Panko (pesmet japonez)
Ce este pesmetul Panko ?
Panko este combinația cuvântului tigaie, ceea ce înseamnă pâine și ko care poate fi tradus aici prin „bucăți mici”, „făină” sau „pudră”. Panko este așadar Pesmet japonez.
Este un ingredient de bază al bucătăriei japoneze care este utilizat în principal pentru a acoperi mâncarea înainte de a o prăji, ca pesmetul nostru occidental.
Pesmetul japonez, totuși, diferă prin textura lor, tipul de pâine folosit pentru a le produce și, în special, capacitatea lor de a crea pesmet mai ușor, mai crocant și mai crocant decât cu noi.
Panko este foarte popular în Japonia, unde este folosit în multe feluri de mâncare tipice. Și datorită proprietăților sale unice, atrage din ce în ce mai mult interesul bucătarilor occidentali.
Panko în bucătăria japoneză
Panko poate fi folosit în multe feluri de mâncare (de la aperitiv la desert) și în multe feluri (de la garnitură la gratinare).
Cu toate acestea, la fel ca pesmetul nostru obișnuit, este cea mai frecventă utilizare este pesmetul carne, pește și legume, iată trei exemple tipice:
Cotlet japonez de porc. Sufixul katsu ne spune că acesta este un fel de mâncare prăjit.
Creveți panificați. Ebi înseamnă creveți și furai este japonizarea cuvântului englezesc "fry" (= frire).
Crochete de cartofi cu sau fără carne, pur și simplu.
Pesmet, panko, tempura: care sunt diferențele ?
Alimentele prăjite pot lua multe forme pe farfurii. Acestea seamănă, dar nu sunt la fel. Unul dintre lucrurile care le pot face diferite este utilizarea pesmetului, panko sau tempura.
Un șnițel german, de exemplu, este preparat cu pesmet occidental. Sursa: foodnetwork.ca
Pesmetul occidental poate fi cumpărat în magazin sau se face ușor acasă trecând pâine uscată într-un blender (orice tip de pâine va face) până când veți obține firimituri mici, uniforme, aproape o pulbere.
Versiunea japoneză a șnițelului (tonkatsu) este pregătită cu Pesmet japonez (panko). Sursa: restaurants-guide.tokyo
Acest pesmet japonez este făcut dintr-o pâine foarte neobișnuită, compusă dintr-o firimitură moale și ușoară și lipsită de crustă datorită gătirii sale prin curent electric, mai degrabă decât în cuptor.
Din cauza acestei particularități nu putem face panko de casă autentic. Sursa: huffingtonpost.com
Se crede că această pâine fără coajă a fost inventată de soldații japonezi în timpul celui de-al doilea război mondial, când nu aveau cuptoare și foloseau în schimb curent electric. Cu toate acestea, veridicitatea acestei povești este neclară, deoarece pare să provină dintr-o singură sursă: o companie americană (Upper Crust Enterprises) care produce panko folosind această metodă.
Panko produs din această pâine specifică este cel mai autentic și calitativ. Există, de asemenea, o versiune mai apropiată de a noastră, numită tan panko, produsă cu pâine clasică. Această alternativă este considerată mai puțin calitativă.
Indiferent de pâinea aleasă, se rade grosolan în fulgi (mai degrabă decât firimituri) apoi se usucă pentru a obține produsul final: pesmet japonez.
În cele din urmă, panko este adesea confundat cu tempura, un alt tip de prăjire în Japonia. În afară de funcția lor comparabilă, panko și tempura sunt de fapt produse complet diferite. Primul este un tip de pesmet, în timp ce al doilea este un fel de aluat de gogoși. Sursa: marmiton.org
De unde să cumpărați panko? Cum să alegi ?
Majoritatea supermarketurilor/magazinelor asiatice din Asia oferă pesmet japonez, la fel ca și magazinele online asiatice. Unele supermarketuri clasice (în special în orașe) îl oferă, de asemenea, și dacă nu, îl veți găsi întotdeauna pe Amazon.
Toate aceste mărci au, în general, aceleași mărci, principalele fiind importate. Există totuși multe, și nu toate sunt de aceeași calitate !
Pentru a-ți alege bine panko-ul, știi că pesmetul japonez autentic și calitativ poate fi recunoscut prin două lucruri:
- O textură ușoară și aerisită (căutați cel mai mare pachet de greutate egală: conține fulgii compuși din mai mult aer). Sursa: uppercrustent.com
- Fulgi limpezi, nu firimituri. Sursa: uppercrustent.com
Cu ce să înlocuiți panko ?
Pesmetul japonez și cel occidental pot fi folosiți destul de interschimbabil, deoarece sunt practic același ingredient.
Panko are totuși avantajul de a fi mai ușor, mai crocant și mai aerisit decât pesmetul obișnuit. Făcut din firimituri, este mai puțin dens decât pesmetul cu crustă. În plus, fulgii săi mari acoperă alimentele mai puțin compact decât firimiturile, permițând uleiului sau grăsimilor să se scurgă parțial (mai degrabă decât să fie absorbite).
Astfel, alimentele pâine în stil japonez sunt mai puțin grase în gură și rămân crocante mai mult timp. În plus, panko are un gust foarte neutru, care nu afectează aroma mâncării pe care o îmbracă.
Din aceste motive, pesmetul obișnuit nu este o alternativă foarte bună la panko. Pe de altă parte, puteți înlocui pesmetul cu panko !
În ceea ce privește tempura, deoarece este o metodă de prăjire complet diferită, nu o puteți folosi ca înlocuitor pentru panko fără a modifica semnificativ gustul, consistența și aspectul vasului.
Cum se face panko ?
Panko de casă are o calitate mai scăzută decât cea cumpărată în magazin, dar mai bună decât pesmetul occidental. Acesta este un plan bun B dacă nu îl puteți cumpăra și nu există înlocuitori decenți.
Iată cum să faci panko singur:
- Cumpărați pâine sandwich fără crustă (sau scoateți-o).
- Luați câte felii doriți și tăiați-le în trei benzi în fiecare direcție pentru a face 9 cuburi mici. Puteți stratifica feliile pentru a merge mai repede.
- Puneți scurt cuburile într-un blender pentru a obține o firimitură groasă. Aveți grijă să nu aveți prea multă pulbere și, în cel mai rău caz, agitați recipientul astfel încât să cadă în fund și să luați doar piesele de mai sus.
- Distribuiți pesmetul pe foaia de copt. Se coace aproximativ 15 minute la 120 de grade. Scopul este să uscați pâinea, nu să o prăjiți. Dacă se rumeneste, amestecați și/sau reduceți temperatura.
- Când pesmetul este uscat și crocant, scoateți-le din cuptor și transferați-le într-o altă foaie de copt, tăietură sau fel de mâncare pentru a se răci rapid.