Pericol de substanțe nocive Aproape toată lumea face această greșeală atunci când gătește orezul - FIT FOR FUN
Fie în sushi, în curry sau ca risotto - foamea de orez este omniprezentă. Bobul alb nu este considerat doar versatil, ci și sănătos. Cu toate acestea, foarte puțini oameni înfometați cu orez știu ce să ia în considerare atunci când gătesc.
Există diferite metode de preparare a orezului: metoda de apă și metoda de umflare (de asemenea, metoda de gătit cu abur).
Dar asta nu este tot. Chiar și bucătarii se certă despre ce trebuie făcut cu orezul înainte ca acesta să fie gătit efectiv.
Când și de ce este util să înmuiați și să spălați orezul? Și ce legătură au substanțele acid fitic și arsenic cu acesta?
Gătit orezul folosind metoda apei
Metoda apei este la fel de simplă pe cât de obișnuită. Aici, boabele de orez sunt gătite în apă mult sărată sau cu aromă de bulion, similar cu pastele sau cartofii.
Puneți o parte din orez și cinci sau șase părți de apă în cratiță. Conținutul este încălzit până când orezul este gătit, apoi restul de apă este scurs.
Un avantaj aici este că nimic nu este garantat să ardă. Cu toate acestea, atunci când apa este vărsată, o mulțime de substanțe nutritive care au trecut în apă se pierd, de asemenea - și, bineînțeles, și multă apă.
Pregătirea cu metoda de umflare
Arată diferit cu metoda sursă. Aici, o parte a orezului este gătită doar în câtă apă poate absorbi, adică aproximativ două părți de apă.
Nutrienții și aromele adăugate în apă sunt ambele reținute în orez, deoarece apa nu este turnată, ci este absorbită de orez sau se evaporă.
Totuși, ceea ce se consideră tipul preferat de preparat printre mulți experți este pus din nou în discuție atunci când se ia în considerare un alt aspect. În plus față de nutrienți, toxinele posibile existente vor rămâne și în orez.
Înainte de gătit: spălați și înmuiați orezul
Experții recomandă spălarea orezului înainte de gătit. Acest lucru elimină excesul de amidon și previne lipirea boabelor între ele. Boabele se spală până când apa nu mai devine albă.
În ceea ce privește lipiciul, totuși, acest pas nu are sens dacă orezul trebuie utilizat pentru prepararea sushi, risotto sau altele asemenea, de exemplu.
Spre deosebire de leguminoase, înmuierea orezului nu este foarte frecventă, deoarece necesită timp suplimentar. Cu toate acestea, aici intră în joc acidul fitic.
Înmuierea dizolvă legarea acidului fitic
Acidul fitic - sau fitatul - este o substanță vegetală secundară care apare predominant în coji de cereale - inclusiv orez -, nuci și leguminoase și leagă diverse substanțe nutritive, cum ar fi fierul, zincul și magneziul, ceea ce face corpul mai greu să le absoarbă.
Dacă orezul este înmuiat înainte de gătit, legăturile dintre acidul fitic și oligoelementele se rup. Ca urmare, corpul le poate folosi mai bine.
Orezul cu cereale integrale, care nu este decojit și, prin urmare, conține mai mult fitat, trebuie înmuiat timp de douăsprezece ore pentru a slăbi 50% din legăturile de acid fitic.
Un alt beneficiu al înmuierii este că economisește câteva minute de gătit, iar acest lucru păstrează o mulțime de vitamine în orez.
Așa cum a spus Hans-Helmut Martin de la „Asociația pentru consiliere independentă în domeniul sănătății” pentru Deutschlandfunk Nova, orezul alb conține atât de puțini nutrienți încât înmuierea ar fi o cheltuială inutilă.
Există riscul de arsenic în orez?
Pe lângă acidul fitic, un alt ingredient din orez a făcut obiectul unor discuții aprinse de câțiva ani. Nu apare în mod natural în orez, ci pătrunde în cereale prin sol. Vorbim despre arsenic - care are o reputație mult mai proastă decât acidul fitic.
Arsenicul se găsește în sol și apă. Deoarece orezul crește pe terenurile agricole inundate, substanțele solului sunt deosebit de ușor de dizolvat, motiv pentru care cercetătorii au reușit să detecteze de zece până la douăzeci de ori mai mult arsen în orez decât în alte tipuri de cereale.
Deoarece arsenicul promovează bolile de inimă și diabetul și este, de asemenea, considerat cancerigen, valorile limită pentru arsenic în orez au fost stabilite în 2014 și au crescut și mai mult în anii următori.
Prăjiturile de orez și laptele de orez sunt discutabile pentru copiii mici
Arsenicul poate fi clasificat ca fiind deosebit de periculos pentru bebeluși și copii mici, deoarece este suspectat că afectează negativ dezvoltarea copilăriei timpurii.
Asociația Rice spune că la scurt timp după ce valorile limită au fost ajustate în 2016, au fost testate 1.000 de probe și 99,5% din probe au rezistat noilor valori.
Agenția pentru standarde alimentare recomandă totuși să nu ofere copiilor cu vârsta sub cinci ani lapte de orez ca alternativă în materie de lapte.
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor recomandă ca prăjiturile de orez ca gustări pentru copii mici sau bebeluși să nu devină un dispozitiv permanent pentru a fi în siguranță.
Acum, care este cea mai sigură metodă de gătit?
În ceea ce privește arsenicul, metoda apei ar fi preferabilă metodei de înmuiere sau aburire, deoarece elimină efectiv o mare parte din arsenicul prezent în orez. Se spune că 50% din arsenic este turnat cu apa de gătit.
Prof. Andy Meharg, profesor de biologie la Universitatea din Belfast, a studiat diferite metode de gătit a orezului și a găsit o modalitate de a reduce conținutul de arsenic cu până la 80%.
Pentru a elimina cât mai mult arsenic și, de asemenea, pentru a minimiza conținutul de acid fitic, se pot face următoarele etape la prepararea orezului:
- Înmuiați orezul peste noapte
- apoi spala bine orezul
- Adăugați cinci părți de apă la o parte de orez
- Scurgeți apa și spălați din nou orezul cu apă fierbinte
Centrul de consiliere pentru consumatori consideră că, în ciuda tuturor precauțiilor, nu există niciun motiv să renunțați complet la orez, dar vă recomandă să includeți o anumită varietate de diferite tipuri de cereale în mesele dvs.