Probiotice în bucătărie
Alimente bogate în probiotice
Bacteriile existau pe pământ cu mult înainte de noi. Alimentele tradiționale, cum ar fi laptele fermentat, berea, vinul sau pâinea sunt probabil „accidentale”. Astăzi, aceleași alimente vechi ne mai livrează probioticele. Se spune că sunt „lacto-fermentate”, ceea ce înseamnă că au fost supuse fermentării de către bacteriile lactice. Nu toate au aceeași valoare nutritivă, nu sunt fermentate cu aceleași bacterii, nu au aceleași proprietăți. Iată o listă destul de detaliată, dar nu exhaustivă, a alimentelor lacto-fermentate, dintre care unele ne însoțesc zilnic:
Fermentarea lactică tradițională
Experții spun că fermentația este o metodă de conservare mai economică și mai benefică din punct de vedere nutrițional decât frigul nostru vechi !
Scurtă prezentare a produselor lacto-fermentate
Lactofermentarea este o metodă de conservare 100% simplă, naturală și tradițională. Nu este nou și este folosit de toată lumea de astăzi sub diferite forme. Mai ales că a fost mereu împodobită cu virtuți terapeutice care par să-și găsească în sfârșit explicația științifică astăzi! În India, este idli, fabricat din fasole și orez, sau lassi sau da-hi; în țările Maghrebului, este lhen; în Asia este nuoc-mâm și în Japonia este bonito (ambele făcute din pește), miso, tamari și shoyu (din soia), în altă parte, este iaurt, lapte acru, kefir sau chiar brânză ... nepasteurizat, desigur. Când credeți că papirusurile egiptene menționează deja legumele fermentate și laptele ca metodă de îngrijire! Grecii, de asemenea, au folosit aceste probiotice pentru a trata unele dintre afecțiunile lor. Astfel, varza murată și sfecla au fost folosite de Dioscoride pentru a lupta împotriva infecțiilor.
Necomestibil fără fermentare !
Chiar și alimentele mai frecvente sunt lactofermentate. De exemplu măsline care, printre alte tratamente, fermentează timp de aproximativ 4 luni. Fără acest pas, ei ar fi pur și simplu necomestibili! Lactobacillus plantarum este responsabil pentru a le face atât de dulci pentru palatul nostru delicat. Același lucru este valabil și pentru hamsii, care sunt fermentate în saramură unde cresc bacteriile. Unde vedem în ce măsură deciziile de igienizare a tuturor celor luate la Bruxelles, departe de cuvele tradiționale și buronii de munte înalt, declanșează strigăte.
În ceea ce privește boabele de soia, a fost mult timp considerată necomestibilă în forma sa „naturală” în țara sa de origine, China. Prin urmare, asiaticii au așteptat să stăpânească tehnicile de lactofermentare pentru a-l consuma sub formă de sos (shoyou, tamari), miso, tempeh sau chiar natto.
Fermentarea, cum funcționează ?
Un recipient din lemn sau lut, alimente, puțină apă: acestea sunt principalele ingrediente ale fermentației. O simplitate dezarmantă la îndemâna celor mai săraci, ceea ce explică faptul că încă din zorii timpului, bărbații au fermentat fructe, legume, cereale, pește, carne, lapte. Bacteriile (familia lactobacililor) sau ciupercile (drojdii, mucegaiuri) transformă un aliment de bază (varză, lapte etc.) în alimente lacto-fermentate. Bacteriile și ciupercile lucrează foarte des împreună, uneori cu rezultate spectaculoase. Fie negative (micotoxine, dintre care unele sunt cunoscute ca fiind cancerigene), fie pozitive (fără această asociere de binefăcătoare, nu am ști brânză! Adio chaource, camembert, roquefort și alte blues ...).
De la crusta de brânză la penicilină
Când vine vorba de brânzeturi, este posibil să știți că matrițele care le însămânțează aparțin familiei Penicillium, sursa antibioticului penicilină. Brânzeturile de tip „albastru” sunt însămânțate peste tot, în timp ce brânzeturile moi, cu coajă, sunt doar la nivelul cojii. Sub acțiunea peniciliului, laptele fermentat este acidificat automat: pH-ul său scade de la 6,8 (lapte) la mai puțin de 4,6 (lapte fermentat). Prin această simplă modificare, este protejat de contaminarea cu „bacterii urâte” (salmonella, Clostridium, Staphyloccocus aureus etc.) fără a fi nevoie de niciun conservant sau vreo tehnică. Cu alte cuvinte, mâncați brânză din lapte crud fără teamă și nu lăsați coaja pe lateral, așa cum spun mai mulți medici din jurul nostru. !
Galaxia „iaurturilor”
Dintre alimentele lacto-fermentate, consumăm foarte frecvent unul dintre ele: laptele fermentat, pe care îl numim în general „iaurt”. Dar există iaurt și iaurt.
A fost odată ca niciodată…
Iaurtul este deja menționat în Biblie. I se atribuie longevitatea excepțională a lui Avraam, iar Moise l-a privit ca pe un dar al naturii. Ulterior, multe popoare îl vor folosi ca hrană și medicament. Până la Franciscul nostru I, vindecat de infecția sa intestinală grație iaurtului cu lapte de oaie, administrat de un medic turc. Dar chiar Metchnikoff, un savant ucrainean francez naturalizat, a fost cel care a „lansat” iaurtul în Franța.
Câștigător al Premiului Nobel (1908), cercetătorul este interesat de speranța de viață deosebit de ridicată a locuitorilor de munte din Caucaz și consideră că provine din consumul lor de fermenti lactici. Pentru a fi complet cinstit, este posibil ca această longevitate mitică să fie mai ales datorită lipsei locale de stare civilă care să permită bătrânilor libertatea de a se proclama centenari. Oricum ar fi, Metchnikoff observă că aceiași fermenti vindecă tulburările intestinale ale bebelușilor. În acest sens, producția de iaurt industrial a început în Franța în 1917. Astăzi, fiecare dintre noi consumă în medie 21 de kilograme de lapte fermentat (inclusiv iaurt) pe an. Suntem cunoscuți în întreaga lume că suntem „consumatori de iaurt” !