Plăcere cu ciuperci fără forum de frustrare
Vara și toamna, ciupercile apar literalmente din nou. Există în jur de 200 de tipuri de ciuperci sălbatice comestibile și gustoase în Austria. La ce ar trebui să aveți grijă atunci când colectați, pregătiți și prelucrați?
Ceea ce numim o ciupercă este în mare parte doar corpul fructifer deasupra solului. Originea sa este subterană. Acolo se dezvoltă din spori fungici care se împletesc în fire lungi - așa-numitele hife. Întreaga rețea a acestor fire fungice se numește miceliu. În anumite locuri această rețea devine mai densă și aici apare corpul fructifer suprateran, adică ciuperca reală.
Ciupercile nu formează clorofilă și, prin urmare, au nevoie de hrană din sol. Dacă temperatura și umiditatea sunt adecvate, ciuperca răsare din sol peste noapte și se dezvoltă în câteva ore. Pentru a găsi deliciile râvnite, ai nevoie de puțin noroc; pentru a le determina corect, know-how-ul necesar.
Colectarea, curățarea și depozitarea
Principiul principal este de a colecta numai ciuperci pe care le cunoașteți cu siguranță și apoi de a le transporta într-un recipient aerisit rezistent la presiune și șocuri (de ex. Un coș). Este mai bine să căutați ciuperci tinere, deoarece ciupercile prea coapte nu mai sunt la fel de gustoase și, în unele cazuri, pot fi toxice. Dacă aveți dubii, este recomandabil să nu culegeți ciuperci necunoscute sau să consultați un expert în ciuperci (birou de piață).
Societatea Austriană Micologică oferă drumeții de ciuperci conduse de experți și lucrează la o bază de date extinsă care documentează apariția și distribuția ciupercilor în Austria. De asemenea, acolo pot fi raportate descoperiri de ciuperci.
Datorită conținutului lor de apă și proteine, ciupercile sunt terenuri populare de reproducere pentru microorganisme și, prin urmare, trebuie curățate cu atenție imediat. Un loc aerisit este cel mai bun pentru depozitare ulterioară.
Mai ușor de digerat
Ciupercile nu sunt populare doar datorită gustului lor. Sunt sărace în calorii (100 g de ciuperci proaspete conțin în jur de 30-50 kcal), bogate în potasiu și fosfor și conțin cantități relativ mari de vitamine D, A și B1. O porție de ciuperci porcini de 150 g, de exemplu, acoperă aproape aportul recomandat de vitamina D. Ciupercile conțin, de asemenea, cantități semnificative de folat, în special cățelele, galbenele, porcini și ciupercile de stridii pot contribui la aportul de folat. Conținutul de proteine este de 1,5-3%. Cu toate acestea, această proteină nu poate fi complet absorbită de organism deoarece este închisă în pereții celulari din chitină. Pe de o parte, chitina este greu de digerat, pe de altă parte, este o fibră importantă care stimulează activitatea intestinală. Un timp mai mare de gătit în timpul pregătirii, între 15 și 20 de minute, face ciupercile mai ușor de digerat.
Contrar zvonurilor persistente, felurile de mâncare cu ciuperci pot fi reîncălzite a doua oară dacă au fost răcite rapid și plasate în frigider. La reîncălzire, acestea trebuie încălzite la cel puțin 70 ° C.
Stoc
Cele mai multe ciuperci pot fi folosite în stare brută îngheţat Cu toate acestea, unele tipuri, cum ar fi galbenele, trebuie să fie albite în prealabil, altfel vor deveni amare. Pentru a face acest lucru, fierbeți-le timp de aproximativ trei până la patru minute și apoi stingeți-le cu apă rece. Nu trebuie păstrate în congelator mai mult de opt luni. La decongelare, ciupercile congelate trebuie procesate cât sunt congelate. Căldura face ca porii exteriori să se închidă mai repede și să-și păstreze forma.
De asemenea uscat este o variantă a creării unei aprovizionări. Ciupercile uscate de pădure au o aromă mai puternică decât ciupercile proaspete. Ele fac ca fiecare fel de mâncare cu ciuperci să fie și mai picant. Aproape toate ciupercile tinere și ferme comestibile sunt potrivite pentru uscare. Ciupercile umede și spongioase nu sunt adecvate, la fel ca galbenele, care devin tari și oarecum amare. Înainte de uscare, ciupercile nu se spală, ci se curăță doar cu cuțitul și peria. Apoi tăiați-le în felii subțiri și puneți-le într-un loc uscat, bine aerisit. Acest proces durează câteva zile. Pe de altă parte, durează aproximativ cinci ore dacă feliile subțiri de ciuperci se usucă în cuptor la 40 ° C cu ușa cuptorului ușor deschisă.
Pentru prelucrarea ulterioară, ciupercile uscate trebuie înmuiate în apă caldă timp de cel puțin 20 până la 30 de minute - în funcție de rețetă și tipul de ciuperci, mai mult timp. După aceea, acestea sunt bine exprimate și pregătite. Apa de înmuiere este prea bună pentru a fi turnată, poate fi redusă și prelucrată în același timp sau folosită pentru alte feluri de mâncare, supe sau sosuri.
Un alt tip de conservare este Înmuierea în oțet. Ciupercile cu carne fermă, care trebuie examinate în prealabil pentru puncte de presiune și mucegai, sunt cele mai potrivite pentru acest lucru.
Aroma măcinată
Pudra de ciuperci este ușor de făcut și are un gust deosebit de intens. În ceea ce privește uscarea, aproape toate ciupercile comestibile sunt potrivite pentru fabricarea pulberii. Cu cât sunt mai aromate, cu atât rezultatul este mai bun. Ciupercile pot fi măcinate numai atunci când sunt complet uscate. Cel mai bine este să introduceți din nou ciupercile uscate scurt în cuptor înainte de a le măcina la o temperatură scăzută cu ușa ușor deschisă. Un râșniță electrică, un blender sau un mixer electric bine curățate sunt potrivite pentru măcinarea ciupercilor.
Otravire cu ciuperci
Există în jur de 80 până la 100 de ciuperci otrăvitoare în toată Europa, ale căror efecte sunt complet diferite. Dacă vă îmbolnăviți după ce ați mâncat ciupercile, trebuie să consultați întotdeauna imediat un medic. Resturile ciupercii facilitează identificarea, diagnosticul și, de asemenea, tratamentul. În funcție de specie, simptomele otrăvirii cu ciuperci variază de la o senzație puternică de sete la vărsături până la diaree și, în cel mai rău caz, pot duce la moarte, ca în cazul ciupercilor cu capac verde. Un alt gen de ciuperci, cum ar fi mușchiul agaric, conține cantități mari de acid ibotenic. Acest acid este descompus în toxina nervoasă muscimol, ceea ce duce la stări de confuzie intoxicante. Consumul de ciuperci putrede poate provoca, de asemenea, otrăvirea ciupercilor, care se manifestă de obicei ca greață și dureri abdominale și necesită, de asemenea, tratament medical.
Datorită capacității lor de a depozita metale grele precum cadmiul sau mercurul, ciupercile sunt adesea discutate. Cu un consum săptămânal de până la 250 g de ciuperci sălbatice, nu există niciun risc pentru sănătate. Cu toate acestea, riscul poate fi redus prin îndepărtarea lamelelor, în care se acumulează metale grele.