Pimp my schnitzel!

Potrivit lui Douglas Adams, în bestsellerul său „Ghidul autostopistului pentru galaxie”, povestea fiecărei civilizații galactice majore trece prin trei faze distincte - supraviețuirea goală, setea de cunoaștere și rafinamentul final, denumit în mod obișnuit și unde sunt cunoscute fazele. Prima fază, de exemplu, se caracterizează prin întrebarea: Cum obținem ceva de mâncare?, A doua prin întrebarea: De ce mâncăm? Și a treia prin întrebarea: De unde obținem cel mai bun Wiener Schnitzel?

Nu aș merge atât de departe încât să stabilesc statutul unei culturi numai în pregătirea perfectă a unui Schnitzel Wiener. De fapt destul de ușor de pregătit, dar doar făcând o greșeală, se strecoară în zonele joase ale arbitrariului disprețuitor al fast-food-ului. Și există mai multe surse de eroare:

Șnițelul nu a bătut suficient de subțire: În mod ideal, feliile de carne care cântăresc în jur de o sută de grame, între folie, cântăresc între trei și patru milimetri. Atenție: nu exagerați când atingeți șnițelul - ar trebui să încapă în tigaie sau pe farfurie!

Gresirea greșită: Coacerea greșită: coacerea gata conține de obicei toate ingredientele posibile, cu excepția rulourilor rase. Cel mai bine este să folosiți pesmet proaspăt ras pentru cele mai bune rezultate.

Panajul a bătut: Este foarte important să nu batem pâinea! Aceasta este singura modalitate de a crea pâinea perfectă, care „suflează” în uleiul fierbinte - ceea ce înseamnă: apare într-un mod aerisit și iese în evidență din carne pe o suprafață mare.

Prăjiți șnițelul: Șnițelul nostru trebuie preparat în tigaia în care tocmai plutește în grăsimea fierbinte. Măcinarea nu absoarbe la fel de multă grăsime ca în friteuza.

Schnitzel cu sos: În calitate de purist, îmi servesc șnițelul cu o pană de lămâie și mă descurc fără hamsii, capere, pătrunjel și sos de friptură sau smântână. Excepția de la această regulă este șnițelul vânătorului.

poveste

Potrivit unei legende moderne care a fost infirmată de atunci, feldmareșalul Radetzky a adus rețeta pentru Wiener Schnitzel înapoi din Lombardia în 1857. Când Radetzky s-a întors acasă, a fost chemat în curte, a trebuit să dezvăluie rețeta bucătarului șef al împăratului și voilá - a fost inventat șnițelul vienez.!

În realitate, șnițelul se întoarce probabil la Costoletta alla milanese (cotletă milaneză) din nordul Italiei, care este pregătită ca un șnițel și și-a găsit drumul spre Viena încă din secolul al XIV-lea sau al XV-lea. Dacă escalopul de vițel copt ar fi venit de fapt din Milano, și-ar fi păstrat denumirea italiană, la fel ca numeroase alte feluri de mâncare care provin din Italia, de la risotto la macaroane până la risi-pisi.

Conform lingvistului Heinz Dieter Pohl, totuși, s-a dovedit acum în mod concludent că aceste povești sunt fictive. Pohl subliniază că, chiar înainte de șnițel, existau mai multe feluri de mâncare în bucătăria vieneză care erau coapte și coapte în grăsime, în special binecunoscutul pui prăjit, care a fost menționat pentru prima dată într-o carte de bucate în 1719. La sfârșitul secolului al XIX-lea, șnițelul care a fost preparat în același mod a fost numit șnițel Wiener, analog cu puiul prăjit vienez.

Specii de joc potrivite

Pentru a putea numi un șnițel Wiener Schnitzel trebuie să fie din vițel. Un șnițel Wiener Art, pe de altă parte, poate consta și din carne de porc sau de vânat. Coaja superioară a căprioarelor, căprioarelor, căprioarelor, sika și mistrețului, tăiate peste cereale, este potrivită în special pentru șnițel. Mistretul se apropie probabil de binecunoscutul șnițel în stil wiener. Dacă secțiunile nu sunt suficient de mari, puteți mări cotletele cu fluturele tăiate. O felie de carne tăiată peste fibră, de două ori grosimea necesară, este tăiată în două felii la fel de subțiri cu un cuțit, astfel încât să rămână conectată una cu cealaltă pe o parte.

Ingrediente pentru un șnițel vienez clasic

• 4 șnițel á 100g
• sare
• piper
• 2 oua
• Făină
• 200 g pesmet
• 200 g unt limpezit
• 1 lămâie

pregătire

1. Bateți carnea între 2 bucăți de folie alimentară subțire de aproximativ 3-4 mm (nu bateți șnițelul mai mare decât tigaia este mare!).
2. Asezonati faina cu putina sare si piper. Întoarceți șnițelul în el și bateți orice făină în exces.
3. Bateți ouăle și o mică picătură de apă cu gheață cu o baghetă magică. Întoarceți șnițelul în el.
4. Pâine și nu apăsați pâinea
5. Încălziți mult untură (unt sau porc) într-o tigaie adâncă. Șnițelul trebuie să înoate într-adevăr în untură. Este prăjit în tigaie, astfel încât să fie crocant la exterior și frumos și fraged la interior. Pentru a testa dacă grăsimea este într-adevăr suficient de fierbinte, pur și simplu puneți o lingură de lemn în ea: dacă bulele cresc, temperatura este în regulă.
6. Coaceți șnițelul pe ambele părți timp de aproximativ 2 minute până când devin aurii. Întoarceți-vă o singură dată și scoateți cu generozitate partea superioară a șnițelului cu untură, astfel încât pâinea să se bucle frumos. Se scurge scurt pe hârtie de bucătărie, se lasă să se relaxeze și se servește cu pătrunjel și o pană de lămâie și garniturile.

Cartofii prăjiți și salata sau salata de cartofi, o bere locală sau un Veltliner verde bun se potrivesc bine cu ea. Rețeta de mai sus poate fi variată sau amestecată bine cu alte pâine, cum ar fi chipsuri taco sfărâmate, fulgi de porumb și nuci măcinate.

Șnițel vânător

Singura variantă de șnițel în care sosul este absolut necesar pentru mine: șnițelul clasic de vânător! Nu varianta est-germană, unde o felie de cârnați de vânătoare sau șuncă de bere este panificată și servită cu sos de roșii, ci un adevărat șnițel de vânător, făcut cu ingrediente din pădure asociat cu carne de vânat delicioasă.

ingrediente

• 4 șnițel à 150 g
• 4 cepe
• 500 g de ciuperci de pădure autocolectate sau ciuperci mici
• Bulion de legume
• sare
• piper
• 4 linguri de ulei
• 4 linguri de vin de port
• 4-5 linguri cremă fraîche/smântână

pregătire

1. Înjumătățiți ceapa pe lungime și tăiați-o în benzi.
2. Curățați ciupercile sau ciupercile pădurii și tăiați-le felii.
3. Șnițelul puțin mai gros, bate la aproximativ 5-6mm și condimentează cu sare și piper.
4. Încălziți untul sau untura în tigaie
5. Puneți șnițelul pe fiecare parte timp de 2-3 minute. Apoi puneți carnea într-un vas de copt și continuați să gătiți în cuptorul preîncălzit la aprox.180 ° (gaz 2-3, convecție 150 grade) pe cel de-al doilea raft din partea de jos timp de aproximativ 10 minute.
6. Între timp, călește ceapa în grăsimea prăjită în tigaie la foc mare, până devine translucidă. Se adaugă ciupercile și se sotează și ele. Deglazați cu stocul, reduceți și condimentați cu port, sare și piper. Se amestecă crème fraîche sau smântână și se reduce până la cremă.
7. Scoateți carnea din cuptor și aranjați-o pe farfurii. Se amestecă sucul de carne în sos. Acoperi șnițelul cu sosul de ciuperci și servește imediat cu spaetzle.

Păstrarea stocului

Schnitzel Wiener Art poate fi, de asemenea, bine pregătit și apoi înghețat pentru utilizare ulterioară. Pentru a face acest lucru, șnițelul este doar scurt scurt și scos din tigaie înainte ca pâinea să devină maro auriu. Lăsați să se răcească și sigilați în vid. Deci, le puteți scoate ulterior din congelator și puteți termina de prăjit în aproximativ 3 minute de fiecare parte.

Panko

Panko este un pesmet din bucătăria japoneză. Are o structură puțin mai grosieră, mai slabă, mai aerisită și după coacere este mai crocantă decât pesmetul nostru. Este fabricat din pâine albă fără crustă și, prin urmare, este mai ușor decât majoritatea pesmetului din bucătăria occidentală. Disponibil în diferite magazine de pe Internet, nu are cele mai bune statistici ecologice, dar atunci când este pregătit corespunzător face diferența vizibilă între delicioase și dependență ...

Unt sau untură

Ce ulei sau grăsime este cel mai bun pentru prepararea șnițelului? Untul și margarina ard la temperaturi prea mari și, prin urmare, sunt la fel de nepotrivite ca uleiurile vegetale cu gust propriu, precum uleiul de măsline. Untul clarificat este recomandat ca variantă neutră la aromă la prăjirea la temperaturi ridicate. Untura de porc, în special untura de porc, poate fi încălzită la o temperatură foarte ridicată, dar are un gust propriu, motiv pentru care este ideală pentru Wiener Schnitzel.

Sfaturi pentru a bate șnițelul

Întrebarea dacă bateți șnițelul cu suprafața netedă sau zimțată a ciocanului de carne poate duce la discuții aprinse între vânătorii care fierb, la fel ca alegerea calibrului potrivit pentru pușca condusă. În timp ce dispozitivul asemănător ciocanului a fost folosit odată pentru a face comestibilă o calitate inferioară a cărnii prin ruperea fibrelor de carne cu ciocanul zimțat, astăzi se presupune că chiar și ciocănirea cu un obiect plat duce la efectul dorit. În absența unui ciocan de carne, puteți folosi și o tigaie sau o cratiță.

---