, alte animale au și ouă extrem de gustoase. Joachim Wissler, de exemplu, folosește caviar sepia, un tip de calmar, și îl servește cu scoici marinate crude. Melcul roman livrează ouă frumoase de culoare galben pal. Cu ani în urmă, acestea erau cele mai bine vândute în gastronomie de top ca decorațiuni, dar au trecut din nou la modă.
* Adrese de cumpărare: Gourmet-Versand, Tel. 02452/1 59 57 18; Bos Food, Tel. 02132/13 90