Pâine ca o brutărie - starterul pentru aluat Claudia Earp
Ar fi o minciună dacă aș spune că am copt pâine cu aluat de casă de ani de zile. Cel mai bun dintre toate cu o moșie care a fost transmisă în familie de generații. Anstellgut este doar un alt cuvânt pentru început 🙂, atunci am fi clarificat asta imediat ...
Din păcate, nu am un starter de aluat bine păzit și nici nu are un nume pentru mine. Sincer să fiu, nu cu mult timp în urmă am început să îmi fac singură pâinea cu aluat în mod regulat.
Am intrat în contact cu subiectul acum câțiva ani prin cărți și filme de și cu Sandor Ellix Katz. Într-adevăr, unele lucruri necesită timp pentru a se dezvolta.
Nu faci doar pâine cu aluatul tău ...
Aluatul este ceva foarte fascinant, mai ales când îți dai seama că starterul este doar făină și apă și apoi începe să trăiască.
Cu aluatul tău creezi ceva foarte special și chiar creativ. Deoarece ai pregătit și ți-ai îngrijit singur aluatul acru, acesta a prins viață cu ajutorul bacteriilor din mediul tău. Și fiecare coacere este cam interesantă și specială. Sunt curios de rezultat de fiecare dată ....
Vă promit că veți fi conștienți de aceasta cel târziu când deschideți cuptorul, vă mirosiți pâinea de casă pentru prima dată și o tăiați și veți vedea cât de perfect a devenit. Ok, sună destul de brânzet. Dar este un fel de magie când poți face o mâncare atât de ingenioasă doar din făină, apă, sare și puțin timp.
Coacerea pâinii (să începem ...)
Starterul dvs. este gata și acum poate începe coacerea pâinii. După câteva încercări și o mulțime de încercări nereușite, am ajuns la rețeta pentru pâinea mea de spelt-secară și o coac săptămână după săptămână, iar persoana iubită și suntem încă încântați de asta.
Rețeta o puteți găsi aici: Spelt-Rye-Emmer-Bread și toate sfaturile și trucurile pentru a vă face și pâinea un succes. Și dacă nu funcționează imediat, vă pot sfătui doar să nu renunțați, va merita!
- Aluatul după 18 ore. gata pentru cuptor și ...
- ... coaceți rezultatul după 1 oră
Ce este aluatul?
Aluatul nu este altceva decât un agent natural de dospire, care, ca drojdia sau praful de copt, îți lasă aluatul să „crească”, adică îl slăbește.
Practic, în aluatul tău se creează un fel de cote plate de drojdii sălbatice și bacterii lactice. Interesant este că fiecare starter are propria compoziție de drojdii și bacterii, deoarece acest lucru depinde de ceea ce plutește în aerul tău.
Starterul pentru aluat nu numai că asigură creșterea pâinii, ci și gustul ei bun. În timpul fermentației, procesul de aluat, se formează peste 300 de substanțe aromatice, care apoi ajung în mod natural în pâinea dvs. de casă.
Punctul culminant al procesului de aluat este că acizii fitici din boabe sunt defalcați. În caz contrar, acestea inhibă absorbția mineralelor și provoacă gaze pentru mulți oameni după ce au consumat cereale. Aluatul acru face și pâinea mai sănătoasă.
De asemenea, mărește volumul, asigură o firimitură mai uniformă și că pur și simplu are o durată de valabilitate mai lungă (sunt întotdeauna fascinat de pâinea proaspătă chiar și după câteva zile), deoarece bacteriile lactice inhibă formarea culturilor de mucegai.
Pe scurt: aluatul ameliorează totul.
Începutul cu starterul
Aluatele de secară și de grâu sunt cele mai cunoscute, făina de spelt funcționând de asemenea bine ca bază. Aluatul de secară are reputația de a fi cel mai ușor de manipulat, așa că vă recomand să începeți mai întâi cu el. Începutul starterului dvs. este întotdeauna același:
Într-un pahar care nu este prea mic, amestecați 3 linguri de făină integrală organică cu aproximativ 3 linguri de aproximativ 27 ° C apă caldă, astfel încât să se formeze un aluat neted care să scape ușor de lingură. Dacă nu face deja, adăugați puțină apă. Dacă amestecul este prea curgător, adăugați puțină făină, nu trebuie să fiți prea preciși aici 😊 .
Vă întrebați dacă trebuie să fie făină integrală de grâu organic? Răspunsul este unul clar; DA, deoarece cerealele integrale organice conțin mai multe culturi de drojdie care apar în mod natural și bacterii care sunt absolut necesare pentru aluatul acru. Pentru pâine, totuși, folosesc un amestec de făină organică măcinată fin și integrală.
Apoi, puneți borcanul într-un colț al bucătăriei dvs. care nu este prea rece și cât se poate de întunecat și puneți ușor capacul, astfel încât starterul dvs. să poată obține aer pe de o parte, dar, de asemenea, să-l elibereze, deoarece drojdiile și bacteriile „se răstoarnă și se fart” puțin. Din fericire destul de inodor, așa că nu vă faceți griji (hahaha).
Noul tău starter de aluat va rămâne aici o zi până când îi va mai fi foame și va fi hrănit cu alte 3 linguri de făină și apă. Acum cel târziu veți vedea bule mici crescând și starterul pentru aluat începe să miroasă plăcut acru. Acesta este un semn foarte bun!
Procedura se repetă. De data aceasta, însă, cu 100 g făină și 100 ml apă caldă. Se amestecă bine și se lasă să stea încă 24 de ore.
Acum ar trebui să puteți vedea cum crește aluatul și cum se formează o mulțime de bule. Starterul dvs. ar trebui să miroasă acum mai puternic, dar să miroasă în continuare plăcut, ușor ca drojdia și dulce, ca un oțet foarte subtil sau puțin ca suc de mere. Dacă miroase prea acru sau fermentat, trebuie să faceți doar un lucru: puneți-l deoparte și începeți de la capăt.
Cu toate acestea, dacă ați ajuns până aici: Felicitări, ați crescut primul dvs. starter de aluat și puteți începe să coaceți pâinea!
Ce-i drept, starterul nu pare apetisant, dar este fascinant ce poți produce cu această masă cu bule ....
Păstrarea aluatului tău în viață
După ce coaceți pâinea, ar trebui să vă rămână 2 linguri bune de aluat. Trebuie să-l hrănești zilnic pentru prima dată. Faceți un ritual din el și dați-i ceva de mâncare dimineața. În fiecare zi 2-3 linguri de făină și apă, atunci starterul tău este super fericit.
În timp, obiectele tale vor deveni mai stabile și mai previzibile și te vor ierta pentru o zi de post accidentală.
În timp, o mulțime de obiecte care trebuie depozitate se acumulează și nu puteți coace pâine la fiecare două zile. Deci, din când în când, trebuie să scoateți o parte din pahar. Puteți oferi restul starter-ului prietenilor și rudelor, doar îl puteți arunca. Unii o procesează și în clătite cu aluat. Voi testa asta în curând și vă voi raporta.
Păstrați aluatul
O întrebare importantă, pentru că să fim sinceri: nu puteți coace pâine continuu și nici nu vreți să vă delectați cu o clătită cu aluat pentru micul dejun în fiecare dimineață. Deci, aveți nevoie de o modalitate de a vă oferi o pauză de aluat.
Pe termen scurt: depozitare în frigider
Aveți de gând să coaceți pâine la fiecare 7-14 zile? Apoi, starterul dvs. este bine închis în compartimentul pentru legume al frigiderului. Aici fermentarea nu este oprită complet, dar este încetinită considerabil. O dată pe săptămână ar trebui să-l hrăniți și să-l sigilați din nou.
Cu o zi înainte de ziua de coacere, îl scoateți din frigider și îl hrăniți cu făină și apă caldă ca de obicei. 24 de ore mai târziu, ar trebui să fie din nou în formă și gata să coacă următoarea pâine.
Pe termen mediu: depozitare în congelator
Dacă sunteți genul care nu vrea să se angajeze într-o zi de coacere și coace neregulat, atunci starterul dvs. va merge la congelator. Starterul meu poate fi pus și în congelator când plec în vacanță, așa că amândoi avem o pauză 😊 .
Hrănește-l pentru ultima dată, lasă-l să stea câteva ore până când va crește frumos. Acum îl pui bine închis în congelator. Aici fermentarea este oprită complet și poate supraviețui luni întregi.
Pentru a-l scoate din nou din somnul rece, lăsați-l să se dezghețe încet în frigider și începeți din nou cu procedura descrisă mai sus.
Pe termen lung: depozitare uscată
Vrei să fii sigur că arborele genealogic al aluatului tău se păstrează pentru totdeauna? Apoi, un singur lucru ajută: îl uscați.
Pentru a face acest lucru, întindeți subțire câteva linguri din starterul pentru aluat activ pe hârtie de copt și lăsați-l să se usuce într-un loc cald și uscat până când puteți pur și simplu să curățați aluatul și să-l măcinați ușor. Ambalat etanș, acum îl puteți stoca la nesfârșit și sunteți sigur că aveți o copie de rezervă în cazul în care starterul dvs. activ renunță vreodată la fantomă.
Chiar și atunci când vă deplasați sau dacă doriți să călătoriți cu propriul starter, are sens să îl „uscați”.
Pentru a „reanima” starterul uscat este măcinat fin, amestecat cu puțină făină și apă caldă și lăsat să stea. Restul știi deja .
Nimic nu poate merge prost în acest fel. Și dacă ar trebui să meargă prost, atunci începeți un nou început. Și putem începe din nou ...