Pălăria magului

30 noiembrie 2016

magului

Pentru testul creativ, Grégory Cohen propune tema Le Croquembouche fait son cirque candidaților programului Le Meilleur Pâtissier. Mélanie a făcut un Croquembouche numit Le chapeau du magicien, făcut cu choux, cremă ușoară de patiserie, jeleu de zmeură, nougatină și caramel.

  • Pentru crema ușoară de patiserie:
  • 1 litru de lapte
  • 8 gălbenușuri de ou
  • 100 g zahăr
  • 60 g amidon de porumb
  • 1 păstăi de vanilie
  • 300 ml de smântână
  • 2 linguri de zahăr glazură
  • Pentru patiseria choux:
  • 225 g unt
  • 540 ml de apă
  • 330 g făină
  • 9 ouă
  • 6 g de sare
  • 6 g zahăr
  • Pentru jeleul de zmeură:
  • 350 g coulis de zmeură
  • 100 g zahăr
  • 11 g de pulbere de gelatină
  • 66 g apă
  • Pentru nougatină:
  • 100 g de apă
  • 350 g de glucoză
  • 575 g zahăr
  • 350 g migdale feliate
  • 50 g unt
  • Pentru caramel:
  • 660 g zahăr
  • 230 g de apă
  • 70 g de glucoză
  • GHEATA REGALA
  • 1 albus de ou
  • 300g zahăr glazură

Timp de gătit: 20 min

Pentru crema ușoară de patiserie:

Fierbeți laptele cu capsula de vanilie despicată.

Intr-un castron de salata puneti galbenusurile si zaharul.

Bateți-le până obțineți o panglică.

Apoi adăugați amidon de porumb cernut și încetul cu încetul laptele care fierbe în timp ce întoarceți.

Puneți acest preparat într-o cratiță și îngroșați la foc mic, amestecând continuu.

Crema se gătește în primul bulion.

Se filmează în contact și se pune în frigider.