Pentru sau împotriva dietei fără gluten
1/Pentru sau împotriva dietei fără gluten?
Cu Prof. Bruno Bonaz, șeful departamentului de gastroenterologie al Spitalului Universitar din Grenoble, și Angélique Houlbert, dietetician și nutriționist, autorul cărții „The Best Way to Eat” (cu Thierry Souccar)
În „gluten”, ar trebui probabil să înțelegem „lipici”. Nu foarte apetisant, desigur, dar evocă tocmai gliadinele și gluteninele, aceste proteine care dau făinii latura sa elastică și lipicioasă la frământare. Insolubil, glutenul este prezent în mod natural în grâu, vopsea, Kamut®, secară, orz și așa se găsește în pâine, paste, gri, produse de patiserie și prăjituri, pizza.
Vorbim despre boala celiacă sau intoleranță atunci când glutenul provoacă enteropatie autoimună la indivizii dispuși genetic. Intestinul devine permeabil și molecule mari de gluten trec prin peretele său, declanșând inflamația și producerea de anticorpi, IgA anti-transglutaminază.
O altă consecință: calciu, fier, vitamine. sunt slab asimilate și apar deficiențe. „Problemele digestive - cu dureri abdominale, balonare, disconfort în tranzit - și oboseală sunt cele mai cunoscute simptome, dar acestea pot fi mai atipice, cum ar fi tulburările articulare sau neurologice”, explică prof. Bonaz.
• De ce a devenit suspect?
În două generații, dieta noastră s-a schimbat foarte mult iar pâinea de astăzi nu este pâinea de ieri, de exemplu. Cerealele au suferit multiple transformări pentru a permite făinii să crească mai repede, iar produsele să se păstreze mai bine. "Dacă ar exista 14 cromozomi în vrajă mică, acum sunt 42 în grâul comun (grâu) care este folosit pentru a face pâine, își amintește Angélique Houlbert. Și cine spune mai mulți cromozomi, spune mai multe proteine, deci mai mult gluten."