Procesul de fabricare a spumei; pate de ficat - Inginerie alimentară
Procesul de fabricare a foie grasului și a pateului de ficat
1- Compoziție
11- emulsie fierbinte O/W
Există diferite tipuri de pateuri, acestea sunt grupate în 2 categorii:
- pateuri chair a cărui mărime a bobului este grosieră (> 6 mm). Nu sunt emulsii deoarece grăsimea (de porc) nu este emulsionată; riscul pierderii lipidelor este, prin urmare, real. Poate fi limitată prin opărirea grăsimii, producând grăsimi foarte slab topite (grăsime pentru gât) și o doză mai mică de grăsime decât în pateurile emulsionate. Pentru acest tip de produs, vom favoriza tăierea prin aportul de ficat, lianți (amidon, albuș) și slab pre-sărat;
- aluat fin emulsionat fierbinte pe bază de ficat. Acestea sunt emulsii sub formă de paste fine cu o textură răspândibilă.
Dimensiunea particulelor de grăsime dispersate este mai mică de 10 μm.
Găsim: pateuri de ficat sau terină, mousse de ficat ...
Pentru află mai multe pe denumiri si regulament vezi articolul următor „Pateuri, terine, galantine și balotine”
Notă: diferența dintre pateul de ficat și mousse de ficat se referă în esență la prezența bulelor de gaz (aer) încorporate în spumă, ceea ce îl face un produs ușor expandat și, prin urmare, diferit din punct de vedere organoleptic. Mai ales adăugarea de albuș de ou va permite această expansiune, în timpul tăierii.
12- Formulare
Criterii chimice referitoare la producerea de pateuri și mousse de ficat sunt colectate în următorul tabel:
Pentru a afla mai multe despre reglementări, consultați „Codul de practică pentru salcam”
Tabelul următor prezintă, de exemplu, compoziția unui paste de
păsări de curte.
13-Rolul diferitelor ingrediente și aditivi
Aproape toate componentele contribuie la obținerea emulsiei fierbinți:
- elementul de umectare (lapte, bulion) constituie faza dispersantă apoasă;
- grăsimi opărite constituie faza dispersată foarte fină;
- proteine hepatice, solubilizate în timpul măcinării, precum și lactoproteinele joacă rolul de emulgatori la interfața
globule de grăsime și fază apoasă;
- albus de ou și lactoproteine va lega și îngroșa faza dispersantă apoasă. Restul ficatului, fin împărțit prin tăiere, este în suspensie coloidală în faza de dispersie.
2- Proces
Pașii principali de fabricație sunt prezentați mai jos.
Temperatura grăsimii opărite și a elementului de udare trebuie să fie foarte ridicat (> 80 ° C) pentru a crește temperatura amestecului pentru a facilita dispersia grăsimii, cu un tăietor, în globule fine de câțiva micrometri în diametru.