Procesul de fabricație a tehnicilor - Inginerie alimentară

Procesul de fabricație a cârnaților de tip Knack: cârnați Frankfort, cârnați din Stasbourg, Knackies ...

Cârnații fierți de tip knack sunt paste subțiri cu delicatese cu o textură felioasă.
Procesul de fabricație se bazează pe tehnologia pastelor fine emulsionate la rece.
Aceste priceperi sunt emulsii de salcam preparate la rece.

Teoria preparării emulsiilor este descrisă în articolul: „emulsificare = fabricarea emulsiilor”

1- Compoziție

11- General

Tricourile sunt fabricate conform tehnologie de emulsie la rece; acestea sunt carne emulsionată cu pastă fină, de cele mai multe ori împins într-o carcasă naturală sau artificială. Au fost supuși unui tratament tehnologic care asigură, în timp, o stabilitate fizică și microbiologică, scurtă sau medie pentru produsele pasteurizate, lungă pentru conservele.
Există multe forme de prezentare, în funcție de mărimea produsului, de tipul de carcasă utilizat și de prezența sau absența markerilor.
Produsele regionale cu menționarea superiorității și/sau a mărcii oficiale de calitate prezintă, de asemenea, o caracteristică și un caracter tradițional care le fac elemente esențiale ale salcamului francez.

Pasta fină se folosește singură (cârnați din Frankfurt, cârnați din Strasbourg,
etc.), sau amestecat cu alte elemente (asociere
„Cereale grosiere și pastă fină” ca în unele mezeluri
gătit cu șuncă, brânză etc.).

12- Exemplu de formulare

Iată un exemplu de 2 formulări de mezeluri din Strasbourg: o rețetă standard și cealaltă de calitate superioară.

Roluri de ingrediente și aditivi

a- Skinny și VSM
Se poate folosi carne de porc slabă, carne de vită sau de vițel, precum și carne separată mecanic (MSM) de carne de porc sau de pasăre. Rolul
principalul fracției slabe este aport proteic miofibrilar
la proprietăți funcționale interesante. Solubilizarea lor
în prezența clorurii de sodiu face posibilă exploatarea
puteri de legare, emulsifiere și reținere a apei. Capacitatea lor de a coagula
termic (în timpul gătitului) permite stabilizarea fizică a produsului.

b- Grăsime
Cea mai obișnuită utilizare este grăsimea de porc de la tăierea garniturilor. Ar trebui să fie ferm, alb, nu lipolizat. Lipidele de porc au două domenii de topire (8 ° C/14 ° C și 18 ° C/30 ° C).
Temperatura maximă finală, la sfârșitul tăierii, trebuie să rămână sub 14 ° C, pentru a evita topirea excesivă a lipidelor. Dacă se atinge cel de-al doilea domeniu, lipidele vor tinde să se topească (coalescență).

c- Inghetata
Gheața permite, inițial, să scade temperatura a siguranței în timpul tăierii pentru a evita denaturarea proteinelor fibrilare ale cărnii și pentru a evita topirea grăsimii.
După fuziune, apa obținută joacă mai multe roluri:
- solvent pentru componentele solubile ale formulei sau dispersant pentru elementele insolubile;
- formarea fazei apoase care va emulsifica odată cu faza lipidică în timpul tăierii.

d- Sare
Sarea sau clorura de sodiu se utilizează la o doză medie de 2%.
Se livrează sub formă de sare de nitrit (99,4% NaCl și 0,6%
nitrat de sodiu). Rolurile sale tehnologice sunt numeroase:
- rol gustativ;
- extragerea și solubilizarea proteinelor miofibrilare din carne;
- impactul asupra retenției de apă.

e-Zaharuri
Zaharurile reducătoare, cum ar fi dextroza și lactoza, sunt de obicei utilizate la o doză maximă de 1 sau 2% în echivalent glucoză, în funcție de calitatea produselor. Aceste două zaharuri întăresc natura reducătoare a mediului, o condiție necesară pentru reducerea chimică a acidului azotat, nedisociat, în oxid nitric (element esențial pentru formarea culorii cărnii întărite).
Natura higroscopică a lactozei îmbunătățește, de asemenea, retenția de apă a produsului.

f- Condimente
Principalele condimente folosite în emulsiile reci sunt: piper, usturoi, nucșoară sau buzdugan și amestecul de patru condimente.

g- lianți
Principalii lianți utilizați în emulsiile de carne sunt de natură proteică. Acestea sunt plasma sanguină, derivații din lapte (cazeinați și proteine serice), izolatele și concentratele de soia și glutenul. Puterea lor emulsionantă prezintă interes pentru formulele sărace în proteine din carne. Se pot utiliza lianți celulozici precum făina de muștar sau fibrele vegetale precum celuloza sau derivații săi. Liantele de amidon, cum ar fi făina sau amidonul, pot fi, de asemenea, utilizate pentru produse supuse conservării.

h- Nitrit de sodiu (sare de nitrit)
Este asigurat de sare de nitrit și are două roluri tehnologice
major:
- rol bacteriostatic împotriva Clostridi, anumite enterobacterii
și anumiți stafilococi toxigeni;
- rol pe culoare (formarea unui pigment roz stabil după reacția chimică cu mioglobina din carne).
Notă: nu este de dorit un conținut ridicat de nitriți liberi (toxicitatea moleculei).

i- Acid ascorbic și derivați
Aditivi care promovează formarea culorii (reacție între nitriți și mioglobină) prin natura lor acidă și reducătoare, permit, de asemenea, o mai bună stabilitate a pigmentului final, protejându-i de reacțiile de oxidare.