Piciorul de porc O delicatesă neînțeleasă, mult prea bună pentru industrie
Piciorul porcului, De asemenea, numit picior ascuțit, labe sau labe, este picioarele din față și din spate ale porcului. Se află sub articulația de porc. Picioarele de porc conțin puțină carne, dar multă gelatină. Prin urmare, ele sunt adesea folosite pentru a face obraz.
Picioarele de porc sunt foarte rar vândute astăzi în această țară. Majoritatea sunt utilizate în producția industrială de gelatină. În multe alte țări, în special în Asia, dar și în Irlanda, Franța și Italia, picioarele de porc sunt considerate o delicatesă.
Amplasarea piciorului porcului
Piciorul porcului se află sub articulația porcului. Deoarece picioarele porcilor sunt separate atât de puntea din față, cât și de cea din spate, ele aparțin atât față, cât și din spate.
Picioarele de porc conțin puțină carne musculară, dar o mulțime de țesut conjunctiv care se transformă în gelatină moale în timpul procesului de gătit.
Piciorul porcului (reprezentare schematică)
Utilizarea picioarelor de porc
Piciorul de porc conține doar puțină carne musculară, dar o mulțime de gelatină. Din acest motiv, picioarele de porc sunt utilizate în principal pentru a face întuneric sau pentru a îngroșa supe, sosuri sau tocănițe.
Picioarele de porc trebuie gătite mult timp pentru a găti. Sunt gătite adesea în tocănițe, bulion sau sosuri, care le conferă o aromă puternică și gelatina pe care o conțin pentru a asigura o legare ușoară. Picioarele de porc sunt, de asemenea, fierte pentru a face obraz. Gelatina pe care o conține asigură un rezultat solid la rece.
Picioarele de porc sunt rareori oferite astăzi în magazine, deoarece au doar un conținut foarte mic de carne. Picioarele de porc disponibile în magazine sunt crude, afumate sau vindecate. Majoritatea picioarelor de porc sunt utilizate pentru producția industrială de gelatină. O parte din acestea sunt exportate și în Asia, în special în China, unde picioarele de porc sunt încă considerate o delicatesă.
Delicatese picior de porc
În timp ce picioarele de porc sunt rareori oferite în această țară și sunt folosite doar pentru a face obraz sau pentru a lega supe și sosuri, acestea sunt solicitate ca delicatese în alte părți ale lumii.
Europa
În Emilia-Romagna în Italia, piciorul porcului este apreciat ca dezosat și umplut Zamponi. Pentru a face acest lucru, tocați mărunt coaja, umărul, obrazul și articulațiile și umpleți masa în piciorul de porc dezosat. Apoi piciorul de porc umplut este gătit. Zampone este o masă tradițională de Anul Nou. Dupa gatit se taie felii si se serveste cu linte.
Tot din Italia, mai exact asta Piemont, vino Batsoà („Ciorapi de mătase”). Acestea sunt picioarele porcilor care au fost gătite timp de câteva ore într-un amestec de apă, oțet, ceapă, morcovi, usturoi și rozmarin. Acestea sunt apoi dezosate și tăiate în bucăți. Carnea se coace și se prăjește în grăsime până când este crocantă. Inventatorul acestor delicioase ciorapi de mătase este considerat bucătarul personal al regilor Savoia din Piemont, Giovanni Vialardi (1804 - 1872).
Pentru Paul Bocuse, faimosul bucătar francez de vârf, picioarele de porc la grătar sunt unul dintre felurile sale preferate. Bocuseți la foc mic picioarele de porc (din față), care sunt legate cu o cârpă de in și fir de bucătărie, timp de 10 ore într-un amestec de apă, vin și supă de legume. Apoi îi lasă să se răcească în preparare. Apoi picură picioarele răcite și uscate mai întâi în unt lichid, apoi în pesmet. Apoi le pune la grătar până când pesmetul se rumeneste. Ca garnitură, sosul Bocuse este servit cu sos tartru și zăpadă de cartofi.
În Irlanda sunteți Crubeens (Din gaelica „crúibín” = picioarele porcului) o gustare tradițională și un acompaniament popular la berea irlandeză, care este acum din ce în ce mai solicitată. Pentru crubeens, picioarele porcilor, ținute în formă de o cârpă și o sfoară de bucătărie, sunt gătite într-un condiment din morcovi, ceapă și frunze de dafin. Apoi le pâinești cu ou și pesmet și le prăjești în untură până se rumenesc. Crubeen-urile sunt de obicei consumate din mână.
Asia
Picioarele porcului sunt, de asemenea, o delicatesă în numeroase țări asiatice. Printre altele, bucătăria chineză cunoaște numeroase rețete pentru prepararea picioarelor de porc.
Pe Filipine Picioarele de porc sunt ingredientul principal al Pata crocantă, un fel de mâncare național filipinez. Pentru a face acest lucru, fierbeți piciorul de porc într-un sos făcut din ierburi și usturoi până se înmoaie. Apoi lăsați-l să se usuce complet, apoi presărați-l cu sos de pește și pulverizați-l cu făină. Apoi prăjești piciorul de porc în grăsime fierbinte până când se rumeneste.
Se pregătește în Coreea Jokbal la. Pentru a face acest lucru, picioarele porcilor sunt fierte încet într-o bere preparată din sos de soia, vin de orez, ghimbir, usturoi și alte condimente. Apoi picioarele sunt dezosate și tăiate în felii.
Pe insula japoneză Okinawa Picioarele porcului (tebichi japonez) sunt transformate într-o supă cu același nume. Pentru Tebichi Picioarele porcului sunt gătite împreună cu kombu (alge marine comestibile) și tougan (tărtăcuță de ceară sau pepeni de iarnă) până când sunt atât de moi încât le puteți străpunge cu bețișoare. Carnea este dezosată, tăiată în bucăți și așezată într-un bulion făcut din bonitos (tip de macrou). Supa este condimentată cu miso (pastă de condimente japoneză), awamori (un tip de sake) și ghimbir.