Parte a multor rețete Ce se întâmplă cu alcoolul în alimente
E prea gătit, corect?
Ce se întâmplă cu alcoolul din alimente
30.09.2020, 16:00 | Eva Dignös, dpa
Omul gătește cu vin roșu: teoretic, alcoolul se evaporă atunci când gătește - dar cât timp durează și dacă totul se evaporă cu adevărat este neclar. (Sursa: Zacharie Scheurer/dpa)
Deși tendința este spre o alimentație conștientă, tinerii bucătari abia cunosc un fel de mâncare fără alcool. Dar aroma gustoasă ar putea fi periculoasă pentru copii, gravide sau dependenți. Cât de mult alcool se evaporă în timp ce gătești?
Un pahar de vin alb merge cu risotto, o sticlă întreagă de Burgundia cu friptură de vită. Adăugați o picătură de Madeira la sos și o lingură de coniac la mousse-ul de ciocolată. Alcoolul, uneori mai mult, alteori mai puțin, se află pe lista ingredientelor din multe rețete - de la începuturi până la deserturi. Își aduce aroma - aciditatea sa fructată și uneori o notă de gust dulce.
„Obișnuiam să fierb litri de vin de port”, își amintește Sybille Schönberger. Bucătarul a primit prima sa stea Michelin la vârsta de 27 de ani, iar astăzi conduce o școală de gătit și sfătuiește restaurantele. Acum se abține în mare măsură de la consumul de alcool atunci când gătește - și nu doar pentru că are copii. Dar copiii au fost factorul declanșator pentru a acorda mai multă atenție conținutului de alcool al meselor.
Bucătarul profesionist s-a simțit mult ca mulți bucătari amatori care se întreabă: Se poate adăuga vin la sos când copiii mănâncă? O prăjitură cu ouă este o idee bună dacă un musafir are probleme de sănătate cu alcoolul? Sau alcoolul nu joacă niciun rol, deoarece oricum este prea gătit?
Acești factori afectează conținutul de alcool
„Din păcate, nu este atât de simplu”, spune Sascha Rohn, profesor de chimie alimentară la Universitatea din Hamburg. "Teoretic, alcoolul se evaporă la 78,3 grade. Cu toate acestea, o parte din acesta este legată de celelalte ingrediente și astfel păstrată în vas." Cu greu a fost cercetat modul în care ingredientele individuale reacționează între ele. De aceea nu este posibil să se calculeze cât alcool rezidual a rămas dintr-un pahar de sherry în sos sau dintr-un litru de vin roșu în tocană atunci când mâncarea este în sfârșit pe masă.
Un studiu al Universității din Idaho (care, totuși, datează din 1992) oferă cel puțin câteva indicii. Oamenii de știință au examinat șase feluri de mâncare: în carnea fiartă care a înăbușit timp de două ore și jumătate în oală, doar patru procente din alcoolul adăugat inițial a fost detectabil - într-un sos Grand Marnier, cu toate acestea, 85 la sută.
"Timpul de gătit joacă un rol, la fel ca temperatura și intensitatea agitării. Dar nu există nicio regulă care să poată fi utilizată pentru a estima cantitatea de alcool consumată în ce timp", explică Rohn. Chimistul alimentar recomandă: „Copiilor, femeilor însărcinate și persoanelor care suferă de alcool nu li se va oferi, prin urmare, mese preparate cu alcool”.
Alcoolul din alimente este uneori etichetat ascuns
Cu toate acestea, o dietă complet fără alcool „este aproape imposibil de implementat”, spune Fabienne Kroening, asistent social la Crucea Albastră din Wuppertal. Asociația pentru asistență pentru dependență sprijină persoanele cu risc de dependență și persoanele care suferă de dependență și rudele lor - pericolul de alcool în alimente este o problemă din nou și din nou.
Un număr surprinzător de alimente conține alcool: varză sau chefir, de exemplu, ca urmare a unui proces de fermentare, dar și multe produse finite și produse de cofetărie. Toate ingredientele trebuie să fie listate pe articolele ambalate. Alcoolul este uneori ascuns sub denumiri precum etanol sau alcool etilic.
Această cerință de etichetare nu se aplică mărfurilor neambalate, cum ar fi o gustare de la ghișeu sau de la brutărie. În cazul băuturilor, conținutul de alcool trebuie menționat numai dacă este mai mare de 1,2 la sută în volum. Dacă o bere conține mai puțin de 0,5% din volum, producătorii o pot numi „fără alcool”.
Cât de periculos este alcoolul în alimente
Micile urme de alcool nu sunt o problemă de sănătate, „dar dacă un aliment are gust de alcool, acesta conține mai mult decât doar o urmă de alcool”, spune Kroening.
Pentru dependenții de alcool, riscul imediat de recidivă nu este adesea atât de mare pe cât se presupune. „Mecanismele care duc la recidiva alcoolului au o natură psihologică mai diversă și au mai mult de-a face cu atitudinea interioară și cu starea mentală decât cu cantitatea de alcool absorbită efectiv în organism.” Deja gustul alcoolului cauzat de o aromă ar putea declanșa o presiune de dependență la cei afectați.
Indiferent de acest lucru, alcoolul prezintă riscuri pentru sănătate. Biroul central german pentru riscuri de dependență (DHS) recomandă femeilor să nu depășească douăsprezece grame pe zi. Aceasta corespunde unui pahar mic de vin sau unui sfert de litru de bere. Pentru bărbați, limita este de 24 de grame pe zi. Acesta este echivalentul a jumătate de litru de bere, un sfert de litru de vin sau trei șnapci mici.
Abțineți-vă de alcool și găsiți alternative
Gătitul fără alcool este în cel mai bun caz un subiect subordonat în formarea tinerilor bucătari, spune Karl Haaf de la Asociația Bucătarilor Germani. Rețete clasice, cum ar fi o gamă de mâncăruri din pește, vânat sau fructe, ar fi încă pregătite cu vin. Acest lucru nu trebuie menționat în meniu. Dacă aveți dubii, singurul lucru care vă ajută este să întrebați înainte de a comanda. „Persoana care servește trebuie să poată spune care fel de mâncare nu conține alcool”, spune Haaf.
Dar există alternative? Condimentul dorit poate fi realizat diferit? „Ar trebui să te gândești la ceva care are un gust similar”, sfătuiește bucătarul Schönberger. „Dacă nota de ciocolată sau scorțișoară dintr-un vin este importantă pentru mine, atunci pot folosi o bucată de ciocolată neagră sau un băț de scorțișoară.”
- Truc simplu:În acest fel, cârnații de vițel nu se deschid în timpul gătitului
- Rapid și ușor de pregătit:Cele mai bune rețete pentru supe delicioase de dovleac
- Mulți greșesc adesea:Cinci reguli de aur pentru condimentare
Sucul de struguri este potrivit pentru sosurile întunecate. Oțetul balsamic alb poate înlocui vinul alb, iar un măr ras adaugă aciditate sosului bologonez. „Trebuie doar să îndrăznești să încerci puțin”, spune Schönberger. "Suntem foarte frivoli cu alcoolul când gătim. Cred că nu mai este potrivit."