Procentele de ciocolată cu cacao fac felul de mâncare! Ricardo

S-au dus zilele când gătitul cu ciocolată rimează automat cu pătrate de ciocolată pentru coacere. Astăzi, rafturile magazinelor alimentare și ale magazinelor de specialitate poartă o multitudine de bomboane de ciocolată, toate afișând cu mândrie țara lor de origine, plantația și, mai ales, procentul lor de cacao. Dar procentajul? O ciocolată 85% cacao înlocuiește în mod avantajos o ciocolată 55%? Iată ce am învățat din experiență!

Înțelegerea procentelor

Toate ciocolatele negre sunt fabricate din pastă de cacao, la care se adaugă o cantitate variabilă din următoarele ingrediente: zahăr, unt de cacao (pentru a face ciocolata mai fluidă), cacao (pentru a intensifica aroma), vanilie și lecitină. Textura, finețea, gustul și profilul aromat al ciocolatei depind nu numai de acest amestec de ingrediente, ci și de varietatea boabelor, originea lor și procesul de fabricație.

Contrar credinței populare, procentul de cacao indicat pe ambalaj nu se referă doar la conținutul de pudră de cacao. Mai degrabă, este suma celor trei produse din boabe de cacao utilizate la fabricarea ciocolatei:

masa de cacao: „masa” obținută prin măcinarea semințelor boabelor de cacao prăjite;
unt de cacao: grăsimea de culoare fildeș care se extrage din masa de cacao;
cacao: pulberea obținută prin pulverizarea tortului care rămâne după extragerea untului din masa de cacao.

Este imposibil să citiți lista ingredientelor pentru a cunoaște proporția exactă a fiecăruia dintre aceste trei elemente - secretul profesional necesită! Pe de altă parte, putem deduce conținutul de unt de cacao din cantitatea de grăsime indicată în tabelul nutrițional (vezi tabelul nostru). Când vine vorba de zahăr, este ușor: în cazul bomboanelor de ciocolată neagră, procentul care rămâne este aproape în întregime alcătuit din zahăr (vanilia și lecitina reprezintă doar 1% din greutatea ciocolatei). De exemplu, o ciocolată neagră cu cacao 85% conține aproximativ 15% zahăr (1 lingură în 100 g de ciocolată) în timp ce o ciocolată neagră de 50% conține aproximativ 50% zahăr (aproape 1/4 cană în 100 g de ciocolată).

Conținutul de grăsimi și zahăr al ciocolatelor negre

Iată conținutul de unt de cacao (lipide) și zahăr din pătratele de ciocolată de copt, precum și cele din bomboanele de ciocolată fină, în funcție de procentajul lor de cacao. Rețineți că, pe măsură ce procentul de cacao crește, conținutul de zahăr scade și conținutul de grăsime crește. De aceea, înlocuind o ciocolată cu alta, nu obținem întotdeauna același rezultat!

Tipul de ciocolată - Grăsime (g/100g) - Zahar (g/100g)

Coacere pătrate de ciocolată (tip Baker)

semidulce (57% cacao) - 32g - 46g
semi-amar (67% cacao) - 39g - 35g
neindulcit (100% cacao) - 53g - 0g

Baton de ciocolată fină (tip Lindt Excellence)

50% cacao - 37g - 50g
70% cacao - 40g - 27g
85% cacao - 47g - 13g
90% cacao - 50g - 10g
99% cacao - 50g - 1g

Caleste-ti bine ciocolata

De ce? Temperarea ciocolatei este un pas esențial pentru a obține un produs foarte întunecat, fără pete. Pentru a o tempera, trebuie să reîncălzim, să răcorim și să reîncălzim ciocolata din nou, urmând o curbă de temperatură foarte precisă. acest pas ne asigură că nu ajungem cu linii albe ușoare pe suprafața ciocolatei noastre, cu siguranță inestetice, dar inofensive pentru sănătate.