Pe urmele somonului SĂNĂTATEA BĂRBĂTILOR
Alaska Pe urmele somonului
Somon W versus somon de crescătorie
Cel mai important lucru în avans: somonul nu este doar somon, deoarece majoritatea produselor din somon care pot fi cumpărate în supermarketurile noastre provin din ferme. Pe de o parte, acest lucru poate fi văzut pozitiv, deoarece, datorită somonului de crescătorie, este posibilă doar satisfacerea cererii mari de somon - și la un preț accesibil. Somonul sălbatic, pe de altă parte, este disponibil doar într-o măsură limitată și este de fapt un fel de delicatețe pe care nu și-l poate permite toată lumea. Dar oricine a mâncat vreodată somon sălbatic adevărat - de exemplu din apele cristaline din Alaska - va gusta diferența.
1-0 pentru somonul sălbatic
Somonul, care crește în sălbăticie și a parcurs deja mii de kilometri în mare și râuri în viața sa, are un conținut mai scăzut de grăsime decât somonul de crescătorie și o carne roșie mult mai intensă, puternică, datorită cantității mari de exerciții fizice. Somonul sălbatic din Alaska se hrănește cu crustacee, printre altele, care conferă cărnii de somon culoarea roșiatică caracteristică. Somonul crescut nu poate concura niciodată cu acest tip de calitate.
Numai când scrie „somon sălbatic”.
. există și somon sălbatic în el. Alte nume precum „somon adevărat”, „somon gravat”, „somon afumat”, „somon de apă sălbatică sau„ somon fiord ”sunt fie nume pentru anumite tipuri de preparate, fie pur și simplu„ nume fanteziste ”.
Somon sălbatic din Alaska
Desigur, somonul sălbatic este, de asemenea, disponibil ca o versiune gravată sau afumată - de exemplu de la producătorul de pește fin FRIEDRICHS. Editorul nostru a călătorit cu FRIEDRICHS în Alaska vara, chiar în mijlocul „Salmon Run” - sezonul de reproducere pentru somonul sălbatic, care durează din iulie până în septembrie, și a mers pe „traseul somonului”. Ce condiții de viață au somonul acolo, cum se reproduc și cum sunt prinși? Lămurim!
King, Coho & Co.
Termenul „somon sălbatic din Alaska” nu înseamnă doar un singur tip de somon, deoarece în Alaska există diverse specii de somon sălbatic din Pacific care cavortează în apele reci ca gheața, care diferă în funcție de mărime, culoarea pielii, consistența cărnii și culoare - vezi imaginea. Pentru mărire, faceți clic pe pictograma ecran complet din dreapta jos.
Navă naturală sat
Toți somonii sălbatici din Alaska au un ciclu de viață care variază în lungime, dar este tipic pentru fiecare specie. Se nasc în apă dulce și, ulterior, migrează în mare pentru a vâna, mânca și locui acolo. Dar se întorc - după 2 până la 7 ani, în funcție de tip și de ciclul de viață - pentru a se naște din nou, foarte aproape de „locul lor de naștere”. Sistemul dvs. de navigație natural încorporat vă permite să găsiți din nou exact acest punct, până la câțiva metri.
Puteri de la mare
Călătoria incredibilă de la mare la râuri și lacuri până la propriul loc de reproducere necesită totul de la somon. Și dau totul pentru a ajunge la destinație - care se află până la 4.000 de kilometri distanță - fie că este o cascadă pe care o sar sau urși flămânzi care așteaptă pe mal - somonul își asumă toate greutățile.
Artist cu schimbări rapide, cu o voință puternică
De îndată ce au părăsit marea, somonul nu mai mănâncă și se hrănește doar din rezervele lor. Corpul își pune toată energia în producția de ouă și semințe pentru a-și asigura scopul - de a se reproduce cu succes. Modificările hormonale ale somonului însuși și modificările microbiene din apă (trecerea de la sare la apă proaspătă) schimbă și corpul și culoarea somonului. „Regele”, de exemplu, are spatele negru și devine maro pe părți. „Rozul” dezvoltă o cocoașă pronunțată în stadiul avansat de maturare, ceea ce explică numele de „somon cocoașat”.
Artist cu schimbări rapide, cu o voință puternică
Cu toate acestea, șocul suferă cea mai spectaculoasă schimbare, deoarece cu puțin timp înainte de reproducere se prezintă cu un spate roșu aprins și un cap verde.
Pericol de înfundare
Împreună cu zeci de mii de acest fel, înoată intenționat, continuu, prin râuri înguste, uneori foarte puțin adânci. În unele râuri sunt atât de multe încât abia poți vedea fundul, somonul se împinge atât de aproape și înfundă brațele râului. Este plin de cadavre de somon, pentru că nu toți ajung la destinație. Există peste tot somon mort - mâncare excelentă pentru pescăruși.
O mâncare găsită
Urșii bruni, de asemenea, așteaptă cu nerăbdare „Salmon Run” în fiecare an. În nici o altă perioadă a anului nu primesc acel somon gustos care le sare cu ușurință în gură.
În cele din urmă să apară!
Odată ajunsă la locul de reproducere, femela sapă o groapă în pietriș cu aripa cozii pentru a depune acolo. Ouăle sunt apoi fertilizate imediat de masculul ales și apoi acoperite cu pietriș de către femelă. Una-două săptămâni mai târziu „părinții” mor după ce ți-ai stăpânit cu succes munca vieții. Sună fără rost - dar nu este, pentru că pe cât de macabru pare: Primăvara, când eclozează multe sute de mii de noi somoni, carcasele aproape complet descompuse asigură că descendenții din zona de eclozare găsesc compoziția nutritivă optimă pentru a crește și ei înșiși curând să roiască în mare. Un ciclu perfect coordonat. Nu e de mirare că
Pescuit durabil cu un caracter model
Pescuitul din Alaska este recunoscut la nivel internațional ca pilot pentru pescuit durabil. În Alaska, niciun stoc de somon nu este considerat „supra-pescuit” sau „amenințat de pescuitul excesiv”, deoarece aici a fost creat un sistem exemplar de gestionare a pescuitului, care a fost chiar consacrat în constituție. Deoarece Alaska a recunoscut cât de importantă este protecția mediului pentru animale și apă.
Fructele de mare sunt cea mai valoroasă resursă naturală din Alaska și reprezintă cea mai mare parte a industriei de acolo. Indiferent dacă este pescar profesionist sau angajat într-o companie de prelucrare a peștelui: Fish asigură mii de locuri de muncă aici. Prin urmare, autoritatea competentă are întotdeauna în vedere stocurile de pește și curăță zonele în care este permis pescuitul. Important: captura totală nu trebuie depășită. În plus, se asigură întotdeauna că un anumit număr de somoni maturi sexuali scapă de captură. De îndată ce aceste două numere sunt atinse, există o interdicție de pescuit.
Acest sistem sofisticat de gestionare a pescuitului include, de asemenea, multe alte măsuri, cum ar fi stabilirea unor zone cu restricții temporale și spațiale în care pescuitul este interzis, interzicerea anumitor instrumente de pescuit, un inventar anual al fiecărei specii individuale de pești și multe altele. În plus, numai cei care au o licență au voie să pescuiască - și aceștia sunt, de asemenea, limitați. Licențele nu au fost emise de mult timp, dar pot fi vândute sau cumpărate. O licență este disponibilă pentru aproximativ 300.000 de euro. Prin aceste măsuri, stocul este asigurat pe termen lung și se poate recupera întotdeauna până în următorul sezon de pescuit.
Metode de pescuit în Alaska
În timp ce somonul mic eclozează și crește primăvara, sezonul efectiv de pescuit al somonului începe la sfârșitul verii. În Alaska, somonul sălbatic este capturat în 3 moduri diferite:
1. Linie de prindere/trai
Când pescuim cu linia, somonul este prins cu mâna - deși pescarii nu aruncă doar o linie. Mai degrabă, mai multe cârlige sunt atașate la o linie, astfel încât să puteți pescui mai mulți somoni în același timp. Mai puțin de 10% din somonul înclinat în Alaska este prins în acest fel, deoarece este cea mai complexă, dar și cea mai blândă metodă și nu există capturi accidentale. Deoarece fiecare somon - în special King și Coho - este prins individual, sunt evitate punctele de presiune și rănile mici, cum ar fi cele care apar atunci când pescuiesc într-o plasă. Prin urmare, somonul este de o calitate excelentă și are o mare cerere pe piață.
2. Gillnet catch/Gillnet
Plasele branhiale sunt disponibile în 2 variante - sub formă de plasă de derivare sau de plasă fixă. Plasele de derivare „derivă” prin mare, plasele fixate stau în apă și pot fi operate de pe uscat. Plasele sunt adaptate tipului de pește care trebuie capturat. Scopul este ca peștii să se blocheze în plasă cu branhiile atunci când încearcă să înoate prin plasă în plasă. Din păcate, există o mulțime de capturi accidentale nedorite în derivă.
3. Sena
O plasă-pungă este o plasă în formă de inel care este așezată în jurul unei școli de somon și apoi strânsă de o linie de șireturi. Peștele din plasă este apoi adus la bord de pompele de aspirație. Acest lucru înseamnă că mulți pești pot fi capturați în același timp - în primul rând somon sockeye („roz”). Cu toate acestea, în Alaska, capturile cu plasă-pungă sunt limitate local la anumite zone pentru a asigura conservarea resurselor.
De la mare la barcă - și apoi?
Pentru produsele sale de somon sălbatic, FRIEDRICHS cumpără în principal somon de argint (Coho) din Alaska, care este capturat exclusiv folosind metoda de pescuit, adică pescuit manual. Echipajul unui troller, mica barcă de pescuit, de obicei este format doar din 1 sau 2 persoane, adesea soți. În sezonul de pescuit, sunt în largul mării în fiecare zi, în căutarea celor mai bune locuri de somon. O parte din somonul proaspăt prins este eviscerat direct la bord și răcit în interior și în exterior cu gheață. Calitatea oului joacă un rol special aici, deoarece oul nu trebuie să fie prea grosier, ci constă din cristale fine. Apoi, pescarii își descarcă capturile la o fabrică de procesare. Autorul nostru a putut lucra la o astfel de companie - E.C. Phillips & Son în Ketchikan (Alaska) - experimentați singuri cum sunt livrați peștii și ce li se întâmplă după aceea.
Capetele se rostogolesc aici
De îndată ce somonul este descărcat, acesta este cântărit, clasificat și verificat optic pentru calitate: Cum miroase peștele, solzii nu sunt deteriorați, carnea este roșu aprins? Toți somonii care au supraviețuit primului control și care nu au fost încă evacuați de pescar în larg trebuie acum să „întoarcă capul” în etapa următoare. Într-o rutină abilă, angajații, majoritatea muncitori sezonieri, decapită un somon după altul și îi scot.
Valorile interioare "
La evacuare, și icrele sunt îndepărtate. Desigur, nu este aruncat, deoarece aceasta este probabil cea mai prețioasă parte a somonului - caviarul sau, mai bine spus, caviarul somonului sălbatic. Impresionează cu boabele sale mari de culoare roșu portocaliu - o adevărată delicatesă cu o mulțime de proteine.
Congelare și ambalare
În funcție de dorințele clientului, somonul este acum, de exemplu, eliberat de oase, adus în diferite dimensiuni (partea de somon întreg, fileuri porționate etc.), precum și aspirat și congelat. FRIEDRICHS, cu toate acestea, își dorește somonul în ansamblu - doar scutit și fără cap - deoarece acest lucru lasă multă libertate pentru prelucrarea ulterioară, cum ar fi fumatul. Prin urmare, întregul somon este înghețat într-o singură bucată și la final este acoperit cu un fel de glazură făcută din apă înghețată. Apoi sunt ambalate direct în cutii și sunt gata pentru transportul ulterior, care se efectuează de obicei în containere pe mare.
Artizanat real
Somonul înghețat se oprește mai întâi la diverse depozite frigorifice din porturile maritime mai mari din afara Alaska, de exemplu în Seattle. De acolo, peștele este livrat apoi la destinație - în acest caz de către FRIEDRICHS - în portul Hamburg. De acolo merge la fabrica din Waren an der Müritz, unde somonul trebuie dezghețat din nou înainte de prelucrarea ulterioară. Acest lucru are loc într-un fel de „vârtej de pește”, unde somonul are în jur de 3 ore să se dezghețe în apă la temperaturi normale. Apoi sunt filetate. În funcție de produsul final dorit, fileurile de somon vin după ce au fost dezosate manual, de exemplu, în afumătorie sau pentru marinare timp de câteva zile pentru tipicul „gravlax” - toate lucrări de artă reale și o mulțime de cunoștințe, din mulți ani de experiență.
Și aici se termină „urmele somonului” - deoarece produsele finite sunt acum gata pentru comerț.