Pastă de migdale de cofetărie - blogul lui Bernard DAUPHIN

Distribuiți acest articol

comentarii

PASCALE 12/10/2020 06:52

salut Bernard
dacă vreau o pastă de migdale cu fistic pot încorpora pasta de fistic cu migdalele cernute atunci când o fac? sau ar trebui să se încorporeze pasta de fistic după realizarea pastei de migdale ?
multumesc, cele mai bune urari

Bernard DAUPHIN, 12.12.2020 08:36

Bună Pascale,
Ambele procese sunt posibile, dar recomand în schimb cea de-a doua soluție, care vă va permite să vă dozați mai bine raportul migdale/fistic sau chiar să îl modificați mai ușor.
Pentru a da mai multă savoare, nu ezitați să o întăriți cu puțină aromă
cordial

marc monneron 16.11.2020 23:42

Tocmai am încercat să fac pastă de cocos, bine a funcționat.
Am luat rețeta dvs. de pastă de migdale împărțită la două: cad 107,5 de nucă de cocos uscată incluzând 30 g de ulei de nucă de cocos natural, 48,5 g de lapte de nucă de cocos gătit cu 137,5 g de zahăr, 12,5 g de sorbitol și în cele din urmă 20 g de glucoză, 25 g de invertit zahărul mi-a făcut 250 g de pastă de cocos, nu e rău.
intrebarea pe care mi-o pun este cum sa fac aluatul sa aiba o consistenta mai mica pentru a putea trece in buzunar si a face busteni mici.
Precizez că nu am dat pudra chinezilor

Bernard DAUPHIN, 18.11.2020 04:44

buna dimineata Marc,
Încălziți-l pentru câteva momente în cuptorul cu microunde, veți topi uleiul de cocos și vă puteți bracona dispozitivul -
cordial

marc monneron 14.11.2020 15:36

Mulțumesc pentru răspunsul spectrometrului, tocmai l-am comandat.

Am o întrebare pentru tine: poți folosi rețeta pentru laba ta de migdale (tocmai am refăcut-o pentru pătratele de mandarină) pentru a face laba de cocos.
În timpul primei detenții, am început testarea cu pulbere de nucă de cocos din bușteni folosind 200g de nucă de cocos, 150 g de zahăr glazur, lapte de cocos și ulei de cocos (proporție vai!) J Am făcut cârnați în buzunar, am lăsat cristalizat peste noapte, apoi am scufundat în cuvertură de ciocolată, a fost un deliciu.
Aș vrea să refac unele luând în considerare rețeta dvs. prin schimbarea pudrei de migdale cu nucă de cocos este acest lucru fezabil.
sau rețeta mea cu sorbitol? pentru o mai bună conservare

Bernard DAUPHIN, 14/11/2020 17:16

buna dimineata Marc,
Trebuie să încerci, de ce nu! Migdalele conțin 30% grăsimi, astfel încât să puteți adăuga 30% ulei de nucă de cocos ne-deodorizat în pudra de nucă de cocos și să înlocuiți apa de gătit a zahărului cu lapte de cocos - Sorbitolul va fi binevenit având în vedere faptul că există apă: masa totală -
cordial

marc monneron 14.11.2020 15:35

Mulțumesc pentru răspunsul spectrometrului, tocmai l-am comandat.

Franța 09/09/2020 07:19

salut, mulțumesc pentru blogul tău grozav
Aș vrea să fac fursecuri decorate cu marțipan. Voi folosi marțipanul comun, cât timp crezi că le pot păstra, te rog ?
mulțumesc anticipat

Bernard DAUPHIN, 09/09/2020 08:11

Bună Franța,
Pasta de migdale 33% este un produs destul de uscat, le veți ține câteva săptămâni departe de umezeală, lumină și mirosuri - Uleiul de migdale poate deveni rânced în lumină și poate absorbi mirosurile, motive pentru care vă sfătuiesc să le păstrați într-un „tupperware "introduceți cutia într-un loc uscat, ca un dulap -
cordial

Daniel 16/10/2019 21:36

Salut Bernard
Testat și aprobat de gustatorul meu preferat. Multumesc pentru ce.
Dacă vreau să fac o pastă de migdale mai concentrată în migdale (superioară sau extra), folosesc aceeași rețetă schimbând raportul migdale/zahăr păstrând în același timp aceeași greutate totală a celor două ingrediente sau este o rețetă complet diferită ?
Care este durata de valabilitate a acestor alte două calități de aluat? ?
cordial

Bernard DAUPHIN, 18.12.2019 19:41

Bună ziua Daniel,
Am adaptat o rețetă industrială (dată pentru 100 de kilograme de aluat) care folosește alte produse decât cele indicate pentru rețeta „de uz casnic” care poate justifica diferențele observate, mai ales că nu am verificat cu adevărat dacă proporțiile 1/3 - 2/3 au fost păstrate - Puteți utiliza sumele indicate pe rețetă, acestea sunt cele pe care le-am folosit pentru exemplu și care funcționează -
cordial

Daniel 18.12.2019 18:48

Salut Bernard
Sperând că vă veți reveni bine după operație, vă voi pune din nou întrebările mele. Am o problemă culinară matematică.
Dacă ți-am înțeles corect explicațiile, marțipanul de cofetărie este compus din 1/3 migdale pentru 2/3 zahăr, dar nu mă pot regăsi în rețetă.
Pentru 215g de migdale, avem 275g de zahăr (365g dacă luăm în considerare glucoza și zahărul inversat). Cu o proporție de 1/3 - 2/3 și 215g de migdale, nu ar trebui să avem 430g de zaharuri ?
cordial

Bernard DAUPHIN, 17/10/2019 01:22

Bună ziua Daniel,
Da, trebuie doar să modificați raportul zahăr/migdale păstrând în același timp aceleași cantități pentru celelalte produse -
Perioada de valabilitate depinde de condițiile de depozitare, cu cât există mai multe migdale, cu atât este mai mare riscul de râncezire al uleiului de migdale și limitează durata de valabilitate - Durata maximă de valabilitate de aproximativ 1 lună pentru aluat atât de mult -
cordial

FRANCOIS 10.06.2019 18:34

Salut Bernard, mulțumesc pentru această rețetă perfect explicată.
Instinctiv, neprofesionist, aș fi apelat la rețeta cu cea mai mare proporție de migdale măcinate gândindu-mă că ar fi cea mai bună, cea mai gustoasă afară, citindu-te, observ că cu cât proporția de migdale crește, cu atât scade mai mult termenul de valabilitate. Prin urmare, zahărul ar crește conservarea, în timp ce praful de migdale singur poate fi păstrat suficient de mult.