Pasta de pește - Bakalar - o specialitate croată Croația
Olifan
Oaspete
Opiniile sunt împărțite la Bakalar. Unora nu le place pasta de pește. Ceilalți apreciază gustul fin de pește al acestei creme pal-albicioase, ferme, stropiți-l cu ulei de măsline și bucurați-vă de delicatețea cu pâine albă proaspătă.
Le-am încercat pentru prima dată ca parte a starterului mixt de pește (tris). Și și la noi entuziasmul a fost dublu: într-una dintre ele a declanșat răpirea încântătoare. După prima degustare, celălalt a ajuns la concluzia că probabil nu va fi unul dintre preparatele sale preferate.
În micul oraș Bacva de lângă Visnjan există lângă zona Konoba Milena „Bakalarnica Milena”, o instalație de producție pentru Bakalar.
Faptul că fosta mică afacere de familie a familiei Stefanov a construit o nouă clădire de producție pentru producția de pește stoc și a inaugurat-o în septembrie a acelui an, ne-a încurajat să ne interesăm mai îndeaproape pentru a afla mai multe despre acest produs extraordinar. Prin urmare, am cerut managerului de operațiuni și proprietarului Aleksandar Stefanov un interviu:
De cât timp faceți Bakalar în familie și a existat un motiv pentru care faceți pastă de pește?
Mama mea obișnuia să facă Bakalar pentru familie de Crăciun și, de asemenea, i-a dat cadou rudelor și prietenilor. Erau atât de entuziasmați de Milenas Bakalar și doreau întotdeauna să o facă. Așa a apărut această idee de afaceri. În cele din urmă l-am vândut și apoi am intrat oficial în producție în 1996.
Din ce pește este făcut Bakalar și ce distinge acest pește?
Folosim soiul Gadus Morhua. Este o specie de pește din familia codului.
Pestele Atlantic (latină baculum = băț), care poate crește până la 1,50 m înălțime și cântărește aproximativ 95 de kilograme, este un animal robust, nu foarte sensibil la frig și boli. Mănâncă aproape tot ce-i intră în gură. Peștele îngrămădit este, de asemenea, ușor de prins.
Notă: În Germania, codul este denumirea comercială oficială pentru cod (denumire biologică).
Pasta de cod de cod este deosebit de populară în rândul oamenilor din regiunea mediteraneană. Peștele nu înoată deloc în Marea Mediterană. Cum și-a găsit drumul aici și de unde vine această preferință?
Preferința se explică prin proprietățile sale pozitive. Codul uscat, care poate fi păstrat practic la infinit, cu un conținut ridicat de proteine și minerale, nu numai că a prevenit simptomele carenței în perioadele cu randament scăzut. (Proteina animală are o valoare biologică ridicată, deoarece conține aminoacizii indispensabili și asigură astfel menținerea funcțiilor corpului.) Pestele de pește a jucat, de asemenea, un rol important ca rezervă alimentară în stocare. Așadar, ați putea contracara lipsa de alimente în caz de nevoie.
Și-a găsit drumul către regiunile Mediteranei încă din epoca migrației triburilor germanice (400-599). Chiar și în Evul Mediu, oamenii au recunoscut avantajele peștelui „conservat de pește”. Alături de varza murată, a devenit unul dintre cele mai populare alimente ale vremii. A fost un fast-food popular și a fost folosit și pentru a hrăni echipajele și soldații navelor.
Există și alte referințe istorice la comerțul și aprovizionarea acestor pești conservați. Așadar, a fost folosit de vechii vikingi ca marfă și provizii neperisabile în timpul călătoriilor lungi. Au mestecat peștele uscat tare ca piatra până când a fost suficient de moale pentru a mânca. Se presupune că în anul 1000, Nordmann Leif Eriksson, care a fost primul european care a pus piciorul pe pământul nord-american, a adus chiar acest aliment de-a lungul Atlanticului în „Lumea Nouă”.
De unde vine exact și în ce stare îl obții?
Provine din Lofoten, în Norvegia, în nord-estul Atlanticului și este importat deja uscat.
După ce peștii au fost decapitați, eviscerați și tăiați pe jumătate în lungime, sunt uscați în mod natural pe rame de lemn timp de două până la trei luni pentru conservare. Acest lucru necesită condiții climatice speciale, care sunt garantate în Scandinavia, și anume umiditate scăzută, temperaturi scăzute de +2 până la +12 grade Celsius și mișcare puternică a aerului. Peștele uscat nesărat își pierde 70% din greutate, dar nu are substanțe nutritive și cu greu vitamine.
Notă: Peștii conservați în același mod, dar sărați pentru drenaj, se numesc clipfish.
Observați că codul este amenințat cu dispariția din cauza pescuitului excesiv și a condițiilor proaste de reproducere? Poate exista chiar blocaje de livrare?
Până în prezent nu au existat probleme de livrare, dar, din cauza scăderii accentuate a stocurilor din ultimele decenii, a devenit mai scumpă de la an la an și, prin urmare, și-a pierdut în mare măsură reputația de hrană a oamenilor săraci.
Ar putea veni mai târziu de la ferme de reproducție scumpe?
Consider acvacultura imposibilă pentru acest pește.
Cât de mare este noua ta hală de producție?
Clădirea acoperă 300 de metri pătrați, am lucrat pe 18 metri pătrați. Camerele pentru personal și administrație sunt situate la primul etaj al holului. Producția efectivă are loc dedesubt. Există o cameră separată pentru fiecare etapă de producție. Precum și intrări și ieșiri separate pentru livrare și livrare.
Am reușit să construim sala pentru că am primit subvenții UE.
Ne puteți spune ceva despre etapele de producție implicate în fabricație?
Peștele uscat este înmuiat în apă rece timp de 24 de ore. Procedând astfel, crește considerabil volumul.
Apoi se fierbe 2-3 ore până când nu este prea moale. Pentru aceasta avem trei dispozitive de gătit de dimensiuni diferite și un aragaz special pentru sos
.
Acum pielea neagră și oasele rămase sunt îndepărtate cu grijă cu mâna.
Cameră pentru curățarea bakalarului gătit
Apoi se culege mecanic și se agită până când are consistența dorită.
Adăugați condimente precum sare, piper și usturoi tocat. În cele din urmă, uleiul de floarea soarelui este amestecat treptat până se formează o masă netedă și fermă. La pasta de măsline se adaugă și ulei de măsline. Apoi, ingredientele respective, cum ar fi măsline, trufe sau ardei, se adaugă în funcție de soi.
Apoi pasta este umplută și plasată într-un dispozitiv de vid. Procesul de aspirare elimină aerul și îl înlocuiește cu un gaz de protecție.
Pe parcursul întregului proces de fabricație, o temperatură de 10 până la maxim 15 grade Celsius predomină în toate încăperile de producție. Pasta finită este depozitată într-o cameră rece de la 4 la 6 grade până la livrare.
Navele sunt etichetate înainte de livrare.
Câți oameni sunt ocupați?
5 oameni. Înainte de sărbători, mai ales înainte de Crăciun, avem nevoie de 10 persoane, deoarece doar pentru sezonul de Crăciun producem 30% din producția totală anuală.
De câte kilograme de pește uscat aveți nevoie pentru a face un kilogram de pastă și de cât produceți pe an?
Facem trei kilograme de pastă dintr-un kilogram de pește uscat. Producem în jur de 20.000 de kilograme pe an.
Câte soiuri diferite faceți?
Bakalar na bijelo (alb și pur - fără a adăuga ingrediente speciale)
Bakalar oliveto cu ingredientul măsline
Tartufino bakalar cu trufe ca ingredient
Pikantino bakalar cu pepperoni ca ingredient
Deasupra, hotelul mare și pachetul gastro
Cel mai nou produs al nostru este Bakalar-Sugo, un tip de gulaș de pește care trebuie doar fiert scurt.
În ce dimensiuni este ambalat și cât timp poate fi păstrat Bakalar?
Avem recipiente din plastic sigilate sub vid de 150, 250 și 1000 de grame, precum și pahare de 250 de grame de Sugo care pot fi păstrate timp de 25 de zile la o temperatură a frigiderului de 5 până la 8 grade Celsius.
Recent am început să umplem borcane cu 100 și 300 de grame de Bakalar și 300 de grame de Sugo. Acestea pot fi apoi păstrate la frigider timp de 2 luni bune.
Cui livrați și cine poate fi cumpărat direct de la dvs.?
Furnizăm Istria și Croația în principal magazinelor și lanțurilor de retail, cum ar fi Metro, Getro, Kaufland și Plodine, precum și hoteluri și restaurante.
Desigur, puteți cumpăra pasta în timpul programului Konoba. De asemenea, planificăm un fel de punct de vânzare din fabrică pentru mai târziu. Am amenajat deja o sală de degustare sub forma unui Kazun în care produsele noastre pot fi degustate.
Trimiteți și în străinătate?
Nu inca. Când Croația va veni în UE în 2013, probabil că vom vinde și Italiei și Sloveniei.
Sunteți supus unei autorități de control alimentar?
Lucrăm în conformitate cu liniile directoare igienice pentru producătorii de alimente HACCP pentru controlul alimentelor.
Există și alți producători în Istria?
Există un alt producător în Baderna și unul mai mic în Vodnjan. Împreună cu cel din Baderna, suntem principalii furnizori pentru Istria.
Credeți că mulți croați încă își fac ei înșiși Bakalar?
Nu, doar foarte puțini fac asta, deoarece fără mașini consumă prea mult timp și tinerii croați cu siguranță nu o fac.
Când este mâncat Bakalar de croați?
După cum sa menționat deja, Bakalar este o specialitate cu o tradiție veche de secole. În multe gospodării croate, a fost pe masă de sărbători festive și de sărbători legale, în special de Crăciun, de generații. Cei mai mulți catolici folosesc peștele drept fel de mâncare de post și sunt foarte populari în perioada fără carne.
Bakalar apare chiar în muzică. În vechiul cântec popular „La mula de Parenzo” din Trieste al interpretului istrian Lidija Percan scrie într-o strofă: „. oh, mamma che tociade polenta e baccala ".
Există și alte utilizări în afară de bakalar ca starter cu pâine albă?
Cu croații este mai frecvent să mănânci bakalar ca fel de mâncare separat, să-l servești cu tăiței tipici precum pasutice și fuzi sau cu mămăligă (porumb). Pasta este doar încălzită și devine sosul finit.
Bakalar, în mod dalmațian, este preparat cu cartofi, ceea ce face ca peștele să aibă un gust mai blând.
Aleksandar ești ocupat cu producția în fiecare zi, ceea ce este foarte mirositor. Dacă mirosul te deranjează, mai mănânci singur Bakalar și care dintre soiurile tale preferi să mănânci?
Nici măcar nu mai observ mirosul, spre deosebire de familia mea care își întoarce nasul. Îmi iubesc Bakalar și îmi plac la fel de bine toate soiurile.
Vă mulțumim pentru interviul în care am putut afla atât de interesant și pentru că ne-ați arătat sala de producție. - Din păcate, în afara programului de lucru, pentru că ne-ar fi plăcut să te fotografiam în hainele tale de lucru albe.