Peștele trebuie să fie pe masă
Peștele de apă dulce din regiunile locale se bucură de o popularitate din ce în ce mai mare. În special, crapul de Crăciun este din ce în ce mai din nou pe farfuria festivă.
Ca pescar pasionat, crapul a fost întotdeauna unul dintre peștii mei preferați. Nu numai că este inteligent și puternic, dar are și un gust minunat. Crapul a fost adus în Europa cu mult timp în urmă de romani ca pești comestibili și de crescătorie. Cu toate acestea, China este casa sa originală, unde peștele a jucat un rol major de multe mii de ani și este venerat ca un simbol al bogăției, puterii și fertilității.
Cu toate acestea, în Austria, Germania și statele vecine din est, peștele corpulent este deja considerat un nativ și este unul dintre cei mai căutați pești de pescuit și mâncare de acolo. Încă din Evul Mediu, crapul a fost adesea servit cu ocazii festive, de preferință de Crăciun, Revelion sau Paște. Rețetele de familie, cum ar fi albastru fiert, prăjit și coapte în tradiția tradițională „sfântă”, sunt mai cunoscute.
Astăzi, însă, multe feluri de mâncare creative cu interpretări moderne, neobișnuite creează, de asemenea, entuziasm. O puteți găsi adesea prăjită într-un sos fin de vin roșu sau înăbușită ca file în sos de lămâie și caper. Celor foarte îndrăzneți le place să-l îmbrace cu o crustă de semințe de mac sau să-i dea o notă asiatică cu sos de soia, vin de orez, ghimbir și lemongrass, în funcție de originea sa. Carnea crapului are, de asemenea, un gust foarte bun atunci când este murată sau afumată. „Peștele trebuie să înoate” este o veche zicală, iar gurmanzii sunt de acord că atunci când este consumat este mult mai probabil să înoate în vin bun decât în apă minerală!
Imagine nejustificată de proastă
Cel mai mare dușman al crapului a fost demult reputația sa proastă. Când vorbeam despre crap în bucătărie, se auzea adesea că peștele avea o carne moale, limpede, grasă, cu un ton mucegăit. Această din urmă afectare neplăcută a gustului "neglijent" este cunoscută popular ca eticheta sau mușchi desemnat. Apare atunci când peștii ingeră anumite alge albastre-verzi, care se formează atunci când iazurile sunt supra-fertilizate cu fosfat și care cresc în partea de jos, unde crapul își caută de obicei hrana.
Cu toate acestea, în fermele care se desfășoară în principal ca gestionare a iazurilor organice, peștii înoată în ape nepoluate și sunt de obicei îmbibate în apă dulce cu două săptămâni înainte de a fi vândute. Crapul are de fapt un gust puțin asemănător cu peștele, dar este destul de insipid. Gurmanzii vorbesc chiar despre o notă ușor nocivă. Nutriționiștii laudă valoarea sa nutrițională, deoarece carnea nu este grasă. Este foarte bogat în proteine, are 70 până la 125 de calorii la 100 g și, datorită conținutului său scăzut de colesterol și valorilor acizi grași omega 3, poate fi clasificat ca fiind extrem de sănătos.
Calitatea dă roade
Călugării și călugărițele s-au specializat odată în creșterea crapului, deoarece nu li s-a permis să consume carne până la 150 de zile de post. Astăzi, numeroase ferme piscicole își asumă această sarcină. Cu o producție anuală de până la 500 de tone, adică Waldviertel Cea mai mare regiune agricolă de crap din Austria. În principal datorită ARGE Biofisch există astăzi îndrumări înalte pentru gestionarea iazurilor biologice. Crapul organic Waldviertel se hrănește în principal cu organisme mici, cereale și semințe oleaginoase presate. Alte pietre de temelie pentru o bună calitate sunt apa cristalină și multă libertate de mișcare datorită densității scăzute a populației. Creșterea adecvată a peștilor înseamnă că peștii cresc mai încet și sunt înțeles mai scump de vândut decât cei de la fermele de îngrășare. După depunerea icrelor la sfârșitul lunii mai, durează patru ani pentru ca crapul să devină pește comestibil cu o greutate de trei kilograme.
Există, de asemenea, motive lumești pentru care peștele este sărbătoarea supremă de Crăciun. Iazurile sunt pescuite toamna. Crapul este cel mai puternic în această perioadă a anului și, prin urmare, are cel mai bun gust. Mai multe forme s-au dezvoltat din forma originală a crapului sălbatic, care este acum pe cale de dispariție. Cele mai cunoscute sunt răspândite crap oglindă și crap comun. Toate tipurile au gust similar. Pe lângă calitatea alimentelor și a apei, dimensiunea peștelui este crucială pentru consistența și aroma cărnii. Pentru un gust optim, animalele tinere care cântăresc între 1,5 și 3 kilograme ar trebui cumpărate.
Sfaturi și trucuri de la bucătarul de vârf Helmut Schauflinger
Potrivit lui Helmut Schauflinger, atunci când cumpărați pește proaspăt, ar trebui să fiți atenți la câteva caracteristici. Mai întâi, ai încredere în nasul tău. În niciun caz nu ar trebui să se permită peștilor să pescuiască. „Pentru a determina dacă carnea de pește este cu adevărat elastică și fermă, faceți testul de presiune a degetelor. Dacă există o scobitură vizibilă în pește după ce a fost apăsat, asigurați-vă că țineți mâinile departe de el! Brăncile trebuie să fie roșu aprins, iar pielea trebuie să aibă o strălucire umedă și o culoare naturală, cu un luciu matasos.
Dacă vânzătorul de pește stochează marfa într-o vitrină cu multă gheață, acesta este un semn bun. »Fileurile profesionale și fulgii peștele dvs. la fața locului și vă economisiți munca murdară. Asigurați-vă că luați interiorul și carcasele cu dvs., deoarece supa de ciorbă de pește și laptele de crap la cuptor sunt delicatese rare. »Dacă este posibil, pregătiți peștele pe care îl cumpărați în aceeași zi. Dacă acest lucru nu este posibil, depozitați-l acoperit cu folie pe cuburi de gheață într-un vas de sticlă sau porțelan la frigider.