Parmezan, regele brânzeturilor BW agrar online - informații agricole pentru

11 decembrie 2019
Sursa: & nbspDr. Marion Morgner www.bzfe.de
Total imagini: ->

parmezan

Parmezanul poate privi în urmă la 800 de ani de istorie și ceea ce îl definește este simplitatea sa nealterată. Este permisă utilizarea numai a laptelui crud natural, a sării și a cheagului de vițel. Aditivii și tratamentul crustei de brânză sunt tabu. Producția prevede, de asemenea, că laptele de vacă trebuie să fie în lactate în decurs de două ore. Nu este de mirare că numele „Parmigiano Reggiano”, așa cum se numește parmezan în italiană, este protejat.

Din 1955 are denumirea oficială de origine italiană DOC (Denominazione di Origine Controllata). Aveți voie să purtați doar brânzeturi care îndeplinesc un anumit standard de calitate și sunt produse conform unui proces precis definit. O altă specialitate: parmezanul original poate fi produs numai în provinciile italiene nordice Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna la vest de Reno și Mantua la est de Po.


Parmezanul este o brânză extra tare cu o structură tipic granuloasă, ușor sfărâmicioasă. În ceea ce privește gustul, este adesea descris ca fructe-dulci, nuci și sărate. Cu cât parmezanul se coace mai mult, cu atât cristalele de coacere sunt mai mari și aroma este mai intensă și mai plină. De asemenea, consistența sa devine mai fermă, deoarece brânza pierde continuu apă în timpul perioadei de coacere. De asemenea, nu conține lactoză, deoarece lactoza este descompusă prin perioada lungă de maturare de cel puțin 12 luni.

În funcție de cât timp a fost depozitat parmezanul, acesta are nume diferite. De exemplu, adăugarea nuovoґ reprezintă 12 luni de depozitare, ґvecchioґ 24 de luni și stravecchioґ 36 de luni. Cu aroma completă care decurge din această depozitare îndelungată, descrierile acestor brânzeturi citesc ca niște declarații de dragoste: „Cristalul fin se topește pe limbă și mirosul de nuci, fân și ierburi mângâie nasul”, spune o descriere a unui parmezan de 72 de luni.