Procentul de cacao în ciocolată neagră, toate cifrele
Nota blogului lui Jean-Yves FORT
Când vă uitați la o napolitură de ciocolată neagră, un argument afișat pe tabletă este adesea procentul de cacao „45% cacao”, „ciocolată neagră 70%” etc. Cu toate acestea, în spatele acestui afișaj se ascunde legislația care permite obținerea unor rezultate foarte diferite cu același procent de cacao.
Ce este ciocolata neagră ?
În Europa, nu există o legislație specifică pentru „ciocolata neagră”. Există un caz pentru denumirea „ciocolată” (care include deci ciocolată neagră) și cazuri speciale pentru „ciocolată cu lapte” și „ciocolată cu acoperire”. Ciocolata va fi numită „ciocolată neagră” în restul articolului pentru a o deosebi de celelalte două nume.
Ciocolata neagră conține, prin urmare, cel puțin 43% cacao (1, 2), adică un amestec de unt de cacao și cacao degresat uscat (cacao fără unt de cacao, prin urmare). Legislația indică faptul că ciocolata neagră trebuie să conțină cel puțin 26% unt de cacao și 14% cacao degresat uscat.
Restul rețetei este destul de gratuit în limita a 40% din greutatea totală:
- Zahăr sau îndulcitori: ingredientul principal,
- Arome: natural sau nu, în special vanilie ... excluzând aroma de ciocolată sau care amintește de lapte,
- Emulgator: soia sau lecitina de floarea-soarelui care sunt lipide care servesc drept liant între zahăr și untul de cacao și care permit stabilizarea, subțierea ciocolatei și obținerea texturii dorite (fragilă, topită etc.),
- Lapte praf (în limita a 5%), unt, lactoză,
- Sare,
- Până la 5% ulei vegetal: illipe, ulei de palmier, sare, shea, kokum gurgi și pietre de mango.
În restul de 40%, pot exista și alte materiale precum fructe uscate, caramel, cereale, miere ... dar nu mai suntem pe clasicul baton de ciocolată neagră.
Exemplu cu 85% ciocolată neagră
Pentru aceeași ciocolată afișată la 85% cacao, compoziția cacaoului în sine poate fi foarte diferită cu următoarele extreme: