Pauză mare pentru foame
Calitatea costă bani. Dar calitatea este și o chestiune de angajament. Când vine vorba de mâncare, Bernd Schumertl nu cunoaște compromisuri. La Landschulheim Steinmühle, bucătarul a primit deja un premiu pentru munca sa.
Bucătăria este toată mândria ei. În timp ce treceți pe lângă chiuvetă, aragaz și salon, Bernd Schumertl vorbește despre înțelegerea sa despre alimentația sănătoasă pentru copiii de la școală. Este încă liniștit pe coridoare, cursurile sunt pornite și pauza de prânz este încă înainte.
În curând se vor forma cozi înfometate în fața cheltuielilor. Copii și adolescenți cu nerăbdare care așteaptă o masă. „Dar doar câteva minute”, spune liniștitor Schumertl și adaugă: „Nu avem nevoie de mai mult de opt minute aici pentru a face față grăbirii la prânz”. Atât de repede și apoi sănătos - poate funcționa chiar? „Da, desigur”, spune Schumertl. Și nu totul este urmărit prin friteuză, adaugă Julia Heins, responsabilă cu relațiile publice la internat.
Spre deosebire de alte bucătării, mâncarea este gătită la moara de piatră imediat înainte de servire. În acest fel, personalul din bucătărie împiedică prepararea excesivă a vaselor, iar consistența este păstrată.
Mai mult, vasele conțin mai mulți nutrienți decât cei care au parcurs un drum lung, ceea ce nu este neobișnuit în alte bucătării școlare care trebuie furnizate din exterior.
Discuția despre prânzurile școlare se desfășoară de când există oferta pentru școlari. În urmă cu aproximativ trei săptămâni, a fost anunțat rezultatul unei anchete comandate de Ministerul Federal al Alimentației (a se vedea caseta). Se afirmă că prea des se oferă carne și prea rar pește. Recomandările experților pentru legume, fructe și legume crude nu sunt uneori îndeplinite. Timpurile lungi și calde de păstrare au fost, de asemenea, evaluate negativ în raport.
Pași mici către un obiectiv mare
Schumertl este convins că majoritatea școlilor pot îmbunătăți calitatea alimentelor pe care le oferă prin modificări minore. „Furnizarea de fructe și salate - orice școală poate face acest lucru”, spune Schumertl. Aceasta nu este cu siguranță o chestiune de cost. Dar, desigur, problema calității este strâns legată de cea a accesibilității. „Există o mulțime de oameni care cer o masă echilibrată și sănătoasă, dar nu ar trebui să coste mai mult de trei euro. În realitate, nu este posibil ”, spune bucătarul Steinmühlen, referindu-se la prețurile de cumpărare ale alimentelor. „Nu conducem bucătăria pentru a obține profit”, explică familia.
Cerințele pentru o bucătărie școlară modernă sunt mari, nu numai din partea politicii, ci, bineînțeles, și din partea părinților. La Steinmühle, dorințele celor cu autoritate parentală sunt îndeplinite cu o ofertă bogată. Pentru a face clar standardul înalt pentru lumea exterioară, Schumertl a fost supus certificării de către Societatea Germană pentru Nutriție (DGE).
Steinmühle a fost prima școală din Hesse care a primit acest premiu premium și a doua în Germania. Pentru Schumertl, cererea și aprobarea de către DGE au fost asociate cu multă muncă. „A trebuit practic să îmi scriu propria carte de bucate”, spune el. Toate felurile de mâncare trebuie să îndeplinească o specificație a valorii nutriționale și să fie atrăgătoare din punct de vedere vizual. Regulamentele DGE impun ca într-o „cantină școlară” să existe întotdeauna legume și salată, precum și o băutură cu conținut scăzut de calorii, apă. De fiecare dată ar trebui să existe și cereale și cartofi în variante alternative, de exemplu o tigaie de orez, găluște sau cuscus.
Cerințele extrem de stricte sunt verificate la fața locului de către DGE. Chiar și cu cântarele. „Suplimentele individuale sunt cântărite și la sfârșit s-ar putea să nu prezinte o abatere maximă de opt la sută, altfel eșuezi”, raportează Schumertl.
Dar accentul la Steinmühle nu se pune doar pe mâncare, ci și pe mediu. În vremurile unei diete de tip fast-food, este vorba și de evidențierea consumului împreună ca bun cultural, spune Julia Heins. Prin urmare, este important ca pauzele să fie utilizate pe deplin și să se adapteze calendarul. Florile de pe mese ar trebui, de asemenea, să contribuie la crearea unei atmosfere plăcute, astfel încât să puteți lua timp să mâncați din nou, explică Heins conceptul. Schumertl este sceptic cu privire la constrângerea de a mânca sănătos. „Trebuie să creați alternative și să rămâneți deschiși”, spune Schumertl. „La final, copiii îmi arată ce vor să mănânce prin alegerile lor.” Bineînțeles, toată lumea ar fi întotdeauna la ghișeul de paste la început, dar în timp bucătarul observă o schimbare. "La un moment dat, copiii observă că există altceva care este sănătos, are un gust bun și chiar arată minunat."
Mituri școlare
„Greșit!” Spune Bernd Schumertl, bucătar la Landschulheim Steinmühle. „Nu arunc nimic”. Prevânzarea bonurilor alimentare oferă bucătarului o idee despre câte feluri de mâncare trebuie pregătite. La prânz totul este proaspăt pregătit. „Dacă a rămas cu adevărat ceva, fac ceva nou din el pentru a doua zi sau îl îngheț”
- Prânzul școlar este uniform
Totul este o chestiune de planificare. Cei care nu își cumpără mâncarea de la un furnizor pot oferi atât mâncăruri regionale, cât și de sezon. Bineînțeles, trebuie să săpezi puțin mai adânc în buzunar pentru asta. „Politicienii ar putea veni cu ceva cu adevărat”, spune Schumertl: „Cumpărăm produsele cu TVA de 19 la sută, trebuie să le punem la vânzare la o valoare de șapte la sută”, spune bucătarul, explicând nedreptatea percepută.
Urări la restaurantul „Schule”
Prea multă carne, prea puțin fruct. Acesta este tenorul unui studiu comandat de Ministerul Federal al Alimentației. Întrebări și răspunsuri pe tema „meselor școlare”:
În mișcare în numele mâncării bune
Pentru Bernd Schumertl, angajamentul său de bucătar a dat deja rezultate de mai multe ori. Lucrează la Steinmühle de 20 de ani și încearcă mereu să încorporeze idei noi în munca sa. Aceasta include diverse oferte săptămânale, cum ar fi „săptămâna sănătății” sau chiar o „săptămână de Formula 1” orientată spre evenimente. „Trebuie să continuați să vorbiți”, spune Schumertl. El însuși încearcă să-și transmită cunoștințele despre alimentația copiilor cu școli. Societatea germană de nutriție (DGE) a reușit să-l cucerească ca vorbitor. Este vorba despre pregătire, servire, dar și aspectul cultural al luării unei mese în liniște. La Steinmühle există acum o zi pur vegetariană (miercuri) și una pentru preparatele din pește (vineri). Schumertl își procură hrana din zona locală, proporția de produse organice crescând constant.