Patrimoniul cultural al artelor culinare din Franța
ANEXA 3 - Contribuția domnului Stéphane Blohorn, președintele Maison Androuët: „Brânză, pilon al gastronomiei franceze”
Brânzeturile franceze sunt legate de cunoștințele tradiționale artizanale.
Încă din preistorie, brânza a fost prezentă în mâncarea noastră. Brânza a apărut în același timp cu reproducerea, în perioada neolitică, adică cu 7000 de ani înainte de JC. Este un concentrat al alimentelor vieții, care este laptele, din care permite păstrarea virtuților. Prin urmare, brânza este un act de civilizație și dezvoltare umană, deoarece răspunde nevoii de conservare a laptelui, o sursă abundentă de proteine. Etiologic, cuvântul „brânză” vine de la „a pune în formă”.
Astăzi, ancorarea tradiției brânzeturilor în Franța este puternică, deoarece țara are peste 90.000 de ferme de lapte și 3.000 de producători de brânzeturi, care toți au propriul lor know-how. Cu, în medie, 40 de capete pentru 60 de hectare de teren, fermele lactate franceze sunt la scară umană. Un număr mare de ferme franceze aparțin patrimoniului arhitectural și chiar istoric, precum fermele Thiérache, în Picardia sau anumite ferme din Bresse sau Franche-Comté. În avalul sectorului, locurile în care are loc maturarea brânzeturilor mărturisesc, de asemenea, patrimoniul cultural, precum pivnițele Causses de l'Aveyron cu florinele lor, sau pivnițele alpine, sau chiar peșteri naturale, sau chiar tuneluri feroviare reformate sau vechi forturi militare de munte.
Istoria brânzei este un pic din istoria Franței. Acesta traversează calea lui Carol cel Mare sau a lui Napoleon, se amestecă cu rolul religiosului sau participă la dezvoltarea cercetărilor științifice.
Strâns legată de istoria franceză și tradiția ei, brânza este în primul rând un produs local, adesea produs într-o zonă geografică restrânsă și după metode foarte caracteristice. De multe ori locul de producție este cel care dă numele brânzei. Restricționată la comercializarea pe piețele locale din lipsa de a putea controla frigul și de a transporta un material fragil, producția a rămas de fapt la fermă pentru o lungă perioadă de timp și în volume mici.
Munsterul s-a născut în 855 într-o mănăstire alsaciană. Numele său înseamnă „biserică de mănăstire”. Un secol mai târziu, în jurul anului 960, s-a născut o altă rețetă în Picardia: Episcopul Cambrai i-a încurajat pe călugării din Thiérache să extindă maturarea brânzei lor, inițiativă la originea celebrului Maroilles.
Conform unui text din 1060, se stipulează că redevențele datorate abației din Conques trebuiau plătite în acest caz a două brânzeturi Roquefort. Mai târziu, în 1411, regele Carol al VI-lea a acordat prin scrisori de brevet locuitorilor din Roquefort, care maturaseră brânzeturile în pivnițele lor încă din Antichitate, monopolul acestei practici „așa cum se face din timpuri imemoriale în peșterile respectivului sat”, cartă care a fost confirmată de Carol al VII-lea în 1457, Henri III în 1516, François II în 1560, Louis XIII în 1619, Louis XIV în 1645 și Louis XV în 1752. De atunci, AOC a fost obținut în 1925 și confirmat în 1973. este astfel toată istoria Franței care apare în lumina acestui know-how artizanal și tradițional, ca o interacțiune regulată între obiceiuri și politică.
Multiplele metode de fabricare a brânzeturilor demonstrează capacitatea omului de a se adapta naturii și mediului său. În Franța, selecția mai multor rase de lapte și cele opt mari familii de brânzeturi sunt toate răspunsuri umane la clima, geografia și uneori geologia unei regiuni de producție.
Astfel, brânzeturile au toate o relație specială cu spațiul. Inscripția lor într-un loc este însoțită de ancorări istorice și practici colective. Producțiile locale combină spațiul și timpul și fac obiectul unui know-how comun. Toate producțiile de brânză au o istorie diferită, dar prioritatea care dă credibilitate este într-adevăr legată de memoria transmisă.
Brânzeturile franceze oferă un sentiment foarte puternic de identitate și continuitate.
O brânză este rezultatul unei acumulări de cunoștințe, practici, observații, ajustări care trebuie puse în raport cu reprezentarea pe care o avem despre ea. Lucrurile vii evoluează și interferează cu mulți factori. Astfel, microorganismele ocupă un loc considerabil în producția de brânzeturi. Fermentii joacă un rol decisiv în procesele de maturare, fermentare și rafinare, asociate sau nu cu tehnici care pot fi extrem de complexe, în diferitele etape de intervenție asupra materiei vii. În ceea ce privește fabricarea brânzeturilor, temperatura și timpul de încălzire a laptelui, alegerea fermentului, mărimea boabelor de caș, intensitatea presării aluatului, tratamentul dat la coajă, frecvența de întoarcere, gradul de umiditate sunt toți parametrii care conjugați la infinit și interferați cu flora microbiană activă pentru a oferi diversitatea pe care o cunoaștem. Mucegaiurile, drojdiile și bacteriile evoluează într-o complexitate extremă, stăpânite de practici și know-how.
Astfel, cei vii au un potențial de evoluție și o variabilitate considerabilă, din care se trage omul. Dar este, de asemenea, asociat cu o durată de viață limitată: abilitățile extrem de diverse care o modelează sunt baza conservării. Accentul se pune aici pe istoria acestor producții de îndată ce încercăm să protejăm o tradiție sau o origine geografică. Ancorarea istorică a unei brânzeturi trece prin identificarea atentă și meticuloasă a modurilor de intervenție și a evoluției acestora. Existența unei profunzimi istorice puternice este asimilată autenticității patrimoniului unei brânzeturi. Cu toate acestea, trebuie să fie asociat cu o continuitate a know-how-ului, altfel există riscul utilizării istoriei pentru legitimarea producțiilor de pseudo-patrimoniu, pur și simplu profitând de notorietatea unui loc fără a face referire la specificitatea unui produs. Unele grupuri profesionale doresc să transmită producțiile de brânză ca fiind tradiționale, doar pentru că această activitate ar fi putut avea o realitate istorică.
Brânzeturile franceze sunt legate de transmiterea orală din generație în generație.
Multe tehnici de producție sunt sfaturi care au fost dezvoltate empiric și sunt rareori notate pe hârtie. De exemplu, mâna de ajutor a producătorului de brânzeturi care își înfige brațul în cuva de cupru și simte bobul de caș pentru a stabili ritmul fazelor de producție.
În Corsica, brânzeturile produse în mod tradițional sunt marcate de omniprezența micro-producțiilor, ale căror rețete sunt transmise oral de la generație la generație sau de vecinătate.
Utilizarea scrisului poate intra în conflict cu informațiile orale. Cuvântul scris pare a fi cea mai solidă garanție de credibilitate pentru experții responsabili de evaluarea unei specificații. Cu toate acestea, în această logică, ridicăm noțiunea de moștenire a bunului simț, care confundă adesea dimensiunea istorică, poveștile mici și notorietatea, fără un studiu științific real, pe care îl reducem la o dovadă scrisă.