Prelucrarea Pfel - BZfE

O mare parte din recolta de mere este comercializată ca fructe de desert. Depozitarea specială înseamnă că fructele rămân proaspete câteva luni. O mică parte este prelucrată în produse precum suc sau piure.

CA-Lager înseamnă „Atmosferă controlată”. Atmosfera controlată de acolo menține merele proaspete și încetinește procesul lor natural de îmbătrânire.

Următoarele condiții există în depozitele CA:

  • temperatura scazuta (1-4 ° C)
  • conținut scăzut de oxigen
  • conținut ridicat de dioxid de carbon
  • umiditate constantă, astfel încât fructele să nu se usuce

În camera frigorifică blocată, merele respiră oxigenul din aer. Dacă respirația este redusă, merele cad într-un „somn artificial” în care nu are loc nicio altă descompunere a ingredientelor. O variantă sunt așa-numiții lagăre ULO (Ultra Low Oxygene), care conțin extrem de puțin oxigen. Merele rămân clare și proaspete aici până în anul viitor. Când merele se coc, formează așa-numitul eten „gaz de coacere” (numit și etilenă). Pentru a încetini în mod optim îmbătrânirea merelor, acest gaz natural este filtrat suplimentar din aerul de depozitare din magazinele CA. Acest lucru înseamnă, de asemenea, că merele rămân proaspete pentru o lungă perioadă de timp și își păstrează în mare măsură conținutul nutrițional. Soiurile potrivite de mere pot fi păstrate în acest mod timp de până la douăsprezece luni.

De la depozit la ambalaj

care este

Fructele provin din depozitele CA din încăperile de ambalare atașate. Mașinile moderne sortează fructele în funcție de mărime și calitate și le ambalează în lăzi, ambalaje mici sau mari. Merele sunt transportate prin înot, care este blând cu fructele și le protejează de daune.

Criteriile importante pentru ambalare sunt:

  • Conținutul fiecărui pachet trebuie să fie uniform (în clasa Extra, toate merele sunt uniform colorate).
  • Ambalajul trebuie să protejeze merele de daune și influențe externe.
  • Materialul de ambalare trebuie să fie nou și curat.
  • Etichetarea este pe ambalaj.
  • Consum ridicat de energie pe distanțe mari

În medie, fiecare cetățean german a consumat în jur de 23,5 kg de mere în 2013/14. O jumătate bună din acestea sunt mărfuri importate, care provin din ce în ce mai mult din țările din emisfera sudică. Merele se coc acolo în martie și aprilie, tocmai în momentul în care merele europene de stocare sunt rare. Dar importurile din străinătate necesită multă energie. Merele germane, pe de altă parte, sunt depozitate în depozitul CA, care consumă și energie. Cu toate acestea, un „Braeburn” din Noua Zeelandă consumă cu până la 43% (1,9 MJ/kg) mai multă energie fosilă decât un măr cultivat pe plan intern din același soi. Acesta a fost rezultatul calculului unui bilanț de CO2 pentru mere la Universitatea din Bonn. Producția germană de mere cu toate transporturile interioare și stocarea pe șase luni a fost comparată cu producția din Noua Zeelandă cu transportul și comercializarea. Dar modul în care merele sunt transportate de la supermarket la bucătărie are, de asemenea, un impact semnificativ asupra amprentei de carbon: cumpărăturile cu mașina au un impact semnificativ asupra consumului de energie al merelor.

Procesare versatilă

Merele sunt cel mai important tip de fructe din Germania. Aproape trei sferturi din mere se vând direct ca fructe de desert. Merele rămase sunt prelucrate în diferite produse:

  • Sos de mere, compot de mere, bucăți de mere
  • Varza de mere
  • Fructe uscate
  • Suc de mere, nectar de mere, băutură cu suc de mere
  • Cidru de mere, cidru
  • Sos de mere: cu sau fără zahăr

sos de mere

Merele cu tartă ușoară (de exemplu, Boskoop) sunt utilizate în principal pentru a face sos de mere. Sunt aburite, strecurate și de obicei îndulcite - apoi sunt disponibile comercial ca sos de mere. Sosul de mere pur, fără zahăr, fără alți aditivi, este vândut sub denumirea de pulpă de mere.

suc de mere

Sucul nu este doar suc. Este disponibil pur sau diluat, natural tulbure sau clar. Pentru producție se pot folosi numai mere proaspete, sănătoase și coapte. Următoarele băuturi sunt produse în diferite etape de proces:

  • Nu-din-concentrat
  • 100% suc din concentrat
  • Nectar de mere
  • Băutură de suc de fructe de mere
  • Nu-din-concentrat

Fabricile de cidru prelucrează mai întâi merele în suc care nu este concentrat, care este baza tuturor celorlalte sucuri. Există aproximativ 7 mere (1,5 kg) în 1 l de suc. Următoarele operații sunt necesare pentru a procesa un măr în suc care nu este concentrat:

  • Spălați și sortați fructele coapte.
  • Măcinați fructele într-o piure în moară. Prin adăugarea de enzime, pectinele și amidonul sunt descompuse, scăderea sucului din pereții celulari este facilitată și randamentul sucului este mai mare.
  • Apăsați piureul, rezultatul este suc de mere înnorat cu pulpă.
  • Centrifugați sucul pentru a separa materiile grosiere tulburi, cum ar fi resturile de pulpă și coajă.
  • Umpleți suc de mere natural tulbure. Alternativ, filtrați pentru a curăța sucul și sticlă ca suc de mere clar.
  • Pasteurizați sucul (= încălziți-l la 85 ° C timp de câteva secunde, astfel încât sucul să nu fermenteze.)

100% suc de mere din concentrat

Descărcare gratuită

Sursa: Asociația industriei germane a sucurilor de fructe V., VdF

Producția internă din Germania nu este suficientă pentru cererea mare de suc de mere. Sucul și concentratul de mere sunt, prin urmare, importate în principal din China, Polonia, Austria, Ungaria și Italia.
Pentru a stoca și transporta sucul cât mai puțin spațiu posibil, apa și aromele sunt îndepărtate din suc; aromele sunt stocate temporar. Înainte ca sucul să fie pus în vânzare, se adaugă din nou aceeași cantitate de lichid sub formă de apă potabilă special pregătită, precum și aroma proprie a fructului și, dacă este necesar, pulpă, iar sucul este îmbuteliat. Conținutul de suc de fructe rămâne 100%.

Ce valorează Brix?

Valoarea Brix măsurată în grade este o unitate de măsură pentru densitatea relativă a lichidelor și oferă informații despre conținutul de zahăr sau extract. Ordonanța privind sucurile de fructe și băuturile răcoritoare prevede valori minime de brix pentru un total de 18 tipuri de fructe. Pentru mere de ex. B. valoarea minimă Brix este 11.2. Valoarea este o măsură a cantității de apă care poate fi adăugată pentru a dilua un concentrat de suc de fructe.

Sucul de mere se diluează pentru a produce băuturi cu nectar de mere sau suc de fructe de mere. Conform Ordonanței privind sucurile de fructe, nectarul de mere trebuie să aibă un conținut minim de fructe de 50%, adăugarea de zahăr (tipuri) poate fi de până la 20%. Băuturile cu suc de fructe sunt reglementate în liniile directoare pentru băuturile răcoritoare. O „băutură cu suc de mere” trebuie să aibă un conținut de fructe de cel puțin 30%.

Bacsis: Vitaminele conținute în suc sunt sensibile la lumină și căldură. Prin urmare, se recomandă depozitarea sucului într-un loc răcoros și întunecat.

Autori: Uta Felgentreff, Bremen și Dr. Claudia Müller, Sankt Augustin