Piept de pui sub vide • instrucțiuni detaliate DieKochstube

Pieptul de pui nu trebuie să fie fad, uscat și fibros. Dar dimpotrivă. Pentru că cu Sous Vide puiul rămâne la fel de suculent pe cât nu l-ai mai văzut până acum. Este într-adevăr atât de bun încât toată lumea vrea să-l mănânce, nu doar pentru că este ieftin și sănătos.

Punctul esențial al puiului perfect este controlul temperaturii (tocmai la gradul Celcius) pe care îl puteți face doar cu gătitul Sous Vide. Dacă există o singură masă care poate arăta cea mai mare diferență între sous vide și gătitul tradițional, este pieptul de pui.

Din fericire, este unul dintre cele mai simple feluri de mâncare pentru a găti sous vide și vă vom învăța tot ce trebuie să știți despre asta, inclusiv instrucțiuni pas cu pas.

De ce să folosiți sous vide pe găini?

Puiul este atât de ușor de gătit folosind metode tradiționale de gătit; deci de ce să folosiți sous vide?

Trebuie să aruncați o privire mai atentă la Sous Vide Chicken:

Atât de fragedă încât o puteți tăia cu un cuțit de unt
aromat și încă total suculent
o textură care nu poate fi creată în mod obișnuit.

Puiul gătit în mod tradițional este expus la temperaturi exterioare mai ridicate, ceea ce face foarte dificil să se știe ce temperatură este cu adevărat de la marginea exterioară până la centrul interior. Și tocmai asta este problema.

Pentru a vă asigura că interiorul puiului este gătit și (din motive de siguranță alimentară) sigur de mâncat, toată lumea gătește puiul prea fierbinte. Acest lucru duce la textura obișnuită uscată și fibroasă.

Cu un stick de tip sous vide, totuși, puiul dvs. va fi gătit la temperatura exactă. Gătit uniform de la margine spre interior și suculenta valoroasă existentă sporește semnificativ gustul.

Cum să alegeți temperatura potrivită

Dacă credeți ceea ce ni se spune, puiul trebuie gătit întotdeauna la 74 ° C.

Pentru că atunci, așa cum am menționat deja, sunteți în siguranță să mâncați. Dar tehnologia modernă ne permite să începem la o temperatură mult mai scăzută și astfel să obținem mult mai mult din pui (în special o textură minunată).

Iată cele mai importante lucruri de luat în considerare:

Pui și siguranța alimentelor

Și vi s-a recomandat să nu serviți alimente care au fost gătite în acest interval de temperatură de mai mult de patru ore. Pentru a asigura siguranța alimentară a puiului, se recomandă gătirea puiului complet la 74 ° C.

Și, în ciuda tuturor acestor sfaturi, gătim pui sous vide la intervalul de temperatură pe care îl recomandăm între 63 ° C - 65 ° C (pentru maximum 4 ore), cu mult sub temperatura țintă de 74 ° C pe care ați învățat-o (și majoritatea).

Îl poți mânca fără probleme de siguranță?

Lucrul este că instrucțiunile standardizate privind siguranța alimentelor sunt definite în primul rând pentru mase cât mai simplu posibil, astfel încât toată lumea, de la managerul de birou până la brutar, să le înțeleagă (în detrimentul unor informații posibil mai precise).

Pentru a ușura lucrurile, amintiți-vă:

Siguranța alimentelor în gătitul sub vide implică combinația corectă de temperatură și timp.

Masă de pasteurizare a puiului

Există o neînțelegere cu privire la ce temperatură de gătit face carnea sigură de mâncat. Poate că ați auzit la cursurile de gătit că zona de pericol este cuprinsă între 4 și 60 ° C. Deoarece în acest interval de temperatură, bacteriile prosperă corespunzător. Și vi s-a recomandat să nu serviți alimente care au fost gătite în acest interval de temperatură de mai mult de patru ore. Pentru a asigura siguranța alimentară a puiului, se recomandă gătirea puiului complet la 74 ° C.
Și, în ciuda tuturor acestor sfaturi, gătim pui sous vide la intervalul nostru de temperatură recomandat între 63 ° C - 65 ° C (pentru maxim 4 ore), mult sub temperatura țintă de 74 ° C pe care ați fost învățat dvs. (și majoritatea).
De ce? Îl poți mânca fără probleme de siguranță?
Lucrul este că instrucțiunile standardizate privind siguranța alimentelor sunt definite în primul rând pentru mase cât mai simplu posibil, astfel încât toată lumea, de la managerul de birou la brutar, să le înțeleagă (în detrimentul unor informații posibil mai precise).
În acest moment, omitem detalii biologice profunde. Pentru a simplifica lucrurile, rețineți că siguranța alimentelor în gătitul Sous Vide este combinația potrivită de temperatură și timp.

Mai jos este un tabel despre cum se pasteurizează puiul, adică că trebuie să gătești un timp minim la anumite temperaturi pentru a-ți arde puiul fără germeni. Cu Salmonella, se utilizează ghidul de reducere 7.0 log10, care stipulează că poate supraviețui maximum o singură bacterie din 10 milioane.

Este important să știți aici că următoarele informații reprezintă timpul minim de gătit în condiții de siguranță pentru pui, după ce această temperatură a fost atinsă intern în carne - care poate dura până la aproximativ 45 de minute.

Pentru a fi în siguranță, vă recomandăm să gătiți o oră suplimentară (mai ales dacă puiul iese din frigider) sau chiar două dacă iese din congelator.

Pericol: Acest tabel nu corespunde timpului de gătire pe care ar trebui să îl utilizați. Ar trebui să obțineți o imagine de ansamblu despre cât durează cu adevărat cel puțin până când puiul este sigur de mâncat! Tabelul de timp de gătit pentru pui Sous Vide poate fi găsit mai jos.