Pregătirea și depozitarea cartofilor - BZfE
Există numeroase tipuri de cartofi cu proprietăți foarte diferite. Soiurile făinoase sunt potrivite pentru piureul de cartofi, în salata de cartofi este mai bine să folosiți cele cerate.
Cartofii diferă foarte mult în ceea ce privește proprietățile de gătit și de prelucrare - în conformitate cu aceasta, sunt împărțiți în soiuri ceroase, predominant ceroase și făinoase, care sunt potrivite pentru diferite scopuri de gătit.
Cartofi cerati
Au o consistență fermă, cu granulație fină. Cochilia nu se sparge la gătit. Își păstrează structura fermă și prezintă o suprafață tăiată netedă și umedă. Cartofii cu fierbere fermă sunt potriviți pentru toate felurile de mâncare care necesită felii de cartofi subțiri, ferme, de exemplu salată de cartofi, gratin sau cartofi prăjiți. Soiurile de gătit ferm includ, de exemplu, Cilena, Serafina, Nicola și Selma.
Cartofi preponderent ceruiți
Soiuri precum Velox, Berber, Marabel, Agria, Solara, Quarta, Satina, Secura și Granola au o coajă care se deschide ușor atunci când este gătită. Sunt moderat umede și cu granulație fină și, prin urmare, sunt potrivite ca acompaniament la feluri de mâncare cu sos și baie, caserole, supe, cartofi fierți, fierți sau prăjiți.
Cartofi făinoși
Acestea includ soiurile Adretta, Afra, Melina, Karlena și Likaria. Cartofii făinoși se caracterizează prin cel mai mare conținut de amidon. Sunt uscate și cu granulație grosieră, iar coaja se deschide când este gătită. Cele „făinoase” sunt ideale pentru piure, piure și tocat, deci pentru piure de cartofi, supe, tocănițe, găluște și găluște, clătite de cartofi (clătite), crochete și, de asemenea, pentru coacere la cuptor.
Pregătiți și pregătiți cartofii
Pregătirea și pregătirea corespunzătoare nu sunt importante doar pentru gust, ci și pentru valoarea nutrițională și sănătatea.
Curățare
Folosiți partea aspră a unui burete de bucătărie curat sau a unei perii moi pentru a spăla cartofii. Pielea fragedă a cartofilor noi poate fi răzuită cu un cuțit de bucătărie.
Mai multe despre solanină
Cartofii trebuie consumați fără coaja lor, deoarece în anumite condiții se formează sub coajă substanțe nocive, cum ar fi solanina. Nici gătitul, nici prăjirea nu reduc conținutul. Asigurați-vă că îndepărtați cu generozitate zonele verzi și germenii („ochii”), deoarece aici este concentrată în mod deosebit solanina otrăvitoare. Cartofii curățați trebuie preparați rapid și nu depozitați în apă în prealabil - acest lucru va spăla ingredientele valoroase.
Ferment
Cel mai bine este să fierbeți cartofii necojiti și nu tăiați decât cartofii de jachetă, astfel încât majoritatea vitaminelor și mineralelor să fie reținute. Cele mai blânde metode de preparare sunt fierberea (gătirea cu puțină apă) și aburirea (gătirea în abur cu un abur sau o inserție de sită).
Produse din cartofi din propria bucătărie
Piure de cartofi
Cu adevărat delicios piure de cartofi
Curățați cartofii (de preferință un soi făinos), spălați-i, tăiați-i bucăți mici și coaceți-le în puțină apă sărată. Se pasează cu grijă cartofii fierbinți și se amestecă puțin lapte fierbinte. Adăugați o bucată mică de unt după gust și condimentați. Ierburile proaspete, puțină nucșoară sau cuburi de legume fine și colorate au, de asemenea, un gust bun în piure.
clatite cu cartofi
Radeți cartofii și ceapa într-un castron. Strângeți ușor amestecul cu mâna și turnați lichidul. Se amestecă sarea, piperul și oul, un vârf de praf de copt face ca tampoanele să fie deosebit de libere. Încălziți suficient ulei într-o tigaie antiaderentă. Coaceți clătitele de pe ambele părți în grăsime fierbinte galben/maro deschis și apoi lăsați-le să se scurgă pe hârtie de bucătărie.
Mai multe despre acrilamidă
Numai dacă grăsimea este suficient de fierbinte, tampoanele devin crocante și nu vor absorbi prea multă grăsime. Datorită formării acrilamidei, tampoanele ar trebui să fie mai bine galben auriu și să nu fie prea întunecate.
cartofi prăjiți
Cartofii mari și lungi sunt cei mai buni pentru cartofii prăjiți. Tăiați cartofii curățați în bețișoare lungi cu un cuțit sau o presă potrivită. Cu cât benzile sunt mai mari și mai groase, cu atât se poate forma mai puțin acrilamidă. Fie gătiți bețișoarele în friteuza, fie mai întâi înmuiați-le scurt (1-2 minute) în ulei fierbinte cu o sită și apoi coaceți-le ușor pe hârtie de copt în cuptor, până când se aprind.
Perioada de valabilitate a cartofilor
Cartofii pot fi depozitați săptămâni sau chiar luni. Camerele de depozitare bune sunt pivnițe sau depozite reci, fără îngheț, uscate, întunecate. Dar chiar și cantități mici ar trebui păstrate cu atenție.
Condiții de depozitare favorabile pentru cartofi
Recoltați și depozitați cartofii în mod corespunzător
Autori: Ruth Rösch, Düsseldorf; Julia Icking, Bonn