Prăjire
Principiul gătitului în ulei sau grăsime fierbinte este destul de vechi. Se știe că în Roma antică existau paste preparate în acest fel. În China, din cele mai vechi timpuri, se prepară o metodă similară cu preparatele moderne de friptură, carne și legume. În Rusia, binecunoscuta tehnologie, asemănătoare cu grăsimea prăjită, a fost numită tensiune, dar spre deosebire de conjugare, untul prăjit reglementează produsul, felul în care este gătit în el.
Mai multe tipuri de produse sunt prăjite sau gătite în ulei: legume (tempura sau fără), carne, carne de pasăre, pește (în aluat sau aluat), un desert din aluat (gogoși, brioșe, bile de brânză). Produsele pentru prăjit trebuie tăiate astfel încât grosimea lor să nu depășească un centimetru. Aceleași principii se aplică preparării de pește umplut și preparate din carne în aluat, precum și chebureks. Greutatea totală a grăsimii trebuie să fie de 4 ori masa alimentelor prăjite. Dacă produsul prăjit nu trebuie umplut în exces, bucățile individuale trebuie să se deplaseze liber între ele fără a aluneca și fără a atinge fundul și pereții vasului. În grăsime puteți adăuga coniac sau vodcă, apoi se va simți mai puțin în felurile de mâncare pregătite.
Uneori faceți un amestec de grăsimi vegetale și animale cu o predominanță a uleiurilor vegetale. Amestecurile de grăsimi sunt acumulate în următoarele proporții:
- 50% ulei vegetal rafinat și 50% grăsime de vită la cuptor;
- 40% ulei vegetal, 30% carne de porc și 30% grăsime de vită;
- 50% ulei vegetal rafinat și 50% ulei de gătit.
Nu se potriveste Friptura: unt si margarina.
Uneori, untul prăjit este folosit pentru a prăji gogoși dulci și alte produse pentru aluat. Dar temperatura sa maximă este scăzută și există riscul de a obține bile insipide, îmbibate cu ulei, care seamănă vag cu gogoși prăjite parfumate.
La temperatura medie uleiul se prăjește legumele. În grăsimi fierbinți - preparate din carne și pește în aluat. Într-o aluat foarte fierbinte (bastoane, gogoși, belyasha și chebureks).
Nu folosiți ulei vegetal pentru prăjire adâncă de mai multe ori. Excepția este măslinul, poate fi gătit de două ori. De asemenea, puteți găti a doua oară în grăsimi animale. Durata permisă a prăjirii continue este de 40 de ore (nu lăsați să se răcească). Prin urmare, este logic să gătești mult într-o singură porție de unt.
Nu aruncați niciodată uleiul uzat în sistemul de canalizare! Uleiul îngroșat vă poate complica foarte mult viața cu probleme de instalații sanitare în cel mai nepotrivit moment. Răciți-l și turnați-l în recipiente de plastic, apoi aruncați-l ca deșeuri menajere.
Prăjirea se face în mod convenabil în friteuzele clasice, neelectrice, care au o formă ovală. Sunt fabricate din oțel inoxidabil durabil, au o bază groasă, un capac bine umezit și o țesătură interioară. De obicei, acestea sunt recipiente cu aproximativ doi litri de ulei.
Aproape toate felurile de mâncare prăjite industrial au un gust mult mai bun atunci când sunt gătite acasă. De exemplu, chebureks. Acest preparat delicios și-a pierdut reputația tocmai din cauza gătitului necorespunzător. Încercați să gătiți singuri cheburek-urile și veți simți diferența.
Pentru a pregăti chebureks, veți avea nevoie de:
2 kg de făină,
700 ml de apă,
1,2 kg carne (și carne de vită și de oaie),
2-3 cepe
Verdele (pătrunjel, mărar), sare după gust.
Se lasă 300 de grame de făină pe tapițerie și se cerne restul de făină printr-o sită cu un tobogan în centrul mesei. Faceți o fântână pe vârful diapozitivului, puneți sare și turnați cea mai mare parte a apei.
Frământați aluatul cu o adăugare treptată de făină în canelură. Strângeți bucățile într-o singură unitate și presărați apă din când în când. Aluatul va fi strâns, va trebui să faceți eforturi semnificative pentru a-l topi. Presărați ușor cu apă, asigurați-vă că masa are o structură uniformă. Înfășurați aluatul într-un film alimentar și lăsați-l la probă timp de o oră.
În acest moment, pregătiți umplutura. Carnea tocată pentru chebureks nu este gătită pe o mașină de tocat carne, ci tăiată fin cu un cuțit sau topor. Din resturile de carne, vene și semințe, fierbeți jumătate de litru de bulion - este util în continuare.
Taiati ceapa, sarati cu multa sare si zdrobiti-le cu o presiune sau loviti-le cu un ciocan, astfel incat sa iasa sucul. Nu amestecați carne cu ceapă în timp ce carne.
Tăiați aluatul în 3-4 bucăți și întindeți cârnații groși. Rupeți (nu tăiați) fiecare cârnați pentru 50 de grame de aluat și pe masă, formați chiar și bile din ele. Se toarnă făina și se lasă deoparte. Asigurați-vă că bilele nu se lipesc între ele.!
În carnea tocată puneți ceapa, legumele tocate (dacă doriți - mărar, pătrunjel, coriandru) și piper negru. Se toarnă bulion și se amestecă.
Din bolțul de rulare, rolați tortul de aluat (cu cât este mai subțire cu atât mai bine), puneți o jumătate sau două linguri pe o jumătate de umplutură, acoperiți a doua jumătate a unui rulou și rulați marginile (fără mâini!). Marginile ar trebui să devină un întreg, fără umflături și impulsuri. Umplerea cheburekului nu trebuie să cadă în uleiul de gătit, altfel trebuie schimbat. Tăiați marginile cu un cuțit dacă sunt mari.
Înainte de prăjire, scoateți făina rămasă din farfurie, astfel încât uleiul să nu ardă. Prăjiți chebureks-urile ar trebui să fie la cea mai înaltă temperatură timp de 3-5 minute. Nu-i lăsați să cadă pe podea. Pregătiți-vă să faceți cheburek, scurgeți și puneți un prosop de hârtie.
Prăjirea gogoșilor prăjite se face de obicei submersibilă și se mănâncă fierbinte. Ești pregătit destul de simplu. Aluatul de drojdie trebuie lăsat timp de 2 ore. În acest timp este necesar să „bateți” aluatul de mai multe ori pentru a-i crește volumul. Când aluatul este gata, formează bile mici (2-3 cm). Umplutura poate fi gem sau fructe de pădure proaspete, dar puteți face fără ea. Se prajesc fiecare portie 2-3 minute. Temperatura uleiului în friteuză trebuie să fie de 180-195 ° C.