Patiseria fără zahăr este posibilă Philippe Conticini a făcut-o! L Express
Philippe Conticini și Anne-Sophie Lévy-Chambon.
Rămâneți lacomi și în formă bună prin eliminarea prăjiturilor cu adaos de zahăr: aceasta este provocarea pe care marele bucătar de patiserie Philippe Conticini și directoarea practică Anne-Sophie Lévy-Chambon o iau într-o carte de bucate. Întâlnire exclusivă.
Este un geniu al deserturi, care celebra încoronarea zahărului prin creații de antologie. Este jurnalistă, scriitoare și documentaristă și s-a îndrăgostit întotdeauna, încă din copilărie, de prăjituri și ciocolată. El și-a inaugurat primul Patiserie de vise rue du Bac, la Paris. Locuiește alături, strada de Grenelle și s-a topit de mai multe ori pentru sfântul său onorat, pentru parul ei și pentru madeleine. Prin urmare, au fost rugați să se întâlnească. Dar greu de imaginat că dragostea lor profesională la prima vedere a fost sigilată în jurul unui leac "fara zahar". Cu toate acestea, când Anne-Sophie Lévy-Chambon a decis să oprească zahărul, Philippe Conticini a chemat-o la salvare. Din colaborarea lor s-a născut o apetisantă colecție de 70 de rețete fără zaharuri adăugate, ceea ce promite lăcomie, vitalitate și slăbire. Ei povestesc despre aventura lor singulară.
Cum a fost întâlnirea ta?
Anne-Sophie Lévy-Chambon- Era la sfârșitul anului 2014, filmam documentarul [J'arrête le sucre, 52 de minute, difuzat pe 23 iunie la 20:30 pe Franța 5] și am consultat nutriționiști, diabetologi, medici. Renunțasem la zahăr, dar mai presus de toate nu voiam să renunț la gălăgie. Pentru a rezolva această ecuație, am fost convins că Philippe Conticini, ale cărui creații le știu pe de rost, a fost omul pentru meserie.
Philippe Conticini- Primul contact a fost surprinzător. O văd pe Anne-Sophie sosind, camera focalizată pe mine, care mă provoacă, imediat: „Ai putea să-mi faci un tort bun fără să adaug zahăr? Încep imediat și mă gândesc la o rețetă, de la A la Z. Spontan, m-am gândit la morcov. Mi-am amintit de povestea tortului englezesc cu morcovi, care este de fapt un tort medieval la care, în ultimul război, gospodinele au adăugat morcov, nu pentru gust, ci pur și simplu ca îndulcitor, pentru că lipsea zahărul. Am adăugat pere și mere reducându-le pulpa, apoi le-am structurat gustul cu vanilie și flor de sel. Am sunat la atelierul meu pentru a-i da rețeta și, o oră mai târziu, rezultatul acestei improvizații a fost acolo, mai mult decât concludent.
De ce ai decis să scrii o carte?
LA FEL DE. L.-C.- Visam la prăjituri delicioase pentru viața de zi cu zi și pentru ocazii speciale, așa că i-am sugerat lui Philippe să ducă procesul până la capăt, să dezvolte rețete foarte bune, realizabile acasă fără a adăuga zahăr.
P. C.- Am luat această provocare tehnică ca pe un joc, un exercițiu de stil foarte stimulant. Nu s-a pus problema folosirii zahărului alb, nici a zaharurilor naturale precum mierea, siropul de agave sau zahărul din trestie integrală. Și era de neconceput să treci prin îndulcitori sintetici. Am citit și am auzit multe despre acest subiect și am motive întemeiate să cred că sunt periculoase pentru sănătatea ta. Prin urmare, a fost necesar să căutați zaharurile prezente în mod natural în toate ingredientele: fructe, desigur, dar și lapte, făină, smântână.
Ce strategii ai inventat pentru a aduce dulceață prăjiturilor tale?
P. C.- În primul rând, am evidențiat ingrediente dulci în mod natural precum morcov, sfeclă roșie, rodie, naut, făină de castane. Le-am structurat apoi gustul. Un exemplu: când folosesc vanilie, nu este să aibă gust de vanilie, este să rotunjească și să înmoaie compoziția. Aceasta este ceea ce eu numesc „condiment”: folosirea fiecărui ingredient nu pentru gustul său ci pentru nota pe care o va aduce la rețetă. Apoi, am dezvoltat ceea ce am numit „culori aromatice”, a căror funcție este de a condimenta, de a condimenta prăjiturile. Am lucrat la concentrații de brânzeturi albe, paste de struguri sau vișine chasselas, reduceri de smântână și lapte, caramele de mere. Am creat chiar și rețete de bază, care pot fi folosite pentru multe deserturi, cum ar fi o cremă de patiserie cu vanilie și o crustă de plăcintă care folosesc doar zahărul natural din fructe.