Principiile și utilizările gelatinei și agar-agarului
Cum să vă asigurați că Charlotte, pannacotta sau cheesecake se lipesc? Sau chiar și mâncăruri sărate ca o terină sau un aspic? Ei bine, nu există 36 de soluții: fie folosim clasica gelatină, fie îmblânzim agar-agar, care îți permite să gătești vegetarian. Vă explicăm !
- Gelatină versus agar-agar, compozițiile
- Gelatină, formă și substanță
- Agar-agar, activele sale
- Cat costa ?
- Cum să utilizați agent de gelifiere într-o rețetă ?
- Cum se alege între agar-agar și gelatină ?
Consistența asemănătoare gelului permite în special aducerea unei mâncăruri frumoase la un vas care, altfel, ar fi foarte moale sau chiar lichid și imposibil de servit și tăiat.
Un alt avantaj al unei rețete de jeleu: conținutul de calorii. Deoarece jeleul poate aduce o aromă subtilă dacă este aromatizat cu foarte puține calorii. Totul este bun și ne putem copia vecinii de peste Canal, turnându-l în matrițe funky pentru a crea forme care sunt foarte plăcute de prezentat.
Gelatină versus agar-agar, compozițiile
Gelatina se obține din oase și piele animal, cel mai adesea carne de porc (sau cel mai bine carne de vită), scăldată în acid clorhidric. Prin urmare, nu este potrivit pentru vegetarieni, musulmani sau evrei.
Nu întotdeauna foarte virtuos, compoziția și procesul de fabricație nu sunt foarte bine indicate și rămân adesea obscure. Când avem dubii, ne vom orienta către mărci organice, mai transparente.
Agar-agar este, de asemenea, un ingredient gelifiant din ce în ce mai utilizat în gătit. De origine vegetală, provine dintr-un alge roșu care se găsește în Japonia. Redusă la pulbere și încorporată fierbinte în apă, pentru a o amesteca apoi cu un preparat, se gelifică.
Vegetarienii și veganii sunt familiarizați cu agar agar.
Gelatină, formă și substanță
Gelatina se prezintă sub formă de foi subțiri translucide și rigide. De obicei vândut în această formă, dar poate fi găsit și în pulbere. Îl puteți găsi într-un borcan de 200 de grame de vânzare pe Amazon.
Gelatină folosită mult timp de mengères în secolul al XX-lea, gelatina este folosită și în compozițiile anumitor feluri de mâncare industriale, deoarece este și un stabilizator și un agent de îngroșare.
Poate da o textură cremoasă unui preparat, în funcție de doza sa.
Concentrația nutrițională pe gelatină
Odată preparat (produsul final), acesta afișează în jur de 60 de calorii la 100g și are 95% proteine, deoarece este de origine animală. Cu toate acestea, rămâne de mică valoare nutritivă, deoarece corpul uman nu poate asimila proteinele pe care le conține.