Postul Mare în jurul anului 1900 - un festival pentru vegetarieni Vegetarian în Viena în jurul anului 1900
A nu mânca carne în Postul Mare înainte de Paște este în prezent practicat din nou de un număr tot mai mare de oameni, dar nu mai este o cerință a Bisericii Catolice. Până în 1900, legile postului erau mult mai stricte (deși exista o diferență considerabilă între teorie și practică). Ce influență a avut această tradiție asupra prezenței preparatelor vegetariene în bucătăria vieneză și cum a însemnat Postul Mare o selecție mai largă de feluri de mâncare pentru vegetarieni?
Zile de post și abstinență
În secolul al XIX-lea, peste o treime din an în Biserica Catolică constau în posibile zile de post și abstinență, pe care catolicii nu ar trebui să mănânce de obicei carne. În plus față de perioada de post de 40 de zile dinaintea Paștelui, aceasta a inclus și perioada de post dinaintea Crăciunului (care a început parțial după Martini, parțial după prima duminică din Advent, cu excepția duminicilor), precum și a sfertului de zile [1] și a zilelor de veghe [2]. Nici o carne nu ar trebui să fie pe masă vinerea pe tot parcursul anului.
Episcopul respectiv a fost responsabil pentru interpretarea concretă a reglementărilor privind postul într-o eparhie. În acest scop, Arhiepiscopul Vienei a emis scrisori pastorale anuale cu ordinul de post, în care erau stabilite zilele și regulile postului, precum și excepțiile. În afară de Postul de dinainte de Paște, au existat, așadar, diferențe regionale în zilele de post.
(emis de Arhiepiscopul Vienei Johann Rudolph)
din: Das Vaterland, 23 februarie 1879, p. 3;
online la http://anno.onb.ac.at
Zilele de post și abstinență nu au fost aceleași
În 1917, odată cu Codex Iuris Canonici (CIC), a fost creat un set uniform de reguli catolice în care Papa sau o comisie papală au determinat, de asemenea, în mod centralizat zilele postului. Vinerile erau zile de abstinență pe care puteai mânca cât vrei, dar fără carne (și fără bulion de carne) [3]. Zilele de post fără carne erau Miercurea Cenușii, Vinerea Mare și Sâmbăta, precum și zilele Quatember și Vigil [4]. Zilele Postului Mare, în care se putea mânca o singură masă, dar și cu carne, precum și două gustări mai mici, extinse la întreaga perioadă a Postului Mare înainte de Paște (cu excepția duminicilor). Postul în Advent a fost desființat oficial în 1917.
De la o nouă versiune a CIC în 1983, zilele catolice fără carne au fost Miercurea Cenușii și Vinerea Mare, pe lângă vinerea [5].
Chiar înainte ca legea bisericii să reducă numărul de zile de post, reglementările postului fuseseră relaxate de-a lungul secolelor: bucătăria europeană mijlocie din secolul al XIX-lea nu se mai remarca asupra interdicției medievale a produselor lactate și a ouălor: au fost incluse feluri de mâncare cu ouă și supe din lapte sau smântână. felurile de mâncare standard de post. Situația este diferită, de exemplu, în Biserica Ortodoxă Georgiană, unde s-a menținut renunțarea din Postul Mare la lapte și ouă, care a adus mâncăruri vegane precum adjapsandali (o tocană de vinete) în bucătăria georgiană.
Din perioada Biedermeier, untura nu mai era interzisă în zilele de abstinență în Austria [6], dar bulionele de carne erau. În zilele de abstinență, bucătarii vienezi trebuiau, așadar, să pregătească alternative la supa de carne de vită, altfel omniprezentă.
O colecție de rețete excelente încercate și testate și
Instrucțiuni de menaj.
Viena: Verlag der Wiener Hausfrauen-Zeitung 1892, p. 11
teorie și practică
Excepțiile demonstrează regula: Această zicală se aplică și zilelor creștine de post. Copiii și persoanele în vârstă, bolnavii, persoanele care făceau muncă fizică grea și persoanele care locuiau în gospodării în care regulile de post nu erau respectate la masa (acest lucru afectează în principal servitorii) sau călătorii erau scutiți de post și renunțarea la carne a mâncat în restaurante care nu ofereau alimente de post [7]. În plus, oamenii ar putea solicita o donație de post (adică scutirea de post) de la corpurile bisericii, de obicei în schimbul unei donații („pomană de post”) către biserică sau organizații caritabile.
În esență, însă, mulți vienezi din secolul al XIX-lea au observat zilele de post și abstinență. Prin urmare, era obișnuit în hanuri și restaurante să ofere mese fără carne [8]. Biserica Catolică a primit sprijin în aplicarea legilor postului de la autoritățile statului habsburgic: Uneori, restauratorilor li se cerea prin lege că „în caz de pedeapsă severă, carnea și mâncărurile de post nu aveau voie să fie servite pe aceeași masă oaspeților, ci mai degrabă în camere separate sau cel puțin separate Panouri ”[9]. Această reglementare din 1771 a fost abrogată la sfârșitul secolului al XVIII-lea [10]. Într-o ordonanță de poliție similară pentru Austria Inferioară (care includea și Viena), s-a afirmat din nou în 1829 că „hangi și catering sunt obligați să pregătească mesele de post pentru oaspeții lor în zilele de post și li se permite să facă acest lucru numai cu excepții - dar într-o cameră separată de asemenea, pentru a da mâncăruri din carne "[11].
O rămășiță din acea vreme este obiceiul ca și vinerea, mâncărurile din pește sau produsele de patiserie să fie adesea în meniu în cantine sau hanuri.
Nici carne, nici vegetariană
Această tradiție clarifică faptul că zilele de post și abstinență pentru vegetarieni nu înseamnă că aveți o selecție mai largă de feluri de mâncare în restaurante sau cărți de bucate fără componente ale animalelor moarte.
Cel mai frecvent fel de mâncare de post a fost peștele - sub toate formele și variațiile. În plus, s-au mâncat o mulțime de melci și broaște.
Carte de bucate universală pentru clasa de cetățeni mai bună.
Viena: Rubinstein [aprox. 1910], p. 595.
Chiar dacă s-a respectat interdicția de carne,
este ideea originală din spatele multor meniuri de post
nu mai este recunoscut de moderație.
Pentru a pierde cât mai puțin mâncarea obișnuită, peștele a fost prelucrat și în cârnați, de exemplu [12]. Autorul cărții de bucate vegetariene Marie Schmall s-a referit la practica preparării mâncărurilor din carne într-o variantă a Postului Mare când a scris în introducerea capitolului „Mâncăruri greșite din carne” în Die Zukunftsküche (1899): „Fiecare gospodină și bucătar va fi numită acest grup apar imediat cunoscute, deoarece provine doar din așa-numitele supe false, care tind să fie predominante în gospodăriile obișnuite în zilele de post religioase prescrise ”[13].
Viena: auto-publicat 1900, p. 87.
Schmall a dat o mulțime de sugestii pentru prepararea șnițelului vegetarian, a tortelor și a cotletelor pe bază de cereale, legume și leguminoase. Rețete similare cu greu pot fi găsite în orice carte de bucate a bucătăriei vieneze de clasă mijlocie. Cei care și-au putut permite au mâncat pește în abstinență și în zilele de post. Pentru gospodăriile cu venituri mici, problema postului deliberat nu a apărut, întrucât carnea era oricum rar pe masă.
Sfaturile de pregătire a Postului Mare din ziare și reviste au inclus în principal mâncăruri din pește. Editorii au menționat foarte rar posibilitatea de a mânca alimente vegetariene, una dintre aceste excepții se regăsește într-o recenzie a cărții de bucate vegetariene de Eduard Baltzer, despre care recenzorul a scris: „Dar poate fi recomandat și non-vegetarienilor să cumpere, deoarece conține pentru el o selecție bogată de feluri de mâncare pentru Postul Mare "[14].
de la: Schmall, Marie: Viitoarea bucătărie.
Viena: auto-publicat 1900, p. 81
Peștele înlocuit vegetarian ca înlocuitor al cărnii
În esență, totuși, trebuie remarcat faptul că perioada de post din Viena în jurul anului 1900 nu oferea mai multe opțiuni pentru vegetarieni și omnivorii rar mâncau vegetarieni în zilele abstinenței.
[1] În fiecare miercuri, vineri și sâmbătă la începutul primăverii, verii, toamnei și iernii.
[2] (Cinci) zile înainte de sărbătorile de Crăciun, Rusalii, Adormirea Maicii Domnului și Ziua Tuturor Sfinților.