Pâinea noastră zilnică Industrializarea nutriției
Mannheim se preocupă în prezent de nutriție, adică baza întregii vieți umane
Importanța pâinii depășește cu mult valoarea sa ca aliment. Cine avea pâine avea putere. În credința evreiască și creștină, pâinea a devenit un simbol al vieții. Această înțelegere religioasă este exprimată în picturi și instrumente cultice.
„Dă-ne astăzi pâinea noastră zilnică, prima cerere lumească a Tatălui nostru, arată valoarea extraordinară pe care a avut-o cândva pâinea”, subliniază Oliver Seifert de la Muzeul Culturii Pâinii din Ulm. „Până la începutul erei moderne”, adaugă el, „în unele locuri până în zorii secolului al XX-lea, cerealele erau principalul aliment al oamenilor, cu mult înaintea legumelor și chiar a cărnii și că într-un mod atât de exclusiv, încât lipsa cerealelor era sinonimă cu foamea . Timp de milenii, pâinea a fost simbolul mâncării ".
Pâinea are o istorie lungă
Expoziția de la Mannheim arată cum acest „aliment nr. 1” s-a schimbat de-a lungul a aproximativ 6000 de ani sub influența diferitelor contexte culturale și standarde tehnologice. O primă formă de hrană pentru cereale a fost terciul de cereale amestecat cu apă. Uscarea acestui aluat nedospite (enzime) sub cenușă fierbinte a dus la pâinea plată.
Pâinea în sensul real a venit probabil în mileniul 6 î.Hr. Odată cu răspândirea cuptorului de lut. Seifert: "Numai spațiul închis de coacere al cuptorului permite aluatului pre-fermentat (acidificat) să se coacă uniform într-o pâine. Procesul chimic poate fi descris ca gelatinizarea făinii-proteine."
Nu mai este posibil să se determine exact unde a avut loc trecerea de la tortul plat la pâine. Este sigur că faraonii egipteni știau deja numeroase tipuri de pâine. Cea mai veche reprezentare a unei brutării de curte cu diferite tipuri de pâine provine din camera de înmormântare a lui Ramses III. (1184 - 1153 î.Hr.).
Comerțul cu panificația a apărut odată cu înființarea de orașe și bresle
În Înaltul Ev Mediu, breslele s-au dezvoltat în Sfântul Imperiu Roman odată cu înființarea orașelor. „Comerțul cu panificația”, spune Seifert, „acum s-a dezvoltat și dincolo de ferme și mănăstiri. Concurența din orașe, posibilitățile de transport (puțin) îmbunătățite și împărțirea teritoriilor au dus la o varietate de pâini. "
Brutarii au fost diferențiați în funcție de aluatul pe care l-au prelucrat: pâine, ruladă, cozonac, zahăr și brutari de artă, cu brutării efectivi în funcție de utilizarea făinii ușoare de grâu, care face un aluat slab sau secară închisă, care se coace mai ferm., împărțit în brutari albi și negri, sau în brutari cu lot și fast (brutari de festival).
În cazul în care brutăria profesională era domeniul bărbaților, femeile se coceau în casă. Au desfășurat biscuiții tradiționali cu ocazia diferitelor sărbători ale ciclului anual, pentru naștere, sponsorizare, nuntă, înmormântare. „Anumite forme de pâine - împletituri, inele, suflete - și produse de patiserie figurative - pâini în formă - fac din pâine un mediu comestibil prin care ocaziile respective pot fi interiorizate în sens literal, adică comunicate și transmise în modul cel mai senzual”, se entuziasmează Seifert.
Căutare de locuri de muncă pentru ingineri
Din fericire, predicția unor futurologi din anii 1960 că vom mânca în curând mâncarea noastră doar sub formă de pastile nu a fost confirmată. Cu toate acestea, condițiile pentru coacere s-au schimbat complet: materii prime, prelucrare, structura companiei și consum. Au fost crescute boabe bogate în substanțe nutritive, rezistente și productive. Cunoștințele inginerești și tehnicile moderne de turnare au perfecționat cadrul rolei cu role din oțel.
Fabricarea pâinii: Astăzi frământă numai mașinile
Tehnologia completă a mașinilor a înlocuit activitățile arhaice ale brutarului: mașini de frământat, frământat și împărțit aluatul până la mașini de ambalat covrigi controlate electronic. Tehnicile de răcire, așa-numita refrigerare a panificației, conservarea, ambalarea etanșă, necesită cunoștințe detaliate despre fermentație, nutrienți și chimia îmbătrânirii (recristalizarea pastei în molecule de amidon), precum și o producție suficient de mare pentru a utiliza profitabil procesele și echipamentele scumpe.
„Momentul expoziției de la Mannheim descrie arcul de la apariția primelor conserve produse în mod industrial în secolul al XIX-lea până la producția alimentară controlată de computer astăzi”, explică angajatul muzeului Marit Teerling. „Nutriția are, de asemenea, un puternic aspect intercultural”, adaugă primarul din Mannheim, Peter Kurz. „Când mâncăm, cunoaștem și apreciem o bucată de culturi străine - și astfel ne apropiem unul de celălalt.”