Piele de lapte - rezultatele experimentelor noastre din bucătărie - Foame pentru știință

Imagine: Știință deschisă - Științe ale vieții în dialog (cc/by-nc-sa 4.0)

Se poate forma pielea laptelui de mai multe ori la rând, formarea pielii este aceeași pentru fiecare tip de lapte și un capac de pe oală influențează formarea stratului pielii pe lapte? BESSERwisser a dorit să investigheze mai atent formarea pielii laptelui și a ajuns la fundul acestor întrebări. Pentru a face acest lucru, s-au experimentat cu trei tipuri diferite de lapte de vacă: lapte crud, lapte integral și lapte semidegresat. Iată rezultatele experimentelor din bucătăria cu piele de lapte.

Laptele poate fi împărțit în diferite tipuri de lapte. Atribuirea se bazează pe conținutul lor de grăsime și temperatura de încălzire în timpul procesării. Metodele obișnuite de procesare sunt pasteurizarea (tratamentul termic între 72-75 ° C timp de 15 până la 30 de secunde) și încălzirea la temperaturi ultra-ridicate (tratamentul termic peste 135 ° C timp de cel puțin o secundă). Ambele metode distrug microorganismele. Încălzirea la temperaturi ridicate oferă lapte aproape fără germeni și foarte durabil, dar acest proces distruge și nutrienții și vitaminele.

Lapte crud: Cel mai original, netratat lapte se numește lapte crud. Este disponibil la ferma producătorului și se vinde pe măsură ce iese din uger și este filtrat doar. Deoarece nu este încălzit, germenii pe care îi poate conține nu sunt uciși. Conținutul de grăsime poate fi cuprins între 3,5 și 5%, în funcție de modul în care animalele sunt hrănite și întreținute.

Tot laptele: Laptele integral este lapte care a fost tratat termic și are un conținut de grăsimi de cel puțin 3,5%. În funcție de temperatura de încălzire și durata în timpul prelucrării, se poate face distincția între laptele integral pasteurizat, laptele integral mai proaspăt (ESL) și laptele cu temperatură ultra ridicată. Acestea se caracterizează prin durabilitate diferită.

Lapte degresat: Conținutul de grăsimi al laptelui cu conținut scăzut de grăsimi este cuprins între 1,8 și 1,5%. Pentru a îndepărta grăsimea din lapte, se folosesc centrifuge speciale care separă grăsimea de partea lichidă a laptelui. Laptele cu conținut scăzut de grăsimi se mai numește lapte semidegresat.

Laptele crud, laptele integral și laptele semidegresat. Imagine: Știință deschisă - Științe ale vieții în dialog (cc/by-nc-sa 4.0)

Formarea maximă a pielii din lapte

Pentru a păstra cât mai multă piele de lapte, au fost încălcate regulile actuale care ar trebui să împiedice formarea pielii: încălziți încet și amestecați întotdeauna. În primul rând, s-a încercat determinarea temperaturii la care laptele trebuia încălzit prin încălzire rapidă și fără amestecare pentru a obține o piele de lapte cât mai mare și groasă posibil în timpul răcirii ulterioare. În acest scop, temperatura exactă a laptelui a fost măsurată cu un termometru când a fost încălzit.

Rezultatele acestei serii de teste: cea mai mare și mai groasă piele de lapte care s-a format atunci când laptele a fost încălzit la peste 80 ° C. De aceea această temperatură a fost folosită și pentru toate experimentele ulterioare.

Compararea diferitelor tipuri de lapte

Tot laptele

Prima încălzire și răcire: laptele întreg a fost încălzit și, în timpul răcirii, temperatura a fost măsurată continuu și s-a observat formarea pielii. De îndată ce 70 ° C au fost atinse la răcire, la suprafață s-a format o peliculă subțire. După ce acest strat a fost degresat, nu s-a mai format un strat de piele când s-a răcit.

Încălzire repetată: laptele a fost încălzit încă o dată. În timpul celei de-a doua faze de răcire, s-a format un alt strat foarte subțire de piele. Formarea unui al treilea strat de piele de lapte nu a avut loc după a treia fază de încălzire.

Lapte semigras

Prima încălzire și răcire: la fel ca înainte, laptele a fost încălzit și temperatura a fost controlată în timpul răcirii. S-a format un strat foarte subțire de piele, care a fost degresat.

Încălzire repetată: aici nu a mai existat nicio formare a pielii.

Imagine: Știință deschisă - Științe ale vieții în dialog (cc/by-nc-sa 4.0)

Laptele crud

Prima încălzire și răcire: Și aici, laptele a fost încălzit, temperatura a fost controlată în timpul răcirii și stratul de piele a fost degresat cu o lingură. Prima dată când a fost încălzit, s-a dezvoltat o piele frumoasă și subțire de lapte.

Încălzire repetată: Chiar și după încălzire și răcire repetate, a existat întotdeauna o piele nouă de lapte cu acest tip de lapte. Randamentul a fost surprinzător: o piele subțire de lapte ar putea fi produsă aici în total de 14 ori. Acest lucru ar putea fi ușor eliminat cu o lingură și greu rupt. Cu o durată de 45 de minute, degajarea multor straturi a consumat mult timp și, prin urmare, este doar ceva pentru pacient.

Concluzie

Know-it-alls concluzionează din aceste încercări:

Cu cât laptele a fost mai puțin tratat termic, cu atât se formează mai des și mai ușor pielea laptelui. Prin urmare, laptele crud este foarte recomandat iubitorilor de piele de lapte.
O posibilă explicație pentru acest lucru: în timpul tratamentului termic, structura proteinelor din lapte este atacată sau distrusă. Aceasta înseamnă că laptele tratat termic nu mai poate forma o „rețea de proteine” atât de bună, care este necesară pentru formarea pielii laptelui.

Cu cât laptele conține mai multă grăsime, cu atât pielea laptelui este mai groasă.
Acest fenomen poate fi explicat după cum urmează: Deoarece nu numai proteinele, ci și grăsimile sunt depuse pe suprafața laptelui cu pielea laptelui, pe laptele care conține grăsimi se formează un strat mai gros de piele decât pe laptele cu conținut scăzut de grăsimi.

Ai fi știut?

În Asia există un desert numit „Budină de lapte cu dublă piele”, unde arta minunată este să obții o budincă cu două straturi de piele de lapte una peste alta.
Pielea de lapte se poate forma și pe laptele de soia. Dacă laptele de soia este lăsat să fiarbă mai mult timp la foc mai mare, se formează o peliculă pe fund, la fel ca în laptele de vacă.

Imagine: Știință deschisă - Științe ale vieții în dialog (cc/by-nc-sa 4.0)

Laptele integral a fost folosit pentru a răspunde la întrebarea dacă un capac de pe cratiță afectează formarea pielii laptelui. Laptele a fost încălzit și tigaia acoperită cu capacul la foc mare.

Rezultatul acestei abordări: laptele a fiert într-un timp foarte scurt.

După îndepărtarea tuturor urmelor dilemei, laptele răcit a fost examinat. La scurt timp după deschiderea capacului și odată cu acesta un șoc de temperatură, aici s-a format și pielea de lapte. Prin urmare, capacul nu a avut nicio influență asupra formării pielii laptelui.

V-ați gândit deja la pielea laptelui și ați efectuat experimente de bucătărie similare sau complet diferite? Apoi, postați raportul dvs. de experiență aici!

Această postare a fost postată în Experimente în bucătărie și etichetată grăsime, gătit, lapte, proteine.