Pâinea nutritivă este mult mai sănătoasă decât era de așteptat - WELT
Pâinea nu face nici grăsime, nici prostie, după cum arată studiile noi. De fapt, produsele coapte conțin multe vitamine și substanțe nutritive. Mai ales când este făcut cu un ingredient foarte special.
În afara peșterii, tigrul cu dinți de sabie a ascuns-o și a trâmbițat mamutul, iar în interiorul peșterii mirosea destul de neplăcut. Viața în urmă cu 30.000 de ani nu era un picnic. Și nici nu era pâine cu gem pentru consolare. Sau poate da? Se știe de multă vreme că fructele erau deja culese și gătite pe atunci. Și acum există indicii din ce în ce mai mari că omul din epoca de piatră își ronțăia deja cu nerăbdare sandvișul.
Anna Revedin de la Institutul Italian pentru Preistorie și Protohistorie a examinat descoperirile de instrumente paleolitice din Italia, Rusia și Republica Cehă și a descoperit pistiluri și mortare care erau folosite în mod clar pentru măcinarea boabelor, adică pentru fabricarea făinii. „Și asta a fost cu siguranță apoi fiert sau copt”, spune antropologul florentin, „pentru că altfel nu ai fi putut să-l digere”.
Comerțul cu panificația nu a apărut doar când Homo sapiens s-a stabilit și a început să cultive cereale, ci mai degrabă în zilele sale de vânători-culegători.
Aceasta este o constatare care nu este doar semnificativă pentru antropologi și istorici. Căci în vremurile recente s-au auzit din ce în ce mai multe voci marcând consumul de pâine ca o formă modernă de nutriție pentru oameni care nu corespunde nevoilor lor inițiale.
Titluri de carte precum „Die Weizenwampe” sau „Dumm wie Brot. Modul în care grâul îți distruge creierul „se află pe listele bestseller-urilor, iar acum binecunoscuta„ dietă a epocii de piatră ”ne cere să ne ținem mâinile departe de pâine, pentru că altfel am fi grași și diabetici.
Nu doar vânătoare și culegere
Dar rezultatele cercetărilor din Italia au exprimat aceste cereri într-o lumină discutabilă. Potrivit acestui fapt, Homo sapiens preistoric nu a trăit din vânătoare și culegere singur, ci și din produse din făină coaptă. Deci, dacă doriți cu adevărat să practicați o dietă din epoca de piatră, nu trebuie să mâncați doar șunca pură, ci și să o puneți pe o felie de pâine în timp util.
Sondajele științifice privind valorile nutriționale ale pâinii, care nu oferă niciun indiciu că este un aliment cu îngrășare cu potențial de diabet, se potrivesc cu acest lucru. Dimpotriva. Pâinea integrală, de exemplu, impresionează prin conținutul ridicat de fibre. Ca urmare, acționează ca o prevenire împotriva constipației și a calculilor biliari, precum și a nivelului crescut de colesterol și zahăr din sânge, fără a menționa faptul că asigură un nivel ridicat de sațietate.
Un studiu american a arătat că riscul de diabet poate fi redus cu 18% consumând șase grame de fibre pe zi - și cu două felii de pâine integrală această marcă este ușor de depășit.
Vitamine si minerale
Pâinea integrală este în principal o sursă de vitamine pentru vitaminele B (cu excepția vitaminei B12, care se găsește aproape numai în produsele de origine animală) și, ca sursă minerală, este în principal magneziu, zinc, iod și fluor. O sută de grame de pâine de secară din cereale integrale conține peste cinci micrograme, ceea ce micșorează nivelurile de iod din lapte și majoritatea cărnii și legumelor. Conținutul său de fluor este de 135 micrograme. Ridichile au 80 de micrograme, bursa elvețiană 60 și sparanghelul puțin sub 50 de micrograme și sunt printre primii care se află pe masa vegetală cu fluor.
Cu pâinea, nu trebuie să vă faceți griji că mineralele vor trece neutilizate prin tractul digestiv. Acest pericol există cu materiile prime, adică boabele de cereale, deoarece conțin cantități mari de fitați care leagă o mare parte a mineralelor, astfel încât acestea să fie disponibile doar organismului nostru într-o măsură limitată.
Dar când sunt măcinate și încălzite, disponibilitatea lor crește din nou, deoarece sunt eliberate din ghearele fitaților. Oamenii din epoca de piatră probabil au făcut primii pași în comerțul cu panificație pentru a nu se obosi mestecând boabele - dar, fără să știe, au făcut exact ceea ce trebuie.
Totul depinde de aluatul acru
Cu toate acestea, pentru utilizarea substanțelor vitale, cel mai bine este să prelucrați făina în aluat. Aluatul adevărat, atenție, nu se bazează pe acidulanți artificiali, ci pe drojdia unui brutar și pe bacteriile lactice. Deoarece numai ei pot activa o enzimă numită fitază, iar numele spune totul: enzima descompune până la 80% din fitați în produse care nu mai au nicio influență asupra utilizării mineralelor. Pâinea făcută din aluat adevărat nu numai că oferă multe minerale, ci asigură și utilizarea lor.
Într-un studiu realizat de Universitatea Auburn din Alabama, administrarea enzimei de aluat a îmbunătățit densitatea osoasă a găinilor, despre care se știe că se bucură să mănânce din boabe de cereale din abundență. Enzima le-a ușurat utilizarea calciului mineral care construiește osul.
Un alt avantaj al pâinii cu aluat: durează mai mult decât alte tipuri de pâine. Deoarece bacteriile sale lactice produc nu numai fitaza, ci și acid acetic și alți acizi organici, care sunt dificil de tratat pentru majoritatea paraziților, cum ar fi mucegaiul.
300 de arome
Ca să nu mai vorbim că aluatul are și o aromă specială. Deoarece nu numai că dezvoltă 300 de substanțe aromatice în timpul fermentației, dar face acest lucru și în modul său unic: compușii aromatici esențiali precum metilbutanolul și diacetilul vin în prim plan, în timp ce substanțele nedorite, cum ar fi hexanalul cu gust de iarbă, se retrag.
Pâinea cu smântână - în Germania sunt preponderent făcute din amestecuri de secară-grâu - au propriul gust puternic, care poate fi gustat la trei zile după ce au fost tăiate, în timp ce alte pâini au un gust destul de nediferențiat și lipsit de sens - și după două zile în sine nu mai este aproape nimic din el.
Motiv suficient pentru a alege un brutar care încă își folosește propriul aluat. „Cel mai bun lucru de făcut este să puneți întrebări specifice la brutăria respectivă”, sfătuiește Michael Isensee, care lucrează ca tester la Institutul pentru asigurarea calității produselor de panificație (IQBack). În caz contrar, desigur, produsele de panificație în sine furnizează și informații despre calitatea lor.
O pâine bună de secară făcută din aluat, de exemplu, poate fi recunoscută prin faptul că firimitul este moale și, în ciuda slăbiciunii sale, nu prezintă nicio tendință de a se sfărâma. În plus, umiditatea sa îl face să te simți de-a dreptul rece când îl atingi. „Există clienți care se plâng pentru că pâinea trebuie să vină din congelator”, relatează Isensee. "Se simte atât de răcoros, deoarece este o pâine bună".
Uneori este mai bine să-ți lași prejudecățile în dulap.