Pâine de secară făcută din aluat natural
Rețeta scurtă
Scoateți baza de aluat.
300 g cereale proaspăt măcinate (secară, spelt, ovăz) împreună cu
300 ml de apă
1 lingură. Sare (ușor îngrămădită)
2 - 3 el. Seminte de floarea soarelui
2 - 3 el. seminte de in
niște fenicul (după gust)
niște coriandru (după gust)
se amestecă, se lasă să crească timp de 1 oră.
Ungeți bine o tigaie, amestecați din nou aluatul și umpleți tigaia.
Lăsați să stea încă o oră și după aproximativ 30 de minute puneți un vas cu apă în cuptor și preîncălziți-l la 250 ° C.
După această oră, puneți pâinea la cuptor, coaceți la 250 ° C timp de 15 minute, apoi reduceți la 220 ° C și coaceți încă 45 de minute. Apoi scoateți-l imediat din matriță și lăsați-l să se răcească.
aluat
Aluaturile conțin bacterii lactice și drojdii, care acționează ca agenți de dospire pentru aluatul de pâine. [Mai multe informații: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig]. Înainte de fiecare coacere, se scoate ceva din noul aluat și se păstrează pentru următorul aluat. Baza mea de aluat are un loc permanent în frigider. Poate fi păstrat până la o lună.
Aluat după o săptămână în frigider
Pentru a obține primul lot de aluat, puteți întreba într-o brutărie. Uneori le puteți cumpăra în magazinele naturiste sau în magazinele naturiste. Atenție: extractul de aluat este de asemenea vândut; nu este (neapărat) potrivit ca mediu de conducere.
Sau îți poți crește propriul aluat.
Pentru a face acest lucru, măcinați 100 g de secară și amestecați cu 100 ml de apă călduță și lăsați să crească într-un loc cald. După 24 de ore amestecați și amestecați din nou 100 g de secară măcinată și 100 ml de apă; din nou după alte 24 de ore. Aluatul dezvoltă mirosul și gustul tipic al aluatului și începe să crească. Acest tip de aluat se numește spontan acru. Aluatul ar trebui să miroasă ușor acru și plăcut.
În funcție de anotimp și temperatură, aluatul durează 3 - 7 zile. O cameră climatică bună pentru aluat este cuptorul rece, în care puteți pune vasul cu aluatul acru.
Din experiența mea, aluatul are un gust mai bun atunci când este mai în vârstă.
Ghidul lung
De obicei coac trei pâini odată, deoarece există spațiu pentru ele unul lângă altul în cuptor. Indiferent dacă coac una sau trei pâini, trebuie să îmi amintesc să pregătesc aluatul și să pregătesc toate ingredientele, chiar dacă este nevoie de mai mult pentru a măcina boabele pentru trei pâini decât pentru una singură.
Aluatul de pâine se amestecă și se coace numai în forme, nu se frământă și se formează în pâini.
Folosesc un castron mare de plastic care are o capacitate bună de 5 l și în care se potrivește întregul aluat de pâine. În loc de un castron de plastic, puteți utiliza și un castron de sticlă sau lut, în funcție de preferințe. Folosesc același castron de 14 ani, lucru pe care îl puteți spune până acum.
Măcinați proaspăt 1300 g de secară și amestecați cu aproape 1300 ml de apă și amestecul de aluat. Folosesc o lingură de lemn pentru a amesteca. În principiu, secara și apa au un raport de 1: 1, dar cantitatea reală de apă depinde de temperatura exterioară și de presiunea aerului. Prin urmare, vă rugăm să nu turnați imediat toată apa în vas, ci țineți-vă puțin și adăugați cu grijă.
Se amestecă bine aluatul, se netezește (reduce suprafața și pierderea de umiditate) și se lasă să crească cel puțin 8 ore. Am pus-o în cuptorul rece pentru asta. Cuptorul este bine izolat, aluatul nu se usucă la fel de mult și temperatura este uniformă. Dacă aluatul se lasă să meargă în altă parte în bucătărie, acoperiți-l cu un prosop de bucătărie.
Aluatul trebuie să crească cu aproximativ 40-50%. Iarna acest lucru poate dura mult mai mult de 8 ore, deoarece drojdiile funcționează mai lent. Cu toate acestea, acest lucru are avantajul că multe bule mici de aer apar mai târziu în pâine în loc de câteva mai mari.
Aluatul nu trebuie neapărat să crească peste noapte. În funcție de cât timp am și de cât timp intenționez să merg, fac aluatul dimineața dacă vreau să coac seara, sau iarna cu aproximativ 24 de ore înainte să vreau să coac. În total, trebuie să planificați în jur de 12 până la 27 de ore pentru coacerea pâinii, dar există o mulțime de timp între alte lucruri.
Înainte de a se adăuga a doua jumătate a boabelor și a celorlalte ingrediente, amestecul de aluat trebuie acum îndepărtat pentru următoarea pâine.
Măcinați 1050 g de vrajă. Adăugați fenicul întreg și coriandru, astfel încât să fie și măcinat.
La gust se pot adăuga 8 linguri de semințe întregi de floarea-soarelui și 8 linguri de semințe întregi de in. În niciun caz sarea (3 - 3 1/2 linguri) nu trebuie uitată! Se adaugă la aluat și se amestecă bine.
Și aici ar trebui adăugată aceeași proporție în greutate de apă ca cerealele. În funcție de cât s-a uscat aluatul (mai mult vara decât iarna, mai puțin la cuptor decât afară), se adaugă 750 - 1050 ml apă.
Aluat cu toate ingredientele
În loc de ortografie, se poate folosi desigur un alt bob. Pâinea are un gust mai blând cu spelt decât de ex. cu secară. Acesta este un loc bun pentru a experimenta diferite tipuri de cereale.
Important: Aluatul de pâine terminat nu trebuie să fie prea umed. Dacă aluatul conține prea puțină apă, pâinea va fi foarte compactă și va fi dificil de amestecat. Cu toate acestea, dacă aluatul este prea umed, acesta poate fi amestecat bine, iar pâinea arată bine la exterior, dar în interior sunt lipicioase și compacte și de obicei au găuri mari. Dacă aluatul se poate amesteca bine fără a folosi prea multă forță, ar trebui să aibă consistența potrivită.
Aluatul de pâine terminat trebuie să crească în castron timp de o oră. Apoi, se amestecă bine o ultimă dată înainte ca formele de copt să fie pregătite pentru pâine.
Aluat după o oră de mers.
Folosesc cutii emailate lungi de 30 cm pentru pâine.
Atenție: Nu toate matrițele de copt sunt potrivite pentru coacere la 250 ° C.
Formele de copt se ung bine până la margine cu margarină rece. Cu margarina caldă, pelicula de grăsime devine frumoasă și subțire, dar acest lucru nu este potrivit pentru aluatul de pâine, deoarece pâinea finită tinde apoi să se lipească în matriță.
Se toarnă aluatul de pâine în matrițele pregătite și se netezește. Apoi înmuiați lingura de lemn în apă și neteziți blatul din nou cu o cârpă umedă. Pentru a face acest lucru, am pus vasul în chiuvetă, am lăsat puțină apă să se înmoaie și cufund lingura de lemn în el pentru a-l uda.
Aluat după netezire și după netezire cu apă.
Aluatul de pâine se lasă să crească încă o oră. După aproximativ 30 de minute voi pregăti cuptorul. Pentru a face acest lucru, umpleți un pahar cu apă și puneți-l sub grătarul cuptorului. Desigur, geamul trebuie să fie suficient de înalt pentru a se potrivi sub grilă. Se poate folosi și un castron. Cu toate acestea, paharul sau bolul suferă de temperaturi ridicate, se calcifică, în funcție de calitatea apei și se rupe după multe cicluri de coacere. Prin urmare, vă rugăm să nu puneți articolele preferate în cuptor pentru coacere. Apoi puneți cuptorul la 250 ° C și încălziți și încălziți în sus și în jos.
Vă rugăm să nu uitați paharul de apă înainte de încălzire. Dacă aragazul este la temperatura de funcționare, un rezervor de apă care a fost adăugat ulterior poate exploda!
Pentru ce ai nevoie de apă? Aburul din cuptor asigură că pâinea are o crustă frumoasă după coacere!
După oră, deschideți rapid cuptorul, deoarece aburul fierbinte va scăpa, apoi puneți pâinea în cuptor. Coaceți primele 15 minute la 250 ° C, apoi treceți la 220 ° C și coaceți încă o oră.
Pâine gătită
Scoateți pâinea din cuptor și scoateți-o imediat din tigaie. Așezați pe o scândură să se răcească. Din nou, nu utilizați piesa preferată, deoarece placa suferă și de temperaturi și umiditate. Chiar și blaturile de bucătărie pot rezista temperaturilor doar pentru o perioadă scurtă de timp. Utilizarea continuă pentru răcire va deteriora blatul.
Pâini scoase din matriță pentru a se răci.
Pâinea se răcește relativ repede la exterior, dar durează câteva ore la interior. Cu cât este mai cald când este tăiat, cu atât se lipeste mai mult. Așa că am lăsat pâinea să se răcească timp de o jumătate de zi înainte de a o tăia.
Poftă bună!
Desigur, sunt conștient că există câteva site-uri web pentru fabricarea pâinii. Acum, când am fost întrebat atât de des cum îmi coc pâinea, am decis să merg la această pagină.
Factorul timp coace pâinea
Coacerea pâinii nu consumă atât de mult timp odată ce te-ai obișnuit cu procesul. Fie dimineața, fie seara, pregătiți aluatul și terminați coacerea pâinii seara sau a doua zi dimineața. Deci, de ex. începeți cu micul dejun sau cina și continuați cu aproximativ 10-12 ore mai târziu. Coacerea seara este deosebit de compatibilă cu programul de lucru, deoarece dimineața trebuie doar să vă amintiți să măcinați cantitatea potrivită de secară pentru numărul planificat de pâine și să o amestecați cu aluatul acru și cu apă. Seara ar trebui să aveți aproximativ trei ore și jumătate - pe care, desigur, nu trebuie să le petreceți tot timpul în bucătăria din fața cuptorului. Măcinați boabele, amestecați aluatul de pâine. O pauză de o oră. Apoi ungeți matrițele și transferați aluatul. Pauză de jumătate de oră. Pregătiți paharul cu apă și puneți-l în cuptor, setați cuptorul la 250 ° C. Încă o pauză de jumătate de oră. Puneți pâinea (pâinile) în cuptor. După un sfert de oră, întoarceți temperatura înapoi la 220 ° C. Apoi, încă o oră pauză. Scoateți pâinea (pâinile) din cuptor, gata.
Seara mai este suficient timp pentru alte lucruri.
Am auzit că există oameni care coc o lună de aprovizionare cu pâine deodată, de preferință într-o brutărie special construită în acest scop. Apoi stochează cea mai mare parte a pâinii în congelator. Cred că este o chestiune cu totul diferită. Am senzația că abordarea mea îmi aduce multă pâine proaspătă și este compatibilă social cu viața de zi cu zi.