Practica HACCP, partea 2 Depozitare Gastronomie Gastro Academy
La depozitarea alimentelor, trebuie luate în considerare două aspecte care se completează reciproc: igiena și curățenia în depozitare și cerințele de temperatură din frigider și congelator.
În HACCP, temperaturile de răcire și congelare sunt așa-numitele CP (puncte de control), care trebuie monitorizate cu atenție și respectate. Specificațiile pentru acest lucru provin fie de la legislativ (în special pentru materiile prime), fie de la producătorul produselor alimentare (finite). Există câteva reguli pentru depozitarea igienică:
Reguli generale pentru depozitarea igienică
1. Cât mai puțin posibil, cât este necesar
Cantitățile de depozitare excesiv de mari leagă capitalul și cresc riscul de depozitare a alimentelor.
2. FIFO - primul intrat, primul ieșit
Bunurile livrate nou trebuie să fie sortate în spatele bunurilor care au fost deja depozitate. Acest lucru asigură că produsele mai vechi sunt scoase mai întâi din depozit.
3. Data cea mai bună înainte (data cea mai bună înainte)
Data cea mai bună înainte trebuie verificată în mod regulat, iar alimentele procesate înainte de expirarea acestora. Nu este interzisă prelucrarea alimentelor după data de expirare - este responsabilitatea bucătarului să decidă de la caz la caz. În depozitul uscat, mărfurile a căror dată de expirare este pe cale să expire (de exemplu, condimente, pudre de desert etc.) trebuie marcate și încorporate în planificarea meniului cât mai curând posibil.
4. Folosiți după dată
Alimentele foarte sensibile, crude (de exemplu, carne de pasăre crudă, aluat de carne crudă etc.) au o dată de expirare („pentru a fi utilizate de ...”). Legea interzice utilizarea alimentelor după data limită - aceasta poate fi chiar pedepsită ca infracțiune!
5. Depozitarea în comun cu substanțe chimice
Alimentele nu trebuie păstrate împreună cu substanțe chimice.
6. Separarea „curat” și „necurat”
Dacă alimentele sunt depozitate deschise/neambalate (carne, cârnați, legume necurățate etc.), acestea sunt separate în „curate” și „necurate”. În esență, legumele și salatele crude, necurățate, ouăle de pui crude și purtătorii de băuturi sunt considerate „necurate”. Acestea sunt adesea combinate într-o cameră rece „necurată”. „Pur” înseamnă în primul rând alimente gata consumate, de ex. B. pentru răcire intermediară până la servire (de exemplu, salate curățate, deserturi gata preparate, farfurii reci, prăjituri etc.). Trebuie avut grijă ca acestea să fie depozitate protejate (acoperite), astfel încât să nu poată fi afectate negativ.
7. Ambalare
Practic, alimentele trebuie depozitate învelite sau învelite. Ambalajele deschise (de exemplu, orez, zahăr, făină, condimente etc.) trebuie să fie resigilate sau transferate în recipiente etanșe. Recipientele care sunt umplute trebuie să fie etichetate corespunzător cu etichete (descriere, cel mai bine înainte de dată!).
Ce trebuie luat în considerare pentru depozitarea la rece?
În plus față de regulile de bază, atunci când vine vorba de depozitarea la rece, este important să vă asigurați că se menține temperatura de răcire necesară. În primul rând, pe baza mărfurilor depozitate, trebuie să se stabilească ce temperaturi țintă sunt necesare pentru fiecare aliment. Temperaturile de depozitare sunt indicate pe alimentele preambalate în legătură cu data de expirare sau data limită de expirare. În cazul alimentelor crude, acestea sunt prevăzute de lege. Deci pentru carnea de pasăre z. B. Se mențin temperaturi mai mici de +4 ° C, organe mai mici de +3 ° C, carne tocată mai mică de +2 ° C. Alimentele congelate trebuie păstrate la mai puțin de -18 ° C.
Caracteristici speciale de îngheț și dezgheț
La autocongelarea alimentelor, trebuie să se asigure că se utilizează ambalaje care se închid bine, compatibile cu congelatorul. Recipientele trebuie să fie etichetate cu numele alimentelor, cantitatea congelată, data congelării și numele angajatului. Sunt disponibile etichete speciale pentru alimente congelate solubile în apă pentru îngrijirea ușoară a etichetelor. Acestea pot fi pur și simplu spălate cu apă și scoase din recipientul pentru alimente congelate fără a lăsa reziduuri.
Pentru a se asigura că alimentele nu sunt depozitate congelate pentru o perioadă inutilă de timp, ar trebui păstrată o listă în care mărfurile sunt listate cu data și cantitatea de congelare. Aceasta înseamnă că pot fi luate în considerare în timp util la planificarea bucătăriei.
Alimentele crude care au o dată de expirare sunt excluse de la congelare. Acest lucru se aplică în special după expirarea termenului de valabilitate, deoarece este stipulat legal că înghețarea nu prelungește termenul de valabilitate. Prin urmare, astfel de alimente nu trebuie congelate înainte de expirarea termenului de valabilitate.
Procesele de dezghețare ar trebui să aibă loc numai la temperaturi de răcire sub +10 ° C. Acest lucru asigură faptul că bacteriile nu se înmulțesc rapid inutil. Numai alimentele mici congelate (cum ar fi mazărea congelată etc.) pot fi utilizate imediat fără decongelare.
Carnea congelată, în special păsările de curte și peștele, trebuie dezghețată pe grilele de scurgere, deoarece aceasta este singura modalitate de a se asigura că apa decongelată, care poate fi contaminată cu salmonella, nu poate contamina alte alimente.
Mâncarea care a fost decongelată nu mai trebuie congelată!
HACCP pentru depozitare la rece și congelată
În conformitate cu liniile directoare HACCP, echipamentul de congelare/refrigerare trebuie verificat și monitorizat zilnic. Condiția prealabilă este ca toate dispozitivele să fie echipate cu un termometru. În caz contrar, dispozitivele de măsurare trebuie atașate ulterior. Temperaturile trebuie documentate pe liste de verificare simple, specifice companiei, pentru monitorizarea HACCP, pentru a putea dovedi că temperaturile de depozitare sunt corecte în permanență în cazul unui control.
Editura JMC
JMC Verlag, cu sediul în Augsburg, este specializată în igiena alimentelor. Grupul țintă sunt în principal unitățile de catering, cum ar fi restaurantele și bucătăriile mari. Portofoliul variază de la instrucțiuni practice și ajutoare de lucru pentru punerea în aplicare a reglementărilor de igienă până la materiale de instruire (diapozitive și videoclipuri) pentru implementarea simplă a cursurilor de formare legal solicitate.