Pentru anul porcului - bietul porc - între tigaie și laborator de gene - panoramă
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Pentru Anul Porcului: Porcul sărac - între tigaie și laboratorul genetic
Este canibalizat, premiat și făcut să strălucească - dar cea mai mare nenorocire rămâne: are un gust bun.
De la Karin Steinberger
De la Zuchering la Utrecht în februarie - de ce să nu începem imediat cu Walter Hermanns, unde lucrurile sunt puțin dezagreabile. Pe masa de disecție, foarte jos în departamentul de patologie al facultății veterinare a Universității Ludwig Maximilians (LMU) din München. Chiar în intestinul unui porc de sex masculin.
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Porci înregistrați pentru sacrificare.
Animalul de companie este micuț, 19 kilograme, urechi albăstrui și a murit cu o zi înainte. Se întinde rigid și roz pe masă, angajații o despart cu tăieturi silențioase, o aștern ca o operă de artă. Limba-traheea-plămân-inimă. Organele genitale gastrointestinale se află acolo ca și cum ar fi pictate pe ele. În plus, ficatul și rinichii.
În spatele intestinului, capul tăiat se uită în gropi, în care lichidul roșu lipicios se scurge încet. Trunchiul și pleoapele sunt tăiate, creierul îndepărtat. Aici sunt instruiți, medicii veterinari ai viitorului.
Nu-i frumos. Dar tu o știi. Aproape pare a fi măcelarul.
Sângele, capul și limba intră în cârnați de sânge, coaja și picioarele sunt transformate în saramură de casă. Rinichii de porc și ficatul de porc pot fi serviți pe risotto de usturoi sălbatic cu unt de mustață de vin roșu, obraji și limbă în supă de măcelar limpede.
Articole de porc, carne de porc friptă. Niciun animal de dimensiuni comparabile nu este la fel de fertil și cu creștere rapidă ca porcul. Aceasta este soarta lui.
940 de milioane dintre ei trăiesc pe pământ. Mănâncă de toate, inclusiv ceea ce mănâncă oamenii. Asta a fost o problemă de la început. Atunci omul a început să mănânce și porcul. Nu erai atât de aproape până la urmă. Un purcel este drăguț, dar un mistreț nu este. Porcii au caracter, dar țipă și împuțesc.
Dar cel mai rău lucru pentru porc este: are un gust bun.
Walter Hermanns, titularul scaunului pentru patologie generală și anatomie patologică, spune că pentru el porcul este și el estetic în interior. "Nu este haosul temut pe care toată lumea îl așteaptă. Totul este frumos organizat, foarte asemănător cu oamenii".
Recent, un artist a vrut să facă o piele de porc. A transformat-o într-o bancă de salvare mare. „Dacă îți place”, spune și își ia rămas bun de la prelegere.
Așa este. Fiecare porc este o minune. Fiecare o delectare. 50 de milioane sunt sacrificate în Germania în fiecare an. Niciun animal nu este folosit atât de mult. Și niciunul nu este atât de bine ascuns. Oile și vacile stau în jur în peisaj. Dar unde este porcul?
Bietul porc - între tigaie și laboratorul genetic
Josef Angermeier stă în Donauhalle Ingolstadt-Zuchering, un om compact și rotund. Sub costumul său cu dungi cenușii poartă o cămașă roz-porc. Ar putea fi o coincidență.
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Porci sacrificați pe biban
În fața lui se află un mistreț, cu spatele ras, cu șunca puternică frecată cu uleiuri strălucitoare, cu testiculele bombate ca bilele. Animalul zace în paie ca o lovitură, se lasă privit, cotletele sunt strânse pe spate, șunca strălucește grasă și uleioasă, zona umerilor arată ca și cum ar fi căptușită. El zace acolo nemișcat. Numărul 17. Un munte gigantic de carne.
Crescătorul Manfred Reif stă lângă animal, cu mâna în mână, cu mândrie pe față. El și mistreții lui sunt premiați. Nu există niciun animal în care el să nu poată recita imediat relațiile din registrul genealogic de-a lungul generațiilor.
Cei care nu au în minte grila de filiație riscă să se consangvinizeze. Numărul 17 este un fiu al lui Rocco, tatăl tatălui se numea Rexan, străbunicul Rex. Pe partea mamei Monak, Monaco, Musk, Muskat. Un animal ca dintr-o carte ilustrată. Exteriorul nouă. Clasa valorică I. Conținut de carne 72 la sută. Un „Piétrain”, pur, rezistent la stres, cel mai bun fond de ten.
Deci, așa arată, porcul mascul perfect.
Este piața de porci de gală din Zuchering, lângă Ingolstadt. Se vor scoate la licitație 35 de mistreți și 52 de scroafe.
„Cel mai bun pe care îl putem oferi în prezent la mistreți și scroafe comercializabile”, spune Josef Angermeier, responsabil cu creșterea porcilor la Oficiul pentru Agricultură și Păduri din Pfaffenhofen. Licitația este pe cale să înceapă.
Mai întâi mistreții, apoi scroafele. Angermeier se duce la microfon și îi salută pe cei prezenți. Apoi vin mistreții cu pete negre, animale Piétrain cu carne plină. Angermeier îl numește „sfatul Pi”. Fiecare este prezentat individual, urmat de spoturi. Cu animale deosebit de frumoase, Angermeier scapă de un geamăt scăzut.
Fiecare mistreț are propriul spectacol, fiecare povestea lui. Angermeier spune câteva cuvinte despre crescător, strămoși, creșterea zilnică în greutate, fundamentul. El râde despre imaginea laterală bună, ghearele minunate, corpurile lungi și uscate, capetele frumoase și hârtiile grozave.
Dar prețul, spune Angermeier, depinde apoi de modul în care animalul se prezintă în arenă. Dacă era un mistreț agățat obosit, nu era de ajutor. Angermeier spune: "Cu un mistreț perfect totul trebuie să fie în armonie. Cel mai bine ar fi să alerge și el ca un cerb." El chicotește.
Este mai mult un galop de porc. Mistretii aleargă cu spumă la gură. De parcă ar fi știut la ce să se aștepte de la un „sire de vârf”.
Numărul 17, cel mai scump animal din acea zi, aduce 3500 de euro. Peste trei săptămâni, noul proprietar îl va lăsa să acopere o scroafă pentru prima dată. O scroafă bună de foșnet, de mărimea potrivită. Pe o zonă cu picioare sigură, antiderapantă și suficient de iluminată.
Așa începe. O viață pentru inseminare.
„Bărbații trebuie să aducă frumusețea, femeile mulțimea”, spune Angermeier, chicotind din nou. Este vorba despre numărul de purcei. În medie zece pe aruncare. Două litere pe an.
Scroafa atinge vârful de producție odată cu a patra așternut. „Atunci natura dispare, tetinele se rup”, spune Angermeier. Așa este. Și scroafele care nu mai au suficiente purcei viabile nu mai sunt profitabile.
Niciun porc nu supraviețuiește mult timp.
Afară, în restaurantul Donauhalle mănâncă primul porc fript cu găluște. Neamtul a mâncat în medie 54,5 kilograme de carne de porc în 2006.
În 1988 s-a atins valoarea maximă de 62 de kilograme. Apoi, Angermeier merge să mănânce carne de porc friptă. Tocmai a auzit că în această duminică anul porcului începe în calendarul chinezesc: „Deci ce, majoritatea încă nu știu nimic despre noi sau despre porci”.
Bietul porc - între tigaie și laboratorul genetic
Cel de-al treilea Joc Olimpic al Porcului a avut loc anul trecut la Moscova. „Olympigs”. Purcei din șapte țări au concurat în trei discipline: curse, competiții de înot și „pigball”. În China s-a arătat un porc care cântărea 900 de kilograme. În Thailanda se desfășoară competiții în care trebuie transportat un porc de 50 de kilograme, cu ulei, timp de un minut. Cine o gestionează, primește animalul.
Acesta este și porcul. Un fond de râs.
„Porcii sunt în principal aspiranți la tigaie”, spune Karl Heinritzi. Pe cartea sa de vizită scrie: Prof. Dr. Dr. habil. Karl Heinritzi. Clinica de porci. Pe site-ul clinicii puteți citi: „Trimiterea animalelor moarte prin poștă nu are sens”. Miroase dulce cu el în Oberschleissheim. Este scăldat în mirosul pacienților săi.
Heinritzi este șeful președintelui pentru bolile porcilor la LMU. El este interesat de durerea porcilor. Simte animalul castrarea? Cât din hormonul de stres cortizol este eliberat? Nu ar trebui să vă lăsați păcălit de țipat, spune Heinritzi. „Un porc care nu țipă este bolnav”. Țipătul este arma lor.
Heinritzi spune: „Poți folosi un porc, chiar să-l folosești, dar niciodată să nu abuzezi de el”. Un câine este, de asemenea, un animal de fermă. El este folosit emoțional.
Dar nu putea suporta două lucruri. Pe de o parte, chestia cu mini porci. Porcii păstrați ca câinii. Mini porcii nu sunt acceptați în clinică. "Ei ajung apoi la liposucție pentru că stomacul lor atârnă pe podea. Asta e moda acum, revărsându-se din America".
El ține clienții la distanță spunându-le că niciun animal nu va ieși din clinica sa în viață.
Al doilea lucru pe care Heinritzi nu îl suportă este costul. În 1960 puteai cumpăra încă patru bilete de cinema la prețul unei cotlete. 2000 alta.
Oamenii își doresc un ou în fiecare zi, dar nu baterii. Vrei o cotlet în fiecare zi, dar nu și cultivarea în fabrică. „Vrei totul, dar nu vrei să știi nimic despre cum și de unde”. A citit că porcul este mai ieftin decât mâncarea bună pentru pisici din supermarket.
Apoi coboară jos și se uită la noua clientelă. Câțiva porci stau în jurul lor în căruțe albastre, cu numere pe spate. Fermierul stă lângă ei, cu pantofii murdari, murdărie sub unghii.
Heinritzi dictează: Numărul 107, urechile căzute, spatele rotunjit, pielea palidă, permeabilă a cadrului, starea nutrițională moderată, înroșirea multiplă a șuncii superioare, abdomenul și urechile inferioare, primul sunet al inimii care rulează, bronhiile agravate, lichidul lacrimal scăzut, scurgerea nazală grea.
„Este foarte rău”, spune Heinritzi, împingând scroafa departe, aducându-l pe următorul, atingând cu degetele articulațiile, porcul țipând. Fermierul stă acolo. Heinritzi simte partea din spate a numărului 106.
"Acestea sunt răni teribile de castrare. Când doamnele mele castrează, nu există nimic", spune el. Porcul tremură, continuă Heinritzi, pune un băț în anusul numărului 111, frotiul este negru, cu sânge în fecale. Porcul este balonat. 108 are febră și chicote în plămâni. 110 tuse umedă.
Fermierul spune: „Erau purcei atât de frumoși și apoi se despart brusc”. Heinritzi spune: „Fiecare animal are dreptul la mai multe boli”.
Karl Heinritzi a venit de la vite la porci. Porcul a fost mult timp un vitreg al medicinei veterinare, cu siguranță și pentru că nu este la fel de acceptabil social ca un cal, spune Heinritzi.
"Dar mai inteligent decât un astfel de cal. Cu un călăreț sare peste fiecare obstacol, dar în padoc se uită la gard. Un porc face întotdeauna opusul a ceea ce vrei. Un porc preferă să fie ucis".
Bietul porc - între tigaie și laboratorul genetic
Eckhard Wolf, biolog molecular și biotehnolog, nu este departe de clinica de porci a lui Heinritzi. Porcul este, de asemenea, un animal de fermă pentru lupi. Un animal de fermă pentru a dobândi cunoștințe.
Wolf lucrează la donatorul ideal de organe: porcul transgenic modificat genetic. În spatele hambarului fermei experimentale LMU există purcei care strălucesc verde în lumina albastră.
Ei poartă gena EGFP pentru a fi recunoscuți ca purcei transgenici. Un doctorand lucrează la modele de porci pentru cercetarea diabetului. Porcul este în plină expansiune. Wolf spune, de asemenea, pentru că genomul porcului va fi în curând complet decodificat.
Există atât de multe lucruri bune despre porc. Este ușor de crescut, trăiește mai mult decât șoarecele animal experimental și sângele poate fi extras din el în fiecare minut. Și este foarte asemănător cu oamenii. Wolf crede că peste patru ani vor fi gata cu xenotransplant.
Valvele cardiace de porc sunt deja utilizate la om. Problema este că celulele porcine sunt respinse hiperactiv de organismul uman. Ei lucrează la asta.
Porcul trebuie modificat genetic. Inimile unor astfel de porci supraviețuiesc mult mai mult la maimuțe decât cele nemodificate genetic. Animalele lupului produc proteine umane care ucid celulele prin moartea celulelor. Un program de sinucidere încorporat.
Scroafa ca magazin de piese de schimb pentru organe. Orice este posibil pentru Wolf.
Și apoi, pentru că îi cunoaște, activiștii pentru drepturile animalelor, el spune că în toate cercetările este întotdeauna o chestiune de a cântări dacă durerea animalului este proporțională cu câștigul în cunoștințe. „De obicei, oricum ne apropiem de porc din partea culinară”.
Bietul porc - între tigaie și laboratorul genetic
Câteva mii de animale testate împotriva a 50 de milioane de animale sacrificate.
Greger Larson de la Universitatea din Oxford a descris, în 2005, în revista Science, cum mistreții s-au răspândit din insulele din Asia de Sud-Est până în Asia și Europa și cum au fost îmblânzite pentru prima dată acum 9.000 de ani. Capturat, păstrat ca animal de companie.
Așa a început relația om-porc.
Porcul trăia din deșeurile umane - și omul din porc. Domesticarea a început în întreaga lume, iar mistrețul a devenit porc domestic. Picioare scurte, mai grase, lente. Cu cât porcul avea mai mult de-a face cu omul, cu atât creierul i se micșora.
Masa creierului a fost redusă cu o treime. Foamete, război - și porcul a suferit. După Războiul de 30 de ani lucrurile s-au îmbunătățit. Erau mai multe alimente, mai multe deșeuri, mai mulți bani. Și erau tot mai mulți oameni care își permiteau carnea. La sfârșitul secolului al XIX-lea porcul a intrat în hambar.
Văzută în acest fel, creșterea porcului a fost și descendența sa.
Porcul gras a fost crescut pentru a fi un porc de carne. A fost începutul erei Schnitzel, apariția rafinatei „Landrace germane”.
S-au introdus podele cu lamele, furaje industriale pentru porci, creioase, gestionarea turmelor. Din ce în ce mai multe animale au fost îngrășate din ce în ce mai repede în spații din ce în ce mai mici. Fiecare porc de îngrășat 0,7 metri pătrați. Hrana mare a început pentru purcei.
Este nevoie de șapte luni pentru a face carcase din material purcel. Șapte luni pentru a merge de la 0 la 110 kilograme.
Trei kilograme de furaje se transformă într-un kilogram de porc. Tot ce trebuie să știți.
Nu mai existau vânturi, nici catarg de ghindă. Animalele stresate și plictisite au început să-și muște cozile și urechile într-un spațiu restrâns. Deci, cozile lor au fost andocate. Noi boli s-au răspândit prin grajduri, au fost adăugate medicamente noi la furaje.
Bietul porc - între tigaie și laboratorul genetic
„Tendința a fost spre porcul standard din industrie”, spune Rudolf Bühler. Apoi preia un text din 1982 din arhiva sa de porci. Titlu: „Porcul Swabian-Hall - o rasă de porci dispariți”.
Bühler intră în grajdul său și bate o scroafă pe spate. Are o crestă neagră și un cap negru. Din cauza dispariției. L-ați salvat, sala șvabă. Aici, în Wolpertshausen.
Un pic din sfidare, poate și pentru că nu le-a plăcut carnea slabă a porcilor unitari foarte crescuți. Carne pentru care a fost inventat numele PSE. Palid, moale, exudativ. Ușor, moale, apos.
O chestie lipicioasă care se contractă la prăjire. Își țineau porcii bătrâni și grași în Wolpertshausen. S-au râs de ei pentru că nu au vrut să renunțe la fiarele negre, animale la fel de stăruitoare ca proprietarii.
Când au numărat restul rasei lor, mai erau încă șase scroafe. Bühler este un om care poartă pălărie și certitudinea că a realizat ceva. El a spus că a auzit multe prostii în timpul studiilor.
Ce n-au inventat totul. La Universitatea Purdue, SUA, cercetează o dietă de porc pentru a reduce mirosul animalului. În Japonia, cercetătorul Akira Iritani a plantat o genă de spanac în ovula fertilizată a unui porc și a introdus-o în animalul mamă.
Se spune că carnea de porc cu spanac este mai sănătoasă. La institutul de cercetare din Dummerstorf, a fost dezvoltată o „coloană de apel de urgență” pentru porci, care recunoaște modul în care se descurcă animalele mormăind.
Bühler îl bate pe unul dintre mistreți. Stă nemișcat, se apasă de poartă. Bühler nu poate râde decât de progres. Era mult mai dificil să găsești un mistreț de rasă pură pentru scroafe pe atunci. Salvatorul a venit de la Alpirsbach. „Stâncă”. Fermierii încă își spun numele cu mare respect.
Faptul că puternica companie de semințe Monsanto își dorește acum și vechea lor rasă de porci este ceea ce încurajează Bühler. În biroul asociației de fermieri Schwäbisch Hall există trei dosare pline de cereri de brevet de la compania americană.
Unsprezece brevete pentru porc. Este ca un atac major. Angajatul lui Bühler, Christoph Zimmer, s-a familiarizat cu subiectul. A citit cele unsprezece brevete. Nu că ar fi înțeles totul. Zimmer spune: "Cum pot breveta ceea ce am făcut întotdeauna?"
Bietul porc - între tigaie și laboratorul genetic
Henk Haagsman își are sediul în biroul său de la Universitatea Utrecht. Veterinarul olandez vrea să reproducă carne de porc din celule stem. Retortați carnea. Fără furaje, fără stabil, fără medicamente, fără boli, fără emisii de animale. Avem nevoie de proteine animale. Și devenim din ce în ce mai mulți.
Aceasta este o problemă pe care încearcă să o rezolve în lichidul nutritiv roșu sclipitor.
Dificultăți în creșterea porcilor
Suntem încă la început, spune Haagsman. Dar nu este primul care vine cu această idee. Winston Churchill scria în 1920: „Ar trebui să punem capăt nebuniei de a crește întregul pui, chiar dacă mâncăm doar aripile sau pieptul, ar trebui să ridicăm părțile separat”.
Există încă câteva dificultăți, desigur. În Utrecht, ei încearcă în prezent să controleze celulele stem. Ce face ce când. Cum le poți crește eficient?.
Cum va arata carnea? „Nu ca o friptură”, spune Haagsman. Și gustul? Vom vedea.
La final, oamenii chiar se străduiesc din greu. Au lăsat să plouă, încălzesc podeaua din beton cu încălzire prin pardoseală, creează spațiu și murdărie pentru a se răsturna. Așa este în abator. Chiar înainte ca cuțitul să fie bătut în gâtul porcilor, ei primesc ceea ce au vrut întotdeauna.
Pui o oglindă chiar la capătul coridorului. Ultima trădare comună. Iar porcul se lovește cu bucurie de moarte pentru că crede că sunt prieteni acolo.