Pregătiți aluat fără gluten - verde de mare

Pregătiți aluatul
O modalitate de a slăbi pâinea în mod natural este utilizarea aluatului ca agent de dospire. În plus, asigură un gust mai puternic, umiditate mai mare, prospețime mai lungă și o digestibilitate mai bună. Mai ales toleranța mai bună datorită descompunerii acidului fitic din boabe, care inhibă absorbția mineralelor, nu trebuie subestimată și face ca pâinea cu aluat să fie mai bine tolerată pentru persoanele cu probleme digestive. Toate aceste avantaje asigură pâinea suculentă și gustoasă, chiar și la coacerea fără gluten, care diferă cu greu de pâinea tradițională. Dar încearcă-l singur!

Nu există o singură modalitate de a pregăti un aluat, dar metoda prezentată aici s-a dovedit pentru mine și așa îmi fac aluatul fără gluten.

Ai nevoie doar de trei ingrediente pentru a face aluatul acru: apă, făină și timp. Nu mai mult! Unii folosesc, de asemenea, apă de drojdie, chefir sau miere pentru a accelera fermentarea. Din experiența mea, totuși, acest lucru nu este necesar. Funcționează la fel de ușor. Fiecare ingredient suplimentar schimbă doar gustul și compoziția microorganismelor.

Pentru producție, făina și apa sunt amestecate cu o pastă groasă, lăsate să stea la temperatura camerei și alimentate la intervale regulate. În timp, microorganismele prezente în mod natural în făină se înmulțesc. După un timp scurt puteți vedea primele bule, iar baza miroase și are un gust ușor acru. Este nevoie de aproximativ o săptămână pentru ca o cultură stabilă și un echilibru între diferitele bacterii să se formeze și ca aluatul să fie pregătit pentru coacere.

Cel mai bine este să folosiți o făină integrală organică de înaltă calitate, făcută din orez brun, mei, quinoa, hrișcă sau teff. Amestecurile de făină cu amidon sau agenți de legare nu sunt potrivite. Dacă dețineți o moară de făină sau aveți opțiunea de a vă mori făina, vă recomand să folosiți făină proaspăt măcinată pentru amestecul de aluat. Cu cât făina este mai proaspătă, cu atât funcționează mai bine acidificarea spontană. Aluatul meu de hrișcă, de exemplu, a funcționat doar cu făină proaspăt măcinată. Aluatul meu de orez din cereale integrale, pe de altă parte, a funcționat și fără probleme cu făina cumpărată.

Cum îmi pregătesc aluatul?

Pentru a pregăti un aluat fără gluten aveți nevoie de aceeași cantitate de făină și apă, precum și de un pahar. Aluatele mele trăiesc întotdeauna într-un borcan Weck pe care pur și simplu am pus capacul borcanului liber. Acest lucru asigură faptul că niciun metal nu intră în contact cu aluatul acru și reacționează cu acizii. Cu ochelarii de răsucire, capacul metalic poate începe la un moment dat să ruginească. De asemenea, nu este recomandată utilizarea lingurilor metalice, deoarece acestea, în funcție de materialul din care sunt fabricate, pot reacționa și cu acizii.

Ingrediente:

240 g făină integrală fără gluten (orez brun, mei, quinoa, hrișcă sau teff)
240 g de apă

Pregătire:

În următoarele 7 zile, aluatul este hrănit la fiecare 24 de ore. Prin urmare, alegeți un moment pentru început când veți fi acasă în următoarele zile. Cel mai bine se face dimineața după ce te-ai ridicat sau seara înainte de culcare. Dacă există 23 de ore sau 25 de ore între băuturi răcoritoare, nu contează. Aluatul dvs. nu are ceas și nu devine acru dacă vă hrăniți puțin mai devreme sau mai târziu 😉

ziua 1

Se amestecă făina integrală cu apa pentru a forma o masă groasă și se lasă acoperită într-un pahar la temperatura camerei timp de 24 de ore. Marcați înălțimea aluatului cu o bandă de cauciuc. Acest lucru face mai ușor să vedeți dacă volumul crește.

ziua 2

60 g lot de aluat din ziua 1
30 g făină integrală de grâu
30 g de apă

Urmăriți cu atenție abordarea. Este posibil să se fi format deja primele vezicule mici. Amestecați amestecul de aluat existent cu aceeași cantitate de făină și apă și lăsați-l acoperit încă 24 de ore la temperatura camerei. Marcați noua înălțime a aluatului cu banda de cauciuc.

Ziua 3

120 g lot de aluat din ziua 2
30 g făină integrală de grâu
30 g de apă

Chiar și astăzi, urmăriți cu atenție abordarea. S-au format deja primele vezicule? Mirosul s-a schimbat? Se amestecă amestecul existent cu făină și apă în același raport și se acoperă și se lasă să stea încă 24 de ore la temperatura camerei. Banda de cauciuc este ajustată la noua înălțime a aluatului.

Ziua 4

30 g lot de aluat din ziua 3
30 g făină integrală de grâu
30 g de apă

Aruncați o privire atentă asupra abordării dvs. Primele vezicule ar trebui să fie vizibile astăzi. Se poate ca veziculele să fie foarte mici și abia vizibile. Dar asta nu contează. Primele modificări ale mirosului ar trebui, de asemenea, să fie vizibile, iar abordarea ar trebui să miroasă ușor acru.

Astăzi se scot 30 g de amestec de aluat și se toarnă într-un pahar curat și se amestecă cu aceeași cantitate de făină și apă. Lăsați lotul să stea încă 24 de ore la temperatura camerei. Banda de cauciuc marchează acum noua înălțime a aluatului. Aluatul rămas din împrospătare este eliminat.

Zilele 5, 6 și 7 (sau mai multe)

30 g amestec de aluat din ziua precedentă
30 g făină integrală de grâu
30 g de apă

Pentru următoarele trei zile, aluatul este reîmprospătat în același mod ca în ziua 4. De fiecare dată, 30 g se scot din lot și se amestecă bine cu aceeași cantitate de făină și apă și apoi se lasă să stea încă 24 de ore la temperatura camerei. Restul de aluat se elimină.

Ziua 8

Aluatul este gata când își dublează volumul în decurs de 12 ore la temperatura camerei de 25 ° C. În plus, aluatul ar trebui să aibă acum o aromă plăcută acră și să prezinte bule vizibile,

Dacă nu este cazul dvs., repetați pasul din ziua 4 până când se dublează în această perioadă. Aceasta este singura modalitate de a vă asigura că aveți un aluat activ. Timpul total necesar creșterii unui aluat depinde de condițiile de mediu, cum ar fi temperatura camerei și bacteriile și drojdiile care apar în mod natural. De obicei, durează 7 până la 8 zile pentru ca aluatul să fie făcut și gata să fie copt.

Cum îmi pasă de aluatul meu?

O metodă dovedită de gestionare a aluatului este să păstrezi întotdeauna un aluat rămas și să-l depozitezi într-un pahar la frigider. Acesta este așa-numitul Drojdie și servește ca starter pentru un nou aluat. Deoarece făina fără gluten este relativ scumpă, am doar o cantitate mică (aproximativ 50g) în frigider. Pentru a nu muri de foame și a rămâne sănătos mult timp, este reîmprospătat o dată pe săptămână.

Pentru aceasta iau întotdeauna 10 g de covrig și îl amestec cu 20 g de apă și 20 g de făină fără gluten. Am lăsat acest lot să stea la temperatura camerei până se formează primele bule și volumul a crescut ușor. Apoi am pus articolele la loc în frigider.

bacsis: De acum nu mai trebuie să eliminați resturile de aluat după reîmprospătare, deoarece s-a stabilit un echilibru stabil. Pur și simplu colectați resturile într-un pahar suplimentar în frigider și ulterior faceți clătite, vafe sau biscuiți din ele.

Păstrez articolele separat de aluatul de pâine și le reîmprospătez întotdeauna cu același tip de făină într-un raport de 1: 2: 2 (1 parte elemente: 2 părți făină: 2 părți apă). Acest tur separat s-a dovedit pentru mine, deoarece asigură că totul nu ajunge brusc în aluatul de pâine sau este hrănit cu un alt tip de făină.

Cum folosesc aluatul meu?

Pentru a avea un aluat activ și puternic la coacere, aluatul trebuie să fie împrospătat cel puțin o dată înainte de utilizare. Acest lucru se face prin adăugarea de apă și făină în aceeași proporție cu materialul de fixare. În rețete acesta este pasul în care obiectele sunt împrospătate cu făină și apă și apoi se lasă să crească o vreme la temperatura camerei.

Dacă acest pas lipsește într-o rețetă și este menționat doar aluatul sau aluatul activ, atunci starterul trebuie actualizat în prealabil pentru a obține cantitatea și activitatea necesare. Următoarele două metode s-au dovedit a fi eficiente pentru mine:

10% starter + 100% făină + 100% apă și lăsați să stea 12-18 ore la temperatura camerei.
50% starter + 100% făină + 100% apă și lăsați să stea timp de 4 - 8 ore la temperatura camerei.

Cu cât este mai mare proporția produselor și cu cât produsele dvs. sunt mai vechi și mai active, cu atât aluatul este pregătit pentru utilizare mai repede. Aluatul acru trebuie utilizat atunci când este la cel mai mare volum și urmează să se prăbușească din nou. Atâta timp cât suprafața aluatului este încă arcuită în sus, aluatul nu este prea copt și poate fi folosit.

Cum îmi asigur aluatul?

Chiar și cu cea mai bună îngrijire, se poate întâmpla ca mucegaiul să se formeze sau să se epuizeze totul din greșeală. Pentru a nu trebui să porniți de la zero într-un astfel de caz, merită să asigurați niște aluat acru pentru orice eventualitate. Pentru aceasta, aluatul este uscat și pulverizat. Apoi, trebuie doar să amestecați aluatul uscat cu puțină făină și apă și veți avea rapid din nou un aluat acru.

Pentru a usca aluatul acru, când este complet copt, după ultima hrănire, întindeți-l subțire pe hârtie de copt și uscați-l la temperatura camerei. De îndată ce aluatul este uscat, acesta este rupt în bucăți și pulverizat într-un blender. Pulberea este păstrată ermetic închisă într-un pahar.

Pentru reactivare, 1 parte de aluat uscat (20 g) se agită cu 1 parte de făină fără gluten (20 g) și 2 părți de apă (40 g) și se lasă să stea la temperatura camerei. După câteva ore, primele bule ar fi trebuit să se formeze și aluatul se poate ridica imediat. Această abordare este acum alimentată la fiecare 12 până la 24 de ore până când își recapătă activitatea normală.

Depanare

Aluatul este mucegăit! Dacă s-ar forma vreodată mucegai pe aluatul tău, atunci din păcate există o singură opțiune: aruncă totul și începe din nou sau folosește aluatul uscat. Mai ales cu o abordare complet nouă, se poate întâmpla rapid în primele zile ca bacteriile putrefactive să predomine.

Aluatul este foarte acru! Acest lucru se poate datora tipului de făină fără gluten ales sau aluatului nu a fost hrănit de mult timp. O aciditate pronunțată indică bacterii foarte active și activitate redusă a drojdiei. Pentru a reduce aciditatea, aluatul trebuie acum reîmprospătat de 3 până la 4 ori într-un raport de 1: 2: 2 (setare de 10 g: 20 g făină: 20 g apă) la fiecare 12 ore până când are gradul de aciditate dorit.

Aluatul este prea blând! Și asta se poate întâmpla. În acest caz, drojdiile sunt în primul rând active, iar bacteriile lactice sunt doar puțin active. Pentru a crește aciditatea, aluatul trebuie făcut de câteva ori puțin mai ferm și la o temperatură ambiantă mai scăzută.

Aluatul miroase a acetonă! Acest lucru nu este rău și un semn că aluatul este flămând și trebuie hrănit urgent. În acest caz, reîmprospătați aluatul conform metodei descrise și păstrați-l ca de obicei.

Aluatul are un strat de lichid! Acest lucru nu este rău și, de asemenea, este un semn că aluatul trebuie alimentat urgent. În acest caz, turnați lichidul și împrospătați aluatul conform metodei descrise și păstrați-l ca de obicei.

Sursa: Baker's Latin, Wikipedia și Promise & Fulfillment de Chris Stafferton

Mareike

Pasiunea mea este alimentația sănătoasă. Îmi place să gătesc mâncăruri din alimente naturale și bogate în nutrienți și sunt convins că o dietă echilibrată și sănătoasă este baza pentru bunăstarea noastră. Când vine vorba de mâncărurile mele, mă inspir din TCM și Ayurveda și îmi place să mă întorc la oferta regională de fructe și legume.

7 comentarii

Draga Mareike,
V-am descoperit site-ul și rețeta de bază în toamna trecută, v-am făcut pâinea de cel puțin 20 de ori de atunci și este cea mai minunată pâine vreodată! Aștept cu nerăbdare noile rețete și oportunități de a încerca câteva dintre celelalte idei, inclusiv pâine cu nucă și lin, pizza etc. etc. și împărtășesc rețetele cu prietenii fără gluten. Mulțumesc mult!
Jeffrey

Bună Jeffrey, mulțumesc pentru comentariu. Mă bucur să vă inspir cu rețetele mele și că vă plac 🙂

aluatul meu nu prea mărește ... are răni. Sunt în jurul zilei 6 sau 7 😅. Continu să o fac până când dublează suma? sau îl puteți coace acum?

Draga Nina, pot exista diverse motive pentru care un aluat nu funcționează cald la prima încercare. Ce tip de făină ați folosit pentru aluatul dvs.? Ți-ai observat vreodată aluatul după 4 sau 8 ore? Poți observa orice activitate?

Multe salutări, Mareike

Draga Mareike,
ai o problemă asemănătoare cu Nina. Sunt în ziua 6 și aluatul meu nu a crescut în dimensiune până acum. Până în prezent, formarea de bule a avut loc doar minim. Mirosul s-a schimbat deja ușor, dar deja am putut vedea asta după ziua 1: ‘D
Folosesc făină de hrișcă și am lăsat-o întotdeauna la temperatura camerei, ceea ce este acum ceva mai răcoros în țara noastră pentru că nu ne place atât de mult încălzirea aerului.

Acum mă întreb dacă am greșit ceva sau ar trebui să repet doar pașii din ultimele zile până când ceva iese din el.

Rezultatul după 12h și 24h este de obicei același - nu a putut observa o diferență mare.
Am acoperit aluatul mai întâi cu capacul pus și apoi cu o cârpă mică de bumbac.

Aș aprecia sfaturile: ‘D
toate cele bune
Shannen

Din păcate, nu funcționează întotdeauna prima dată și este posibil să aveți nevoie de mai multe încercări pentru abordarea aluatului.

Nu pot găsi o greșeală în abordarea dvs. și ați făcut totul bine până acum. Dacă aluatul dvs. de hrișcă încă miroase bine și are bule ușoare, aș continua să fac asta încă câteva zile și să văd ce se întâmplă. Cu toate acestea, făina de hrișcă este puțin diva și mult mai solicitantă decât alte făină și am avut nevoie, de asemenea, de câteva încercări cu făină de hrișcă 😉

Dacă preferați să începeți o nouă abordare, aș încerca făină de orez integral sau făină de quinoa sau un amestec de hrișcă și făină de quinoa. Odată ce aveți o abordare a aluatului acru, îl puteți crește în continuare.

Sper că am putut să vă ajut puțin și dacă aveți întrebări, nu ezitați să contactați 🙂