PDF UE

Scurta descriere

1 EU.L.E.N-SPIEGEL 1/2005 Serviciul de informații științifice al Institutului European pentru Alimente- .

scăzut carbohidrați

Descriere

Serviciul de informații științifice al Institutului European pentru Științele Alimentației și Nutriției (EU.L.E.) e.V. Oglinda EU.L.E.n este independentă și fără publicitate. Anul 11, 10 martie 2005 - www.das-eule.de

Carb scăzut - profit mare de Brigitte Neumann Nemții mănâncă „prea mult și prea grăsime”, poate fi citit în raportul actual de nutriție al DGE. Între timp, această plângere este probabil să nu cadă doar pe urechi, ci și să stârnească îndoieli și să provoace reticență. Deoarece noile variante ale cunoscutei diete Atkins au sărbătorit înălțimi neimaginate, mulți cetățeni sunt convinși că garniturile recomandate de DGE, cum ar fi cartofii, pâinea și pastele, îngrașă. Potrivit „Low Carb”, „Glyx Diet” sau „LO-GI Method”, se spune că furnizorii de carbohidrați sunt responsabili de tot felul de boli ale stilului de viață. A-l lovi în tine, deci tenorul, înseamnă să-ți lipești propriul mormânt. Formula magică a noilor guru dietetici este de fapt foarte veche. A fost conceput în 1862 de medicul urechii, nasului și gâtului William Harvey și publicat ca carte un an mai târziu sub titlul Scrisoare despre corpulență. Harvey a cerut deja ca glucidele să fie evitate pe drumul spre slăbiciune și sănătate. În cazul conținutului scăzut de carbohidrați, a fost adăugat un singur detaliu biochimic: dieta cu conținut scăzut de carbohidrați ar trebui să mențină nivelul glicemiei scăzut.

Ziarul cotidian cu frâne calorii O ceartă aprinsă între experți promovează renașterea ideii. Din ce în ce mai mulți experți sunt convinși că campaniile îndelungate împotriva grăsimilor au condus la valul de exces de greutate și diabet din timpul nostru și astfel au obținut opusul a ceea ce promiseră cândva. Cu toate acestea, fanii loiali cu conținut scăzut de grăsimi continuă să facă publicitate restricției de grăsime și pe forumurile de pe internet au multe schimburi cu avocații cu conținut scăzut de carbohidrați. Când vine vorba de jefuirea armatelor de dietă pentru banii lor, aparent, cele două tabere nu își dau reciproc nimic. Cărți precum Dieta Glyx sau Dieta cu conținut scăzut de carbohidrați, care ocupă poziții de top în listele bestseller-urilor, arată că în prezent este scăzut carbohidrații. În ele, unii autori se prezintă ca produsul de succes personificat al dietei lor și dezvăluie cititorilor înclinați sfaturi din interior, precum: „Acasă, după ce mă ridic, de obicei beau cafea cu lapte și vreau doar un lucru - un ziar zilnic. De îndată ce mi-e foame, mănânc fructe proaspete, în funcție de sezon, și o ceașcă de lapte. Asta mă satură și mă mulțumește. „Aceste cuvinte nu provin de la un nutriționist tulburat de alimentație, ci de la stiloul lui Nicolai Worm, fostul onorabil Ver-

Indicele glicemic Ce să ne așteptăm Magiul leneș al insulinei Tehnologie cu conținut scăzut de carbohidrați: o artă fără pâine Dieta cu text greșit reușește Diabetul fără stres Concluzie

Fapte și artefacte și pe scurt

Acid folic: lovit de o lovitură Gustări și fast-food: dar nu un păcat Mancarea pentru bebeluși: O chestiune de gust Nebunie: Nebun cu bacterii? Tub pneumatic: De la intestin la creier Antioxidanți: flopped Hiperactivitate: neliniște colorată

Amprenta cunoștințelor speciale

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de VOLUMUL 11 - NR. 1 - 03/10/2005 INDICE GLICEMIC

Luptători de fericiți fără dietă și niciodată dietă. Dar acum, după propria lui admitere, toți pantalonii devin prea largi pentru el - mulțumită cu zeama și ziarul!

Institutul European pentru Științe Alimentare și Nutriționale (EU.L.E.) e.V. Treffauerstr. 30, D-81373 München Internet: http://www.das-eule.de Consiliul de administrație și V.i.S.d.P .: Josef Dobler, München

Prof. Dr. Herman Adlercreutz, Helsinki Prof. Dr. Michael Böttger, Hamburg Dr. Hans F. Huebner, MD, Berlin Prof. Dr. Heinrich P. Koch, Viena Prof. Dr. Egon P. Köster, Dijon Prof. Dr. Karl Pirlet, Garmisch-Partenkirchen EU.L.E. e.V. este recunoscut ca non-profit și în special demn de sprijin. Donațiile sunt deductibile din impozite. Contul 111 128 906, BLZ 701 500 00, Stadtsparkasse München Contribuțiile individuale pot fi reproduse, dar numai cu aprobarea UE.L.E. și permisă dacă sursa este indicată. Sunt solicitate două exemplare. Oglinda EU.L.E.n sau părți ale acesteia nu pot fi utilizate în scopuri publicitare.

IMPRINT Schloßberg 2, 69117 Heidelberg Telefon: ++ 49/(0) 6221/40810-0, Fax: -1 E-mail: [protejat prin e-mail] Dipl. Oec. trofeu. Tamás Nagy (redactor-șef) E-mail: [protejat prin e-mail] Dipl. Oec. trofeu. Jutta Muth Dipl. Oec. trofeu. Brigitte Neumann chimist alimentar Udo Pollmer Dr. med. Ing. Peter Porz (Internist) Dipl.-Tehnologie alimentară Ingrid Schilsky Dipl. Oec. trofeu. Claudia Sklenar Dipl.-Biol. Susanne Warmuth Dipl.-Biol. Christiane Weigner Obținerea oglinzii EU.L.E.n este posibilă prin sponsorizarea calității de membru sau abonament. Studenții, stagiarii și șomerii primesc o reducere la dovadă. Sprijinul pentru membri costă 92 de euro pentru persoanele private și 499 de euro pentru companii. Mai multe informații: Jutta Muth, Heinrich-Hesse-Straße 9, 35108 Rennertehausen, Fon ++ 49/(0) 6452/7624, E-mail: [email protected]

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de VOLUMUL 11 - NR. 1 - 03/10/2005 INDICE GLICEMIC

Frenezia de valoare sălbatică Conform definiției, IG este o măsură a evoluției curbei zahărului din sânge după consumul unui aliment de testare cu un conținut de carbohidrați de 50 de grame față de consumul a 50 de grame de carbohidrați sub formă de glucoză. Dacă fructoza are un IG între 10 și 25, se datorează faptului că partea din acest zahăr care nu este filtrată de ficat este transformată în glucoză. În timp ce IG al zahărului din lapte este încă destul de constant la 48, valorile zahărului menajer fluctuează între 58 și 110. Aceasta înseamnă că zaharoza reprezintă deja deficitul major care a rămas în ciuda dorinței neobosite de cercetare:

Imprevizibilitatea IG în practică. Pe lângă multe alte alimente, cartoful mărturisește și această problemă, care are un conținut relativ constant de amidon și, prin urmare, de glucoză, dar are totuși un IG extrem de volatil, de la 65 la 101. Știm acum o serie de factori care modifică indicele cartofilor: Mărimea tuberculilor, durata de depozitare după recoltare, timpul de gătit, tipul de preparare (de ex. Gătit în prealabil) și temperatura de consum. deoarece nu cresc nivelul zahărului din sânge la fel de mult ca carbohidrații simpli. Pentru că este exact opusul: cu un IG de 59, zahărul menajer ar putea fi clasificat ca fiind mai ieftin decât muesli (GI = 66) sau chiar morcovi (GI = 92), iar pâinea albă (GI = 69) ar putea merge bine cu pâinea integrală (GI = 72). După cum a arătat și Jenkins, contrar asigurărilor multor nutriționiști, IG al unui aliment este influențat mai puțin de conținutul său de zahăr sau fibre decât de cantitatea de grăsimi și proteine ​​pe care le conține.

Dar cu smântână, vă rog, dar indiferent dacă zahărul are un IG mai ieftin decât morcovii sau dacă cartofii reci sunt mai buni decât cei calzi: mesele complete au un efect complet diferit decât componentele lor individuale. În timp ce IG-ul înghețatei fără smântână este de 50, scade la 37,6 cu smântână. În același mod, cu o felie de pâine, nu făina determină IG-ul, ci untul sau brânza care se află pe el. Prin urmare, creșterea zahărului din sânge după mesele de la micul dejun nu poate fi calculată folosind IG-urile așteptate de pâine crocantă, cornuri sau fulgi de ovăz.5 Contrar așteptărilor, dacă cartofii, pastele sau orezul sunt servite ca element de meniu pentru prânz, nu afectează nivelul zahărului din sânge. Acest lucru a fost arătat într-un studiu în care cartofii (GI = 75) au fost schimbați cu orez (GI = 56) sau spaghete (GI = 38) în mese. Evident, mulți experți și consultanți nu se supun unor asemenea contradicții. Neimpresionați, creează mese care dau zahărului o notă specială

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de VOLUMUL 11 - NR. 1 - 03/10/2005 INDICE GLICEMIC

IG rău și alimentele „sănătoase”, cum ar fi pâinea integrală, sunt în mod corespunzător ieftine. Diferitele tabele sunt complet nesigure. Deci z. De exemplu, IG al orezului alb este uneori dat ca 908, alteori 64 14, apoi din nou cu o valoare medie a fluctuațiilor de la 43 la 112 6. Ca rezultat, experții cu conținut scăzut de carbohidrați își iau libertatea de a stabili valorile în funcție de gustul propriu și în funcție de A alege ideologia nutrițională. Orice altceva ar deranja în mod inutil clienții.

Fiecare sandviș este diferit Imprevizibilitatea IG este evidentă nu numai în alimente sau mese, ci și în reacțiile diferite ale persoanelor care le mănâncă. Primul care a observat acest efect,

a fost Phyllis Crapo de la Universitatea Stanford din California.3 Cu toate acestea, înțelegerea sa este adesea respinsă drept „observație secundară”, de exemplu de Thomas Wolever, unul dintre principalii cercetători GI. „Valorile IG dintre subiecții individuali testați au diferit semnificativ”, se întreabă Wolever, „dar GI individual al fiecărui participant nu a fost legat de vârstă, sex, IMC, naționalitate sau tipul de sânge extras.” 13 Dar a fost devine și mai bun: o rundă de mic dejun nu are ca rezultat doar un IG diferit pentru oameni diferiți, ci și pentru același individ. La urma urmei, curba zahărului din sânge fluctuează după consumul unui aliment definit în aceleași condiții (dimineața

Aterizare accidentală: încărcarea glicemică

0 White bread ot ot mi mit tB tB Knut ter ter äc, M ke Po br ar ot me rri dg mi lad e (tB e Ha ut Ita tfee lie r, rfl Kä nis oc se ke ch n eB m isq it A uit pf el) s, Mi lch ka ffe e

Având în vedere astfel de jocuri cu număr, nu este deloc surprinzător când GL eșuează în practică. Face acest lucru nu în ultimul rând, deoarece se bazează pe indicele glicemic pur și simplu imprevizibil. Chiar dacă valorile GL pot părea mai precise: apar doar prin multiplicarea erorilor.

GL reabilitează toate alimentele care au un IG ridicat, dar un conținut relativ scăzut de carbohidrați. De exemplu, pentru morcov, căruia i s-a dat un IG mediu de 75 în tabelele Foster-Powell, la 100 de grame, datorită cantității sale mici de carbohidrați, un GL de 3. Este diferit cu o porție de 100 de grame de zahăr de uz casnic, încărcarea glicemică atinge imediat 70 - o valoare care tinde să se afle la capătul superior al scalei.

Când vine vorba de jocuri cu noi unități de măsură pentru carbohidrații din dieta noastră, experții cu conținut scăzut de carbohidrați sunt extraordinar de creativi. În tabelele lor, acestea prezintă acum nu numai indicele glicemic, ci și sarcina glicemică (GL). Este un produs matematic de la Universitatea Harvard11, constând din IG al unui aliment și conținutul său de carbohidrați. Formula corespunzătoare este: GL = GI x grame de carbohidrați împărțiți la o sută. Cu cât GL este mai mic, cu atât mâncarea este mai recomandabilă.

GI teoretic GI măsurat

IG al meselor de mic dejun (modificat din British Journal of Nutrition 2004/91/S.979-989)

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de VOLUMUL 11 - NR. 1 - 03/10/2005 CALCUL

În ciuda tuturor inconsecvențelor, oamenii de știință din întreaga lume sunt ocupați cu atribuirea unui sens GI pe care nu îl are. Rezultatele lor se revarsă în cea mai mare colecție de date până în prezent, cu peste 750 de alimente examinate și peste 1.300 de valori GI, care a fost compilată de grupul de lucru Kaye Foster-Powell de la Universitatea din Sydney.6 Se pare că cantitatea ar trebui să ascundă calitatea, deoarece, în loc de rezultate standardizate ale măsurătorilor, baza de date nu are altceva de oferit decât un amestec confuz. Acest lucru se datorează în principal condițiilor de testare foarte diferite ale studiilor individuale: uneori participanții lor sunt sănătoși, alteori diabetici; uneori valoarea sa de referință este formată din glucoză, alteori din pâine albă, cartofi sau orez. Faptul că această colecție jenantă este considerată o lucrare de referință importantă asupra influenței IG asupra sănătății7 nu este surprinzător - conține cifre extinse din care reprezentanții cu conținut scăzut de carbohidrați pot alege cea potrivită pentru scopurile lor respective.

sobru) cu peste 20 la sută în trei zile consecutive.14 Echipa condusă de Jeanette BrandMiller de la Universitatea din Toronto a găsit chiar abateri individuale de peste 50 la sută atunci când a determinat în mod repetat nivelul zahărului din sânge după consumul de pâine albă

IG al produselor alimentare (modificat din American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/S.5-56)

Literatură 1) Brand-Miller JC și colab: validarea fiziologică a conceptului de încărcare glicemică la adulții tineri slabi. Journal of Nutrition 2003/133/S.2695-2696 2) Coulsten AM și colab. American Journal of Clinical Nutrition 1984/40/S.965-970 3) Crapo PA și colab.: Răspunsul postprandial al glucozei plasmatice și al insulinei la diferiți carbohidrați complecși. Diabet 1977/26/S.1178-1183 4) FAO (Ed): Carbohidrați în nutriția umană. FAO Food and Nutrition Paper 66, Roma 1997. La http://www.fao.org/docrep/ w8079e/w8079e0a.htm, începând din februarie 2005 5) Flint A și colab. a mesei compozite pentru micul dejun. British Journal of Nutrition 2004/91/S.979-989 6) Foster-Powell K și colab.: Tabel internațional cu indicele glicemic și valorile sarcinii glicemice. American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/pp.5-56

7) Foster-Powell K și colab.: Tabel internațional al indicelui glicemic. American Journal of Clinical Nutrition 1995/72/S.871-893 8) http://www.m-ww.de/gesund_leben/ernaehrung/gi.html, status: februarie 2005 9) Jenkins JA și colab.: Indice glicemic: prezentare generală a implicațiilor asupra sănătății și bolilor. American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/S.266S-273S 10) Najjar N și colab.: Răspunsuri glicemice și insulinemice la cartofi fierbinți sau răciți la masculi. Nutrition Research 2004/24/S.993-1004 11) Salmeron J și colab.: Fibre dietetice, sarcină glicemică și risc de diabet zaharat non-insulino-dependent la femei. JAMA 1997/277/S.472-477 12) Soh NL, Brand-Miller J: Indicele glicemic al cartofilor: efectul varietății, metoda de gătit și maturitatea. European Journal of Clinical Nutrition 1999/53/S.249-254 13) Wolever TMS și colab: Determinarea indicelui glicemic al alimentelor: studiu interlaborator. European Journal of Clinical Nutrition 2003/57/S.475-482 14) Vierme N: Fericit și subțire. Systemed Verlag, Lünen 2003

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de VOLUMUL 11 - NR. 1 - 03/10/2005 INDICE GLICEMIC

Manevra de înșelăciune biochimică Francezul Michel Montagniac este deosebit de dur cu insulina. Fostul economist și politolog, care a venit la nutriție dintr-un loc de muncă în departamentul de resurse umane al unei companii farmaceutice, susține evitarea carbohidraților aproape în totalitate. Doar cele „bune” sunt permise sub formă de cereale integrale, fructe sau legume. În opinia sa, cauza obezității este „hiperinsulinismul - o disfuncție a pancreasului - care poate fi urmărită până la un aport excesiv de carbohidrați răi”. 14 Nutriționistul Ulrike Gonder este de acord cu el: dacă aportul de carbohidrați este ridicat, insulina este eliberată excesiv, ceea ce duce la hipoglicemie și îi încurajează pe oameni să mănânce din nou. Din păcate, această teorie frumoasă se bazează pe mai multe erori. Deoarece un nivel ridicat de insulină nu îți face foame, te face sătul. Insulina este

și anume capabil să traverseze bariera hematoencefalică și să aibă un efect de suprimare a apetitului acolo prin receptori specifici. S-a demonstrat acum că șoarecii la care acest receptor a fost oprit prin inginerie genetică reacționează prin supraalimentare atunci când devin supraponderali. În acest context, se discută în ce măsură diferențele determinate genetic în funcționalitatea receptorilor la oameni influențează în mod diferit foamea și reglarea apetitului.27 În plus, apetitul nu este controlat doar de insulină, ci de o varietate de hormoni și semnale neuronale. Deci z. B. interacțiunea dintre insulină și serotonină alternativ pentru o foamete de proteine ​​(inimă) și carbohidrați (dulciuri). Dacă preferați să consumați carbohidrați în general, nu veți suferi doar de pofte cu o dietă bogată în grăsimi și proteine, dar probabil și de depresie din cauza lipsei de formare a serotoninei.

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de VOLUMUL 11 - NR. 1 - 03/10/2005 INDICE GLICEMIC

Diferențele joacă un rol major: răspunsul insulinei la același aliment este atât de diferit încât consumatorii sunt deja împărțiți în respondenți mici și mari.5 Discrepanța dintre aportul de carbohidrați și scorul de insulină a dus la o eroare generalizată. Mulți experți consideră că un nivel scăzut de zahăr din sânge este întotdeauna rezultatul unui aport scăzut de glucoză și, prin urmare, o indicație a unei necesități scăzute de insulină. O valoare scăzută a sângelui poate fi cauzată și de opusul: anume de o eliberare rapidă și masivă de insulină. Exact acest fenomen a fost arătat atunci când s-au comparat fulgi crocanți de tărâțe (GI = 54) și fulgi de porumb (GI = 131). Tărâțele au provocat hiperinsulinemie postprandială mai rapidă, care a fost responsabilă pentru dispariția mai rapidă a glucozei din sânge și, astfel, pentru cursul mai plat de zahăr din sânge. În afară de diferențele de timp, ambele alimente au atras aceeași cantitate de insulină în total