Pericol de scorțișoară în forumul de copt de Crăciun
Fie că este turtă dulce, orez cu budincă, miel, pumn sau ceai: parfumul Crăciunului este în aer. În timpul sezonului de Advent, condimentele tradiționale, cum ar fi scorțișoară, dau acestor dulciuri și mâncăruri sărate o notă specială. Cu toate acestea, niveluri ridicate de cumarină în biscuiți cu scorțișoară și col. Aduceți neliniște la timpul contemplativ. Trebuie să ne luăm la revedere de la tradițiile pe care le-am prețuit?
Scorțișoara, lavanda și curmalele au ceva în comun: la fel ca multe alte plante, conțin cumarină. Acesta este un parfum și o aromă naturală care are un efect vasodilatator, antispastic și calmant. Ingerarea multă din aceasta duce la dureri de cap, greață și leziuni ale ficatului. Mai ales cu scorțișoară, limitele pentru copii pot fi atinse rapid. Ce cantități sunt tolerabile și ce trebuie luat în considerare?
O chestiune de origine
Scorțișoara este unul dintre cele mai vechi condimente și a fost mult timp o marfă populară și valoroasă. Se obține din scoarța uscată a copacilor de scorțișoară. Deși există numeroși reprezentanți, doar două tipuri sunt folosite pentru gătit, prăjit și coacere: scorțișoara Ceylon sau scorțișoara cassia. Ceylonul se numește adevărată scorțișoară și provine din Sri Lanka, fostul Ceylon. Este picant fin, aromat, de înaltă calitate și sărace în cumarină. Scorțișoara chineză sau cassia este în principal originară din sud-estul Chinei. Deși copacul arată similar cu adevăratul scorțișoară, diferențele izbitoare sunt vizibile. Coaja este mai groasă și conține mai mulți tanini. Acestea alcătuiesc gustul amar. Scorțișoara Cassia conține semnificativ mai multă cumarină decât scorțișoara din Ceylon.
Diferențe greu de văzut
În magazine sau piețe, scorțișoara este de obicei disponibilă curățată, uscată sub formă de bețișoare de scorțișoară sau măcinată în pulbere. A face diferența dintre cassia și pulberea Ceylon este aproape imposibilă. Ambele au o aromă similară. Dacă cumpărați scorțișoară ambalată, etichetarea vă ajută, deoarece scorțișoara din Ceylon este mai valoroasă și, prin urmare, este etichetată de obicei. Dacă cumpărați bețe de scorțișoară întregi și le folosiți pentru a vă rafina vasele, ar trebui să acordați atenție stratului de scoarță. Cu scorțișoară de cassia, coaja uscată se rostogolește în bețe groase, roșii-maronii, care sunt, de asemenea, vândute ca atare. Cu scorțișoara din Ceylon, bucățile interioare ale scoarței copacului de scorțișoară sunt rulate și împinse una în cealaltă. Tijele subțiri și fine sunt tăiate în bucăți și vin pe piață. Resturile de bucăți mai mici sunt măcinate în pulbere.
Calitatea scorțișoarei de scorțișoară din Ceylon diferă în funcție de grosimea bastoanelor, a plumelor. Dacă sunt subțiri, au cea mai bună aromă și, prin urmare, cea mai bună calitate. Bastoanele păstrează aroma atâta timp cât sunt neîntrerupte. Scorțișoara măcinată o pierde rapid și, prin urmare, trebuie cumpărată numai în cantități mici. Scoarța copacului de scorțișoară este mai groasă, foarte dură și, prin urmare, dificil de măcinat chiar.
Ingredient cumarină cu probleme
La persoanele sensibile, cumarina conținută în scorțișoară poate provoca probleme de sănătate chiar și în cantități mici. Aceasta duce rapid la dureri de cap, greață și vărsături. În cazurile severe, enzimele hepatice din sânge cresc, ulterior ficatul se inflamează și duce la icter. Cu toate acestea, aceste daune sunt reversibile de îndată ce este absorbită mai puțină cumarină.
Cumarina nu este absorbită numai prin alimente. Se utilizează în medicină pentru tratarea edemelor sau a produselor cosmetice. Suplimentele alimentare pe bază de scorțișoară sunt adesea bogate în cumarină. Acestea sunt menite să scadă nivelul zahărului din sânge, în special la diabetici. Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) avertizează împotriva acestor agenți din cauza nivelurilor uneori ridicate de cumarină.
Cât de mult poate fi acolo?
Ordonanța europeană privind aroma specifică nivelurile maxime pentru alimentele care conțin scorțișoară. A existat o valoare limită uniformă, dar din 2011 au existat noi niveluri maxime pentru alimentele care conțin cumarină în Uniunea Europeană.
Tab. 1: Niveluri maxime de cumarină în alimente
| Produse de panificație tradiționale și sezoniere care au etichetă scorțișoară | 50 |
| Cereale pentru micul dejun, inclusiv muesli | 20 |
| Produse de patiserie fine (cu excepția produselor de panificație tradiționale și de sezon), unde scorțișoara este indicată pe etichetă | 15 |
| Mâncăruri de desert (de exemplu, budincă de orez cu scorțișoară) | 5 |
La revedere stele de scorțișoară?
Stelele de scorțișoară, turtă dulce și altele asemenea caracterizează perioada de dinainte de Crăciun. Se citește iar și iar despre riscurile pentru sănătate pe care le aduc aceste dulciuri. Ar trebui să ne descurcăm? Institutul Federal pentru Cercetarea Riscurilor din Germania (BfR) oferă informații și recomandă consumul de biscuiți care conțin scorțișoară cu moderare. Aportul zilnic tolerabil este de 0,1 mg/kg greutate corporală. Copiii sunt deosebit de expuși riscului, deoarece nu sunt atât de grele și, prin urmare, o valoare limită este mai ușor de depășit. Din punctul de vedere al Agenției Austriece pentru Siguranța Alimentară (AGES), nu există riscul depășirii valorii limită atâta timp cât se consumă cu moderare alimente care conțin scorțișoară. Pentru a fi în siguranță, mai ales în timpul Adventului, vă puteți orienta către cantitățile maxime de consum pentru copii cu vârsta de până la 15 kg și adulți.
Tab. 2: aport zilnic tolerabil (pe zi/pe produs)
| Stele de scorțișoară | 4 bucăți (30 g) | 20 de bucăți (150 g) |
| turtă dulce | 1 mare (100 g) | 500 g |
| Budinca de orez/terci de gris cu scortisoara | 1 portie (200 g) | 1000 g |
| cereale | 1 porție (75 g) | 375 g |
| Pumn/pumn pentru copii | 1 cană (200 ml) | 1000 ml |
Concluzie
Tratamentele de scorțișoară îndulcesc sezonul Adventului și îi conferă un farmec aparte. Acest lucru poate continua să fie cazul. Cu toate acestea, ar trebui să fii cu ochii pe nivelurile de consum, în special la copii. Ceaiurile de scorțișoară trebuie băute cu măsură. Dacă coaceți singuri dulciurile care conțin scorțișoară, puteți acorda deja atenție pudrei de scorțișoară Ceylon cu conținut scăzut de cumarină.