PDF Influența unei modificări de meniu cu comunicarea însoțitoare asupra comportamentului consumatorului oaspeților
Scurta descriere
1 Institutul de Biologie Evolutivă și Științe ale Mediului Decembrie 2014 Influența unei modificări de meniu cu beg.
Descriere
Institutul de Biologie Evolutivă și Științe ale Mediului decembrie 2014
Influența unei schimbări de meniu cu comunicarea însoțitoare asupra comportamentului consumatorului oaspeților în cantinele ETH Zurich
Teză de masterat de Sandro Hodel
Dr. Institutul Vivianne Visscher pentru decizii de mediu (IED) ETH Zurich
Prof. Dr. Institutul Bernhard Schmid pentru Biologie Evolutivă și Științe ale Mediului (IEU) Universitatea din Zurich
Prin prezenta declar că lucrarea scrisă pe care am depus-o cu titlul
Influența unei schimbări de meniu cu comunicarea însoțitoare asupra comportamentului consumatorului oaspeților în cantinele ETH Zurich
este o operă originală pe care am scris-o independent și în propriile mele cuvinte.
Numele lectorului supraveghetor
Cu semnătura mea, confirm că am fost informat despre regulile de citare obișnuite și că regulile de citare obișnuite în domeniul în cauză au fost respectate. Lucrarea poate fi verificată pentru plagiat folosind instrumente electronice.
Zurich, 11 decembrie 2014 Locul, data
Pentru lucrul în grup, sunt necesare semnăturile tuturor autorilor. Prin semnare, garantați conținutul complet al versiunii finale a acestei lucrări scrise
1.1 Poluarea mediului cauzată de consumul de alimente
1.2 Evaluări ale ciclului de viață ale alimentelor
1.3 Cauzele poluării mediului legate de dietă
1.4 Reducerea poluării mediului în gastronomie
1.5 Deciziile de consum în viața de zi cu zi
1.6 Consumul de produse produse organic
1.7 Promovarea alegerilor ecologice ale consumatorilor
2.4 Evaluări statistice
3.1 Analiza cifrelor de vânzări și a emisiilor de GES din meniuri
3.2. Rezultatele sondajului invitat
4.1 Rezultatele studiului de intervenție
4.2 Metodologie, valoare adăugată și bariere în calea studiului
4.3 Concluzii și perspective
Lista cifrelor Figura 1: Ponderi ale zonelor de consum în impactul asupra mediului al cererii finale elvețiene. 1 Figura 2: Ponderea produselor și proceselor în poluarea mediului legată de dietă în Elveția. 4 Figura 3: Contribuția produselor și proceselor individuale la potențialul de încălzire globală a unui fel de mâncare. 6 Figura 4: Contor de emisii de CO2. 14 Figura 5: Eticheta campaniei de comunicare. 15 Figura 6: Materiale de comunicare cu eticheta. 15 Figura 7: Locațiile posterelor campaniei. 16 Figura 8: Afiș informativ în zona de intrare a cafenelei Polyterrasse. 17 Figura 9: Cifrele medii ale vânzărilor pe zi în 2013 și 2014 în cafeneaua Hexagon. 23 Figura 10: Proporția meniurilor cu și fără etichete în cifrele de vânzări pe cantină înainte și în timpul intervenției 25 Figura 11: Corelația dintre valorile CO2-eq ale meniurilor și satisfacția cu gustul meniului din cafeneaua Polyterrasse. 27 Figura 12: Zona de intrare în fața cafenelei Polyterrasse. 40
Lista tabelelor Tabelul 1:
Prezentare generală a meniului cald oferit în ambele cantine. 11
Emisiile medii de GES ale meselor pe zi. Al 12-lea
Vânzări totale medii pe zi pe linie de meniu. 22
Mâncăruri cu cele mai mari și mai mici valori CO2-eq. 24
Emisiile medii de GES pe oaspete, pe linia de meniu și cafenea, înainte și în timpul intervenției. 25
Diferențele dintre probele din cantina Hexagon și Polyterrasse . 26
Evaluarea factorilor care influențează alegerea meniului în cafeneaua Hexagon și Polyterrasse. 27
Evaluarea comportamentului conștient de mediu în viața de zi cu zi în eșantionul general. 28
Evaluarea percepției și a preferinței unei oferte mai ecologice în cafeneaua Hexagon și Polyterrasse. 29
Tabelul 10: Evaluarea factorilor care se referă la etichetă în cafeneaua Polyterrasse. 29 Tabelul 11: Factori generali care influențează alegerea unui meniu cu etichetă. 30 Tabelul 12: Factori specifici etichetei care influențează alegerea meniului cu eticheta. 30 Tabelul 13: Diferențele dintre grupurile cu și fără alegerea unui meniu cu eticheta în cafeneaua Polyterrasse. 31 Tabelul 14: Numărul și procentele de bărbați care au ales un meniu cu sau fără etichetă pe cafenea. 31 Tabelul 15: Numărul și procentul de femei care au ales un meniu cu sau fără etichetă pe cafenea. 32 Tabelul 16: Numărul și procentele de persoane cu conștientizare ridicată a mediului care au ales un meniu cu sau fără etichetă pe cafenea. 32 Tabelul 17: Numărul și procentul de persoane cu un nivel ridicat de conștientizare a mediului care au ales un meniu cu sau fără etichetă pe cafenea. 33
Universitatea din Zurich Institutul de biologie evolutivă și studii de mediu Institutul pentru decizii de mediu (IED) Consumer Behavior Zurich, decembrie 2014
ETH Zurich Departamentul de Științe ale Sănătății și Tehnologie Institutul pentru Decizii de Mediu (IED) Comportamentul consumatorilor Zurich, decembrie 2014
1.1 Poluarea mediului prin consumul alimentar Dieta provoacă o parte semnificativă a poluării mediului, deoarece consumul, producția, prelucrarea și transportul alimentelor contribuie semnificativ la creșterea emisiilor de gaze cu efect de seră, eroziunea solului și consumul de resurse [5]. Potrivit unui studiu comandat de Oficiul Federal pentru Mediu (FOEN), cu 28%, nutriția reprezintă aria de consum cu cea mai mare pondere din poluarea totală a mediului cauzată în Elveția (a se vedea Figura 1) [6].
Figura 1: Ponderea suprafețelor de consum în impactul asupra mediului al cererii finale elvețiene
Evaluarea ciclului de viață (model: Exiobase v2) a luat în considerare cultivarea/păstrarea, vânzarea cu amănuntul, pregătirea în gospodării și restaurante și eliminarea deșeurilor alimentare. 2 Calcul pentru un orizont de timp de 100 de ani 2
sistemul alimentar durabil va fi o provocare majoră în anii următori, deoarece prosperitatea în creștere va duce la creșterea cererii de alimente [13].
1.3 Cauze ale poluării de mediu legate de alimente Figura 2 prezintă cotele diferitelor produse și procese în poluarea de mediu alimentară din Elveția, care sunt determinate prin evaluări ale ciclului de viață pentru cererea de energie primară, emisiile de GES în funcție de potențialul de încălzire globală conform IPCC (GWP 2007) și metoda elvețiană a deficitului ecologic (UBP 2006). În cazul metodelor care descriu doar o singură zonă de mediu (cererea primară de energie și emisiile de GES), influența producției de alimente este redusă în favoarea zonelor cu consum ridicat de energie fosilă, cum ar fi transportul.
Figura 2: Ponderea produselor și proceselor în poluarea mediului legată de dietă în Elveția
Emisiile de GES ale vaselor oferite, care au fost înregistrate pe baza întregului ciclu de viață al alimentelor utilizate. Potențialul mediu de încălzire globală pe fel de mâncare în restaurantele și cantinele angajaților SV Group a fost de 4,1 kg CO2-echiv. 60% din potențialul de încălzire globală a tuturor vaselor provine din producția agricolă, 8% din prelucrare, 2% din ambalaje, 5% din transport și 25% din cantină. În ceea ce privește produsele alimentare, următoarele grupe de produse au avut cea mai mare contribuție la potențialul global de încălzire globală: produse din carne și păsări (35%), produse lactate (15%), legume proaspete (14%) și produse de confort (14%). Figura 3 prezintă proporțiile grupurilor de produse și a proceselor pentru dimensiunile examinate în evaluarea ciclului de viață per fel de mâncare.
Figura 3: Contribuția produselor și proceselor individuale la potențialul de încălzire globală a unui fel de mâncare
Pe baza rezultatelor evaluării ciclului de viață, a fost identificat potențialul de îmbunătățire și a fost dezvoltat un program de protecție a climei pentru companie, care include cele patru domenii de aprovizionare, aprovizionare, exploatare și logistică cu un total de 14 standarde de mediu definite. De exemplu, au fost introduse mâncăruri vegetariene mai atractive în meniu, cantitatea de carne pe masă a fost redusă și proporția de fructe și legume din sere a fost redusă. În zona de aprovizionare, a fost definită o proporție redusă a importurilor de zbor și, în zona operațională, s-a determinat reducerea deșeurilor umede și optimizarea eficienței energetice (răcire, iluminare, gătit și ventilație) [20]. Programul de protecție a climei a fost deja implementat în 78 din 350 de companii în toamna anului 2014. Privită în întregul grup SV, din 2015, compania își propune să reducă consumul anual de CO2 cu 6000 tone față de 2012. Aceasta corespunde cu aproximativ 10% din emisiile anuale totale ale grupului SV din Elveția [22].
Au fost observate emisii. Dacă produsele cu emisii scăzute de GES ar fi, de asemenea, mai ieftine, vânzările ar putea crește cu până la 20% [52]. Spaargaren și colab. (2013) au examinat influența unei etichete pentru mesele de la cantină asupra comportamentului consumatorului oaspeților [53]. Prin utilizarea unei etichete care arată emisiile relative și absolute de GES prin intermediul unui cod color și a amprentei exacte de CO2 și a unor suporturi informaționale suplimentare, amprenta medie a emisiilor de CO2 a meselor din cantină a fost redusă cu 3%.
Descrierea meniului Numărul de componente Preț pentru studenți Preț pentru angajați Preț pentru oaspeți externi