Pregătiți aluatul. Așa funcționează starterul

Coacerea propriei pâini este o experiență specială, mai ales dacă o preparați cu aluatul propriu. Rețeta este foarte simplă.

Conținutul pe scurt

1. Pregătiți singur aluatul acru?

Pregătiți aluatul - sună dificil? Nu este deloc. Dimpotrivă, este de fapt destul de ușor. Trebuie doar să știți cum - și, așa cum se întâmplă aproape întotdeauna în bucătărie, să acordați lucrurilor timpul necesar. La fel se întâmplă și cu aluatul acru. Am realizat pentru prima dată că poți să-l faci singur la Londra când l-am întâlnit pe bloggerul de gătit Niamh Shields. Ea mi-a mai spus la vremea respectivă că aluatul se face dintr-un proces de fermentare în care bacteriile lactice și glaciale bune au câștigat lupta împotriva bacteriilor rele. Deci, aluatul nostru nu este doar delicios, ci și sănătos, deoarece ne asigură că putem tolera mai bine pâinea. Și apropo, funcționează în totalitate fără drojdie și chiar cu făină de spelt sau fără gluten.

Acesta este modul în care aluatul acru arată perfect, se îndepărtează.

2. Aluat pentru o mai bună digestie a pâinii

În pâine, nu numai că o fac mai ușor de digerat, ci și o păstrează mai mult timp și funcționează și ca agent de dospire. Permite amidonului să se umfle mai bine, astfel încât pâinea este mai ușor de digerat. Deci este ideal, mai ales atunci când consideri că tot ce ai nevoie este făină și apă pentru un aluat bun.

Apropo, aluatul este, de asemenea, o alternativă excelentă la drojdie. Pizza poate fi coaptă cu aluat, precum și cu chifle și chiar cu Franzbrötchen.

2.1. Temperatura constantă și ce făină?

Dacă doriți să pregătiți aluatul, aveți nevoie și de o temperatură constantă a mediului chiar la început, ar trebui să fie între 23 și 28 de grade. Prima întrebare fundamentală care se pune este dacă se prepară aluatul în mod clasic cu făină de secară sau cu făină de grâu. Ambele sunt posibile. A doua întrebare: Extrageți făină sau făină integrală de grâu? Răspunsul este foarte clar: făină integrală de grâu. Cu cât făina este mai bună, cu atât aluatul este mai activ și mai bun, deci este mai bine să folosiți făina de la mori bune decât să folosiți calitatea supermarketului. Îi place cel mai bine făina proaspăt măcinată de la moară.

Aluatul în forma sa ideală

2.2. Sfaturi pentru prepararea aluatului

Igiena este importantă: bețișoarele, uneltele și recipientul în care se prepară aluatul trebuie să rămână absolut curate. Fii cu ochii pe aluat! Și mirosiți-l între ele. Ar trebui să miroasă plăcut acru. Cel mai bine este să începeți vineri, apoi aveți tot weekendul să urmăriți aluatul. Și odată ce ați făcut-o, celălalt aluat poate fi făcut în cel mai scurt timp. Lucrați strict în funcție de cantitățile date Luați un recipient frumos, care poate fi curățat bine și, de asemenea, arată frumos, aluatul meu din bucătărie este un adevărat ochi

Pentru aluat acru ai nevoie doar de 2 ingrediente: apă și sare.

3. Pregătiți aluatul - ingrediente și rețetă

4 zile pentru îngrijirea aluatului 50 g făină de secară (tip 1150) 50 ml apă (călduță) 1 castron mare

Ingredientele pentru aluatul de casă.

3.1. Pregătiți aluatul - așa funcționează:

Se cântăresc 50 g făină de secară și 50 ml apă. Apa ar trebui să fie în jur de 25 de grade. Se amestecă ambele ingrediente într-un castron și se lasă să stea acoperite.
Se amestecă bine după 12 ore - cu mâna și cu atenție.
Starterul pentru aluat este gata! Acum puneți într-un borcan de zidărie și puneți doar capacul de sticlă fără cauciuc pe el, astfel încât aluatul să poată respira. Acolo se maturizează încă cel puțin 3 zile. Dacă utilizați un borcan cu șurub, puneți capacul în loc să îl înșurubați.

Ziua 2: După 24 de ore, propriul amestec de aluat este hrănit pentru prima dată: adăugați 50 g de făină de secară și 50 ml de apă, amestecați-l cu amestecul de aluat (starterul de aluat) și lăsați-l să stea 24 de ore la temperatura camerei.

Ziua 3: Se mai adaugă 50 de făină și 50 ml de apă, apoi se așteaptă și în a 4-a zi se mai face o hrănire. Cantitatea din castron este deja mare și de mult a început să baloneze, să arunce cu bule și să miroasă acru. Acest lucru este complet normal în această fază, uneori mai mult, alteori mai puțin intens.

Ziua 4: Până în a patra zi, aluatul ar trebui să înceapă să baloneze regulat și să se îndepărteze încet. Dacă aveți senzația că fermentația nu este încă ideală, puteți trata abordarea către a 5-a zi de hrănire.

De asemenea, puteți coace chifle cu aluat de casă.

4. Secretul aluatului

Acum aluatul este gata și poate fi copt pentru prima dată. Dar: Secretul unui aluat bun este vârsta, deoarece cu cât îmbătrânește, cu atât este mai intensă forța sa motrice și cu atât devine mai bună. Dacă trebuie să adăugați drojdie ca agent de dospire la primele pâini, acest lucru devine inutil în timp, deoarece aluatul în sine are suficientă putere de dospire.

4.1. Întrebări despre aluatul de casă

Cât durează aluatul?

Aluatul adecvat poate dura o viață dacă este îngrijit corespunzător. Unii brutari îl folosesc pe ai lor de mulți ani. Trucul este că păstrați întotdeauna un reziduu mic și apoi îl îngrijiți, îl hrăniți și îl îngrijiți. Cunoscutul „Herrmann” funcționează și pe baza aluatului.

Cum alimentez aluatul?

Aluatul iubește făina bună. Micile bacterii care funcționează atât de bine ca drojdii, cum ar fi amidonul. Când se adaugă făină integrală, aluatul produce mai multe bule decât cu făina normală. De asemenea, puteți folosi alte făini, pentru a face acest lucru, îl reeducați și îl hrăniți treptat cu cealaltă făină, fie speltă, fie teff, aceasta din urmă este chiar fără gluten.

Cât de aluat am nevoie pentru 1 kg de făină?

Cel puțin 200 g de starter, mai mulți nu ar putea face rău. Cu făina de secară ar trebui să folosiți aproximativ jumătate din cantitatea de aluat, deoarece făina se folosește în aluat, adică 500g de aluat pentru 1000 g de făină.

Pâine cu usturoi sălbatic - conform unei rețete grecești.

Cum pot păstra aluatul acru?

La început, aluatul are nevoie de puțină atenție și aș recomanda să îl hrăniți zilnic.

Cum pot face aluatul rapid?

Sourdough are nevoie de timp, cel puțin 3 zile, mai probabil 4, înainte de a putea fi utilizat pentru prima dată. Dacă doriți să accelerați și doriți să faceți aluat rapid, cel mai bine este să cereți brutăriei sau vecinilor și prietenilor articole care să fie servite, deoarece blankul de aluat este, de asemenea, numit în termeni tehnici. Cu bunurile pe care le hrănești singur (instrucțiuni de mai sus) poți coace pâinea a doua zi.

Care este diferența dintre aluat și drojdie?

Ambele au un gust diferit. Drojdia are un gust tipic și îi place să intensifice aromele dulci, cum ar fi făina de grâu sau iepele de stafide. Aluatul este tart și are cel mai bun gust cu pâinea de secară. În timp ce drojdia are un gust grozav în prima zi, produsele coapte pot deveni fade și pot avea gust vechi în a doua și a treia zi. Pe de altă parte, cu aluatul acru, pâinea are un gust proaspăt mai mult timp.

Cum îmi păstrez aluatul?

Aluatul poate fi depozitat în bucătărie la temperatura camerei. Dar apoi îi este foame în fiecare zi și trebuie hrănit în fiecare zi. Dacă nu puteți și nu doriți să coaceți atât de mult aluat, păstrați-l la frigider. Frigul îi frânează pofta de mâncare și trebuie să fie hrănit doar la fiecare 2 săptămâni. Pentru a face acest lucru, îl scoateți din frigider, îl hrăniți (2-3 linguri de făină și 2-3 linguri de apă caldă) și îl lăsați să acționeze câteva ore, astfel încât bacteriile să înceapă. Apoi puneți-l la loc în frigider.

De asemenea, puteți îngheța aluatul acru, doar își va pierde vitalitatea. De asemenea, poate fi sfărâmat pe hârtie de copt și lăsat să se usuce la cuptor la foc mic, dar chiar și atunci își pierde impulsul.

Hrăniți sau împrospătați aluatul?

Există două modalități de a furniza aluatul: hrănirea și răcorirea. Când vă hrăniți, puneți făină și apă în recipientul în care se afla și amestecați totul. Când vă împrospătați, scoateți aluatul din pahar, îl puneți într-un castron, curățați bine paharul, hrăniți și amestecați aluatul în vas și apoi puneți-l în paharul curat. Am observat că trebuie să împrospătați aluatul din când în când și fac asta în mod regulat cam la fiecare 10 zile. Apoi devine mai puternic. Dacă aruncă mai puține bule și amenință să devină o masă slabă, atunci asigurați-vă că împrospătați aluatul.

Ce fac cu aluatul acru când plec în vacanță?

Cel mai bine este să îl puneți în frigiderul vecinului și să-i cereți să aibă grijă de el la fiecare 14 zile, așa cum este descris mai sus.

5. Coaceți prima pâine cu aluatul propriu - rețetă

250g aluat 500g făină aproximativ 200 ml apă 2 lingurițe sare

De altfel, folosesc întotdeauna un coș de verificare pentru pâinea mea, cum ar fi acest coș de verificare * (link-ul partenerului). L-am lăsat să intre acolo și l-am băgat în cuptor a doua zi.

Puteți coace prima pâine chiar din primul lot de aluat: pur și simplu luați 250 g din ea pentru aluat, o amestecați cu apă, făină, drojdie și sare și o frământați într-un aluat.
Luați aproximativ 100g de starter din amestecul rămas de aluat și puneți-l la frigider.
Și continuă cu coacerea pâinii. Este important ca acest aluat să aibă multe ore de odihnă, de preferință peste noapte sau pe tot parcursul zilei.
Acest aluat este apoi modelat într-o pâine și lăsat să se odihnească cel puțin o oră. De preferință în coșul de probă.
Apoi se frământă din nou și se formează într-o pâine, care este așezată pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt și merge din nou.
Între timp cuptorul a fost încălzit la 220 de grade. Cu căldură normală de sus și de jos, împingeți pâinea în cuptor și încingeți o ceașcă de espresso plină cu apă pe foaia de copt care se află în partea de jos. Închideți ușa ușii cuptorului și aburiți pâinea.
După zece minute, reduceți temperatura la 180 de grade și coaceți timp de aproximativ 40 de minute.

6. Sourdough starter - depozitați și îngrijiți

Starterul pentru aluat, adică ceea ce ați luat din primul dvs. aluat copt, poate fi păstrat la frigider timp de până la 2 săptămâni, fără a avea grijă de el. Cu toate acestea, este mai bine să alimentați regulat starterul pentru aluat și să-l prelucrați în pâine nouă. Pentru a face acest lucru, luați starterul într-un borcan mare, amestecați-l cu 50 g de apă și 50 g de făină și lăsați-l să stea la temperatura camerei. Acum este din nou un aluat cu care să coaceți.

7. Semne că ceva nu este în regulă cu aluatul:

dacă devine negru sau verde - trebuie doar să scapi de el, atunci este răsturnat, aluatul încă miroase îngrozitor chiar și după o săptămână, în loc să miroasă acru, aparține și gunoiului, dacă se formează mucegai când începe aluatul, ar trebui să încerci din nou îndrăznește și dispune de abordare.

Puteți face chiar Franzbrötchen cu aluat

Doriți să citiți mai multe despre coacerea pâinii? Nu știi doar să faci aluat, ci și drojdie. Cum să faci singură drojdie, scriu despre asta aici. Aici vă voi arăta cum să preparați Lievito Madre, aluat pe bază de drojdie italiană. Apoi aruncați o privire la pâinea mea de măsline din Grecia. Aici puteți găsi o rețetă pentru Franzbrötchen și aici există o minunată rețetă pentru iepele de stafide, Krintstuut-ul din Frisia de Est.