Plăcerea pură în pieptul de păsări de Guineea (cu strudel de cartofi și ciuperci) Cele mai bune bucăți de păsări de Guineea (cu

Ieri a fost „Ziua anti-dietă”. Ei bine, nu trebuie să fiu întrebat de două ori ... așa că sunt bucăți fine de bibilică cu velóute delicioase din propriul lor stoc, cu legume proaspete de grădină și un strudel cu umplutură de cartofi și ciuperci. ♦ Ieri am avut „ziua anti-dietă” oficială. Nimic din ce trebuie să-mi cereți de două ori să particip ... așa că sunt cele mai bune piese de pui de Guineea și velut bogat din fondul propriu, cu legume proaspete de grădină și un strudel cu umplutură de ciuperci de cartofi astăzi. (faceți clic aici pentru versiunea germană!)

Cele mai bune bucăți de păsări de Guineea cu propriul tău Velóute, un strudel cu diferență și legume crocante

Accentul se pune în mod clar pe păsările fine, bibilica este deosebit de ușoară, deosebit de fragedă și deosebit de gustoasă. Un aspect important al acestui preparat a fost, mai presus de toate, velóute, adică un sos ușor făcut dintr-un fond pe bază de roux. În acest scop, am făcut stocul din carcasa bibilicii și o mulțime de legume supă.

Pentru două porții:

1 bibilică întreagă
Supă de legume: morcov, rădăcină de pătrunjel, țelină, praz
Morcovi mici și mazăre proaspătă (aproximativ 400 gr) ca legume laterale
cca 200 gr ciuperci
aproximativ 150 g cartofi, de preferat mediu-ferm
1 ceapă
Patrunjel frunze
2 farfurii de foietaj congelat
Unt și smântână, ulei de măsline
Opțional, dar drăguț: trufe de vară
... și dacă îl aveți deja, puteți folosi și aburi de sânge pentru decor!
Desigur, sare și piper de la moară

Condimente pentru stoc:

2 - 4 frunze de dafin în funcție de dimensiune
1 cuișor
8 boabe de piper verde
2 boabe de condiment

Începeți destul de devreme, altfel nu va funcționa ...

Datorită timpului lung de gătit pentru brânză, trebuie să începeți să lucrați destul de devreme. O mulțime de lucrări pregătitoare pot fi deja făcute, cum ar fi realizarea rulourilor de strudel, pe care le puteți pune apoi la rece până când sunt fierte. În orice caz, începe cu pre-fierberea cartofilor, care vor fi presați mai târziu: cu coaja fără sare timp de aproximativ 35 de minute, apoi se scurge și se lasă să se evapore.

Tăierea și tăierea legumelor

Legumele de supă (da, multe) sunt curățate și tăiate rapid. De asemenea, morcovii sunt deja pregătiți. Așadar, puteți cădea rapid pe ea atunci când pregătiți întregul vas mai târziu - există încă suficiente mișcări de făcut oricum.

Pintea este acum tăiată. Mai întâi tăiați picioarele direct de-a lungul corpului, răsuciți articulația șoldului și apoi tăiați ochii și pielea între oase. După ce ați făcut o tăietură de-a lungul sternului, eliberați bucățile de piept, întotdeauna de-a lungul osului, și apoi procedați la fel ca și cu bastoanele din partea de jos a articulației aripii. Aripile sunt apoi separate între prima și a doua articulație, primul os rămâne pe piesa toracică. Vârfurile aripilor separate și carcasa, care este împărțită în două părți sub piept, formează apoi baza pentru spate.

Deci, în final, avem două cluburi și două piese Supreme fiecare; Am scos fileurile interioare și le-am prăjit în avans ca o mică gustare pentru bucătar. 😀

Cele două bucăți de piept sunt condimentate în interior și acoperite cu trufe de vară rase fin. Apoi pliați în sân și puneți-l împreună cu ace de ruladă. După prăjire, țin forma.

Un stoc fin de animale cu aripi fine

Așezați părțile carcasei în 1,5 litri de apă rece și fierbeți timp de cel puțin 2,5 ore. Îndepărtați orice spumă care se poate dezvolta cu o sită de spumă. Stocul miroase deja delicios, bibilica are o grăsime aurie frumoasă, iar restul cărnii și oaselor degajă multe arome. Ridicați păsările de curte și adăugați bucățile de legume pregătite în oală - fierbeți încă 2,5 ore. La sfârșit, lichidul este redus la aproximativ o treime. Baza de fund poate fi drenată în mod deosebit printr-o sită ascuțită.

Strudel de cartofi și ciuperci

O altă formă de vortex. Curățați ciupercile uscate (perie sau pensulă), sfărâmați-le și prăjiți-le în puțin ulei de măsline cu șalotă și o mână de pătrunjel în tigaie. Apăsați cartofii și amestecați cu amestecul de ciuperci, care a fost tocat doar scurt în mixer. Puneți foietajul întins foarte subțire și formați o sul; pliați în lateral, astfel încât să nu poată ieși nimic.

Mai întâi în tigaie, apoi în cuptor

Mai întâi prăjiți picioarele în ulei de măsline cu un fulg de unt timp de două minute pe ambele părți, apoi adăugați bucățile de piept mai sensibile și prăjiți-le frumos pe toate părțile.

Bucățile sunt apoi introduse în cuptor la 150 ° C timp de aproximativ 20 de minute, timp suficient pentru a face rouxul și apoi velóute, în timp ce mazărea gătește în același timp, iar morcovii albiți anterior sunt ușor caramelizați în tigaie cu puțin unt și zahăr. Ștrudelul se prăjește încet în tigaie în unt, cu un strop de ulei de măsline - așa obțineți gustul de nucă al untului rumenit, dar uleiul crește punctul de fum și astfel previne arderea neagrului în grăsime. Înmoaie mazărea în apă cu gheață și apoi reîncălzește-le în oală cu o lingură bună din sosul făcut după aceea. Deci, sunt și ele frumos strălucite.

Velóute foarte clasic cu roux și cremă

Sosul se face pe bază de roux: lăsați untul, amestecați două linguri de făină cu telul până când nu mai există bulgări, apoi turnați pe supa pregătită anterior. În cele din urmă amestecați smântâna, adăugați puțin piper alb, puțină sare și poate un strop de vin alb după gust. Lauda de sine miroase, dar acest sos făcut din brânză de casă a fost un succes în ceea ce privește gustul.

Și încă o dată este timpul să servim ... puneți sosul deasupra, așezați strudelul și bibilica, puneți legumele și câteva frunze de doc. Păsări de curte fine, legume proaspete și un strudel gustos, toate servite cu acest somptuos, dar crem-fraged Velóute. Ce ți-ai mai putea dori ... oh da, un pahar de Chenin Blanc bun cu el, desigur.

Cele mai bune bucăți de păsări de Guineea cu velutină din fondul propriu, un strudel neobișnuit de ciuperci de cartofi și legume de grădină clare

Păsările fine atrag atenția principală aici. Puiul de Guineea este o carne foarte albă, gustoasă și fragedă. Un aspect important în această creație este utilizarea fondului auto-realizat pentru veloute, sosul cremos pe bază de roux alb. Pentru a face acest lucru, mi-am făcut propriul fond din carcasa păsării și destul de multe legume.

Pentru două porții:

1 păsări de guineea întregi
Supă de legume: morcovi, rădăcină de pătrunjel, seleriac, praz
Morcovi mici și mazăre proaspătă (aproximativ 400 de grame) ca garnitură
cca 200 grame ciuperci
aproximativ 150 de grame de cartofi, dacă este posibil în principal ceros
1 ceapă
Pătrunjel
2 farfurii de patiserie congelată
Unt, smântână, ulei de măsline
O opțiune, dar drăguță: niște trufe de vară
... și dacă există deja, de ce nu un pic de sânge ca deco!
Bineînțeles, sare și piper de la moară

Condimente pentru fond:

2 - 4 frunze de dafin (în funcție de dimensiune)
1 cuișor
8 semințe de ardei verde
2 semințe de pimento

Începeți destul de devreme, sau planul este o treabă ...

Pentru a găti fondul durează ceva timp, așa că începeți destul de devreme cu pregătirea pentru asta. Alte lucruri pot fi făcute și în avans, cum ar fi crearea rulourilor de strudel care pot fi păstrate răcite până la utilizare. Totul începe bineînțeles cu gătitul cartofilor, care vor fi piure mai târziu. Gatiti-le in piele fara sare timp de 35 de minute, turnati apa si lasati-le sa se abureasca.

Felierea legumelor și tăierea păsărilor

Legumele de supă sunt tăiate destul de repede (Este o porție destul de mare, așa este). De asemenea, morcovii pentru servire sunt deja pregătiți. Așa că le aveți gata de plecare atunci când gătiți mai târziu - oricum va trebui să faceți o mulțime de pași atunci.

De asemenea, bibilica este tăiată acum. Tăiați picioarele aproape de corp, rupeți articulația șoldului și tăiați tendoanele și pielea. După ce ați făcut o tăietură lungă de-a lungul osului pieptului, tăiați bucățile de filet foarte aproape de os, în jos, până când ajungeți la articulația aripii, care este, de asemenea, tăiată. Aripile sunt apoi tăiate între prima și a doua articulație, primul os rămâne cu piesa de sân. Vârfurile tăiate ale aripilor și carcasa, tăiate în jumătate sub cutia toracică, sunt de bază pentru gătitul fondului.

Ca rezultat, avem acum două bucăți de picioare și fiecare suprem; fileurile interioare le-am luat și le-am folosit pentru o mică gustare pentru „bucătarul”. 🙂

Condimentați bucățile de piept și așezați trufe de vară ras fin pe partea interioară. Îndoiți bucata de sân și fixați-o cu ace. După ce sunt prăjiți, vor rămâne în formă.

Un fond frumos făcut din păsări de curte drăguțe

Aveți nevoie de aproximativ 1,5 litri de apă rece, puneți în carcasă și lăsați-l să fiarbă cel puțin aproximativ 2,5 ore. Dacă apare spumă, scoateți-o cu o sită. Va începe să miroasă minunat. Carnea și oasele păsărilor dau o aromă bună, precum și grăsimea galben-aurie pe care o are. Când sunt fierte, scoateți oasele și puneți legumele, lăsați-le să gătească încet din nou pentru următoarele 2,5 ore. Lichidul va fi redus până la o treime, folosind un filtru de capac, este ușor să îl împărțiți din ingrediente.

Strudel de ciuperci de cartofi

Acesta este un alt fel de strudel. Curățați ciupercile uscate cu o perie, tăiați-le în sferturi și fierbeți-le cu șalotă și niște pătrunjel. Tocați ciupercile doar într-un mixer, apoi combinați piureul de cartofi și ciupercile. Așezat pe plăci foarte subțiri de aluat, puteți forma rolurile. Nu uitați să închideți bine părțile laterale.

Mai întâi tigaia decât cuptorul

Picioarele se fac mai întâi timp de două minute pe fiecare parte, apoi se adaugă bucățile de sân care sunt puțin mai delicate de făcut. Ia-le prăjite frumos de fiecare parte.

Bucățile pot rămâne în cuptor acum 20 de minute la 150 ° C (300 ° F), este suficient timp pentru a pregăti roux-ul și apoi veloute-ul. În paralel, mazărea și morcovii, precum și strudelul pot fi gătite și prăjite. Aveți unt și zahăr într-o tigaie mică pentru a carameliza morcovii și folosiți untul cu o lingură de ulei de măsline pentru strudel. Va evita apariția arsurilor întunecate prin punerea punctului de fum al untului puțin în sus. Clătiți mazărea cu apă rece ca gheața și puneți-le înapoi într-o oală cu o lingură de sos, care a fost pregătită între timp. Așa că devin glazurate frumos și strălucitoare.

Veloută clasică din roux și fond

Sosul este creat pe baza unui roux alb. Topiți untul într-o oală, puneți două linguri de masă cu făină și amestecați bine, astfel încât să nu rămână lombri. Se toarnă fondul de păsări de casă, se amestecă bine și se adaugă smântâna. Puteți să-l condimentați cu puțin piper alb, sare și poate o lovitură de vin alb. Nu pescuiesc complimente, dar acest catifel a fost cu adevărat un succes, având în vedere gustul și consistența.

Și din nou, este vorba de aranjarea farfuriei ... puneți mai întâi un strat de sos, puneți strudelul și păsările de guineea, legumele și decorați cu ierburi. O pasăre drăguță, gustoasă ca și cum ar fi o pasăre de vânat, legume proaspete și un strudel gustos, toate acestea combinate cu acest catifel somptuos, cremos și fraged. Ce altceva ți-ai dori ... oh, desigur, un pahar de Chenin Blanc bun, asta e sigur.