Patrimoniul culinar “- Kuratoriu de ficțiune sau realitate Culinary Heritage Austria

Producătorii și producătorii de specialitate din zona dvs. vor fi afișați numai dacă activați detectarea locației. În caz contrar, puteți utiliza funcția de căutare generală.

Determinați locația Nu determinați locația

  • Culinar cu tradiție
  • Istoria culturii mâncării și băuturii
  • Charter Culinary Austria
  • Proiecte curente
  • literatură
  • despre noi
  • Arhiva de stiri
  • a lua legatura
  • deveni un membru
  • imprima
  • Protejarea datelor

realitate

  • Rețete istorice
    • Bucătăria vieneză
    • Bucătăria regională austriacă
  • Bucătării istorice
    • Bucătăria vieneză
    • Bucătăria regională austriacă
  • Istoria culinară și culturală - o contradicție?
    • „Patrimoniu culinar” - ficțiune sau realitate?
    • Istoria Sachertorte
    • gulaş
    • Dicționar Goulash
    • Han, tavernă, restaurant

„Patrimoniu culinar” - ficțiune sau realitate?

Acțiune

„Aici este scrisă o supă cu fleckerln/o carne de vită cu rulou de pâine și sfeclă roșie/o varză cu pofesen, o conservă cu raci/porumbei prăjiți, un ragou de la Schöpsen/un ac bun de carmel/o friptură completă de carne de vită/un tăiței indian umplut, un Fasanerl drăguț/crap la cuptor, păstrăv fiert/o salată pufoasă cu hamsii proaspete/plăcinte cu tarte, de tot felul/care ar fi o sărbătoare delicioasă pentru dvs./ar fi doar o mușcătură de toate acestea acasă! "

Meniul vienez de la Singspiel Teufelsmühle de pe Wienerberg (1793) listează deja un număr mare de mâncăruri tipice din bucătăria vieneză. Există supă de vită și vită fiartă cu sosuri care sunt Ace Carmone (= Cotlet de vițel) au fost pâineți și coapte în untură de porc, păsări umplute, friptură de vită și conserve sunt disponibile; Vase de post nu lipsesc nici ele. Ceea ce veți căuta în zadar sunt șnițelul vienez, Sachertorte, porc fript, gulaș. Aceste feluri de mâncare au intrat în bucătăria vieneză doar în cursul secolului al XIX-lea; Carnea de porc friptă este o variantă mai frecventă a fripturii obișnuite (carne de pasăre, carne de vită, vițel, vânat); Carnea de porc era neobișnuită și nu era populară în bucătăriile mai bune din Viena și în fostele regate și ținuturi ale coroanei (toate având o perspectivă culinară asupra Vienei).

Ce înțeleg astăzi austriecii prin moștenirea lor culinară? Punctul focal și identitatea țării este și va rămâne bucătăria vieneză, de altfel singura bucătărie din lume care poartă numele unui oraș. În Germania există o mare varietate de bucătării regionale care își au originea în zonele rurale și alpine. Sunt consistente, umplute și caracterizate prin puțină carne și ingrediente regionale. În jurul ambii Tradițiile culinare sunt atunci când provii moștenire despre gătit și bucurie în Austria; termenul „moștenire” se referă la tradiții și, prin urmare, nu include așa-numitele „inovații” care doresc să modifice aceste tradiții - fie într-un mod elegant, fie convulsiv.

culinar

Pentru luminatorii culinari din Viena din secolul al XX-lea - Matthias Hofer, Franz Ruhm, Albert Kofranek, Karl Duch, Ernst Faseth, Hans Hofer, Helmut Misak, Ewald Plachutta, Franz Zimmer și orice ar putea fi numiți - nu a existat niciodată o îndoială cu privire la Existența bucătăriei vieneze. În timp ce tradițiile de gătit regionale și alpine din Austria au contribuit cu feluri de mâncare atât de importante precum Schmarren, Knödel, Sterze și bucătari, ele au rămas în urmă - în ceea ce privește gastronomia - în ultima treime a secolului XX. Pe lângă declinul crescând al bucătăriei vieneze, care nu a fost în ultimul rând cauzat de cele două războaie mondiale și de problemele economice, bucătăriile regionale au dispărut și în perioada postbelică, când au început în Salzburg, Tirol, Carintia și mai târziu și în Burgenland, înaintea turiștilor germani. pentru a lua o picătură culinară. Eisbein, Kasseler, găluște, diverse scufundări și cremă cu cafea (accentul pus pe primul Silabă) și prăjituri au înlocuit elementele tradiționale, cum ar fi tăiței din Carintia, Sterz, mămăligă, găluște tiroleze, friptură tocată, halaszlé, boia, carne de rădăcină etc.

În 1981 când Nouă bucătărie vieneză a fost botezat - în Franța tocmai a făcut nouvelle cuisine O furie - a spus gastro-criticul Dr. Hans Bernert a descris situația austriacă astfel: „Poate că vă așteptați acum la ceva Bucătărie austriacă a trăi. Din păcate, trebuie să te dezamăgesc pentru simplul motiv că este un Bucătărie austriacă nu a existat niciodată, nu a existat niciodată și, cu toate probabilitățile, nu va exista în viitor. ”Bernert a descris cu prudență bucatele/bucătăriile regionale ca fiind Scena culinară austriacă - există încă și a primit un nume adecvat de la o gură calificată.

În ceea ce privește patrimoniul culinar al Austriei - indiferent dacă vorbiți despre bucătăria vieneză sau despre preparatele și specialitățile alimentare regionale - trebuie influențate întotdeauna diferitele influențe care au avut un efect asupra bucătăriei. În timp ce bucătăriile rurale au rămas conservatoare și conservatoare timp de secole - populația rurală avea doar hrană limitată disponibilă (inclusiv cereale de calitate inferioară, diverse legume din grădină, fructe de pădure și ciuperci în zonele împădurite, varză acră și sfeclă iarna, mămăligă, lapte Unt, brânză, ouă, dar aproape nici o carne) - iar mesele au fost destul de monotone, Viena a reușit să dezvolte o bucătărie mai de lux datorită rutelor comerciale intersectate, statutul de capital și sediu regal și o clasă de mijloc puternic numeric.

ficțiune

Limitările în arta gătitului au cauzat posibilitățile de gătit, care erau destul de simple până la sfârșitul secolului al XVIII-lea: oalele erau agățate pe lanțuri deasupra unui foc deschis, de asemenea, puteai așeza trepiede în jar și așeza o cratiță pe ele. Cele mai potrivite pentru aceste metode de gătit normal Proces de gătit în apă (supe, carne de vită fiartă), prepararea legumelor și tocănițelor (= conservarea vaselor) și coacerea în untură. Doar mai multe gospodării de lux și-au putut permite frigărui pentru prepararea bucăților mari de carne (plămâni fripți, porc, păsări de vită, vânat, păsări de curte) Friptură la Viena și numele său explicat. De asemenea, așa-numitul Cuptoare cu vânt erau rezervate celor bogați: puteau fi folosite pentru a face plăcinte, prăjituri, plăcinte și mici brutării. Strudelul este, de asemenea, unul dintre produsele de patiserie mai simple, care ar putea fi gătite peste jar într-un curat cu capac (= căldură de sus și de jos).

Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, următoarele feluri de mâncare erau coloane Bucătărie vieneză: carne de vită fiartă cu sosuri și legume, supă de vită cu depozitele reduse din bucătăria de patiserie; Supe de legume și ierburi care au fost infuzate cu supe de vită sau oase; mâncare prăjită (ficat, pâine dulce, creier, carbonade, pui, pește); diverse legume parțial arse ca garnitură sau substrat Şa (Cârnați, carne afumată, pește); Conserve de vițel, miel și păsări de curte; Produse de patiserie la cuptor (gogoși, strauben, bulgări de zăpadă, Schnurkrapfen etc.) și cel puțin Ragu sălbatic sau o friptură tocată dacă nu ți-ai putea permite marea friptură.

Bogăția sosurilor pentru vită - toată lumea știa asta doar cu asta gătit Ceea ce se însemna - era aproape imposibil de gestionat și nu se epuiza în sos de arpagic și hrean de mere; Rulouri, hrean de migdale, sosuri calde și reci din ceapă, usturoi, hamsii, sfeclă, castraveți, castraveți murați etc. au completat repertoriul. Nici nu era doar carne de vită fiartă în meniu. Piept, carne de picior, vârf cavalier, joker alb și negru, borcan de umăr, smucitură de umăr, daltă slabă, felie de masă, coadă de pui, Kruspelspitz - în funcție de preferința iubitorului de carne de vită. Adăugarea de carne, măduvă și oase albe, care a fost obișnuită pentru o lungă perioadă de timp, suplimentată cu puțin ficat, a făcut posibilă prepararea delicioasei supe de vită, care putea fi servită zilnic cu o inserție diferită.

O contribuție specială la bucătăria vieneză a fost adusă de cele aproximativ 150 de zile de post pe an care trebuiau respectate în conducerea catolică a habsburgilor. -Turc turcesc de aluat, care a venit în Austria prin Ungaria), caserole, clătite și bucătari (din zona alpină), feluri de mâncare de legume (care au fost îmbogățite cu acestea ca farfurie după ce a fost depășită rezistența împotriva cartofilor), feluri de mâncare independente de cartofi, semințe de mac și tăiței de nuci, Fidea fărâmițată, cartofi arși, supă de cartofi, napolitane de cartofi, șnițel de cartofi etc.) și un număr aproape imposibil de gestionat de feluri de mâncare cu ouă, care astăzi - ca atâtea alte feluri de mâncare din bucătăria vieneză - sunt în mare parte uitate, dar ar putea îmbogăți meniul în viitor . Bucătăria vieneză nu este o bucătărie care trebuie reinventată sau reinterpretată - la fel ca cea franceză sau cea italiană, se poate redefini oricând datorită bogăției sale de variații și varietate, indiferent dacă oamenii au lipsă sau exces.

realitate

În cursul secolului al XIX-lea, la Viena, cartofii au cunoscut o formă aproape infinită de îndată ce cineva s-a îndepărtat de a-i vedea ca pe un simplu substitut de făină. Sunt disponibile prăjite, ca piure, cu unt, coapte, umplute, ca gulaș cu sau fără cârnați, ca găluște sau supă, cu boia, ca clătite, felii crude, crochete, strudel, clătite sau sterz. Lista continuă mult timp.

Gulașul, împreună cu carnea de farfurie (carne de picior fiert cu legume rădăcinoase) și numeroase feluri de mâncare interioare prăjite (rinichi, creier, ficat, beuschel) au îmbogățit felurile de mâncare ale tradiționalului mic dejun cu furculiță din Viena. Obiceiul numeroaselor taverne vieneze provine din acest obicei până în zilele noastre Grozav și a mic Oferind gulaș. Dacă nu ți-e foame, Lahners Frankfurter cu muștar sau hrean sau cu suc (gulaș) a fost suficient pentru un mic dejun cu furculiță; în cazul în care devine generos, se foloseau cârnați Sacher.