Producția de pâine - BZfE

Brutarul are nevoie de patru lucruri pentru a coace pâinea: făină, apă, sare și un agent de slăbire a aluatului. Din aceste ingrediente de bază se pot face multe tipuri diferite de pâine.

Ingrediente pentru prepararea pâinii

Amestecul determină ce pâine se face din el. Diferitele tipuri de cereale, tipurile de făină și agenții de slăbire (agenți de ridicare), precum și procesele de coacere fac posibil acest lucru. De regulă, se folosesc și aditivi, de ex. B. pentru a îmbunătăți proprietățile de coacere.

Pe lângă apă potabilă și sare de masă (inclusiv sare de masă iodată), puteți alege dintre diferite tipuri de cereale (de exemplu, grâu, secară, spelta, mei, orz și ovăz). Făina de grâu, de spelt și de secară este identificată cu un număr de tip, de exemplu „făină de grâu tip 550”. Numărul tipului se bazează pe conținutul de minerale al făinii: cu cât este mai mare numărul, cu atât mai multe minerale - și în același timp conțin fibre și vitamine -.

Fermentarea aluatului dorită

Cei mai importanți agenți de dospire sunt drojdia de panificație și aluatul. Ciupercile (drojdia de panificație) sau bacteriile (aluatul) conținute în acesta declanșează procesele de fermentare și acidificare. Glucidele din rețetă sunt fermentate în dioxid de carbon, care străbate aluatul cu numeroase bule. Acest lucru slăbește aluatul și umflă - "merge".

În timpul procesului de coacere, acest proces este intensificat prin expansiunea gazelor. Drojdia este folosită în principal în pâinea făcută cu făină de grâu. Pâinea de secară sau de secară mixtă se face cu aluat sau cu un amestec de aluat și drojdie. Aluatul nu este doar un agent de slăbire, ci creează și arome și, datorită puterii sale acide, asigură capacitatea de coacere a făinii și a făinii de secară folosite.

Aditivii din aluatul de pâine sunt, de exemplu: Emulgatori, fac posibilă amestecarea apei și a uleiului. Sunt produse industrial din grăsimi comestibile. Cu pâinea și rulourile de grâu crescute cu drojdie, emulgatorii îmbunătățesc proprietățile aluatului, astfel încât aluatul să crească mai bine și să crească volumul produselor coapte. În plus, structura firimiturilor este îmbunătățită, iar pâinea rămâne proaspătă mai mult timp.

Substanțele care leagă apa, cum ar fi aditivii din cartofii fierți, resturile de pâine uscată/măcinată, amidonul pre-gelatinizat, guma de guar sau guma de lăcustă leagă apa și astfel îmbunătățesc prospețimea pâinii.

Conservanții sunt permiși numai pentru felii de pâine. Dar brutarii le folosesc cu greu astăzi. În schimb, pâinea feliată, ambalată, este pasteurizată la aproximativ 70 de grade Celsius timp de aproximativ un sfert de oră.

Alte ingrediente, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte și produse lactate, leguminoase, produse din cartofi, condimente, fructe uscate, semințe uleioase (de exemplu semințe de in, susan, mac, semințe de floarea-soarelui, alune sau nuci și migdale dulci), germeni de cereale, pâine și amidonuri din diferite tipuri de cereale sunt permise într-o anumită proporție în aluat. Conținutul de grăsimi și/sau tipuri de zahăr din pâine este de maximum 10 părți la 90 părți de produse din cereale măcinate.

Agent de slăbire în brutăria organică

Trei agenți de slăbire diferiți permit aluatului de pâine să crească în brutăria organică: drojdie, aluat și ferment de copt. Pe lângă drojdia de panificație convențională, drojdia folosește și o drojdie organică specială, care este cultivată pe cereale organice. Fermentarea de copt este o invenție a brutarilor organici și constă din făină de miere, cereale și leguminoase. Este potrivit pentru toate tipurile de cereale și este potrivit pentru persoanele care nu pot tolera drojdia.

citește și

Aluatul este folosit în mod tradițional pentru coacerea pâinii care conține secară. Dacă compania nu are propriul aluat, acidul poate fi adăugat și prin utilizarea aluatului liofilizat (aluat gata preparat). De ceva timp încoace, aluatele uscate organice uscate, care sunt aprobate de asociațiile de agricultură ecologică, sunt de asemenea pe piață. Există, de asemenea, acidifianți pentru aluat care constau din săruri acide ale acizilor comestibili, în special acid lactic, acid acetic, acid tartric, acid malic și acid citric.

Cum se face pâinea din aluat?

Pregătirea aluatului și coacerea sunt cei mai importanți pași în coacerea pâinii. Pentru a pregăti aluatul, făina este mai întâi cernută pentru a o slăbi și a o îmbogăți cu oxigen. Apoi ingredientele rețetei sunt frământate într-un aluat cu apă de băut. Aluaturile de făină de grâu sunt amestecate în mașini de aluat de mare viteză și necesită de obicei un timp de frământare mai lung, în timp ce aluatele de făină de secară sunt amestecate doar pentru o perioadă scurtă de timp în mașinile de aluat cu rotație lentă.

Aluatul este lăsat să se odihnească înainte de prelucrare ulterioară. În timpul așa-numitei repausuri de aluat, componentele rețetei umflabile ar trebui să se umfle intens și începe fermentarea aluatului. Timpul de odihnă a aluatului depinde de ingrediente și de tipul de patiserie pe care îl doriți. După ce aluatul s-a odihnit, acesta este „deschis”, adică aluatul este modelat în bucăți de aluat gata pentru coacere manual sau cu mașina. Aceasta este urmată de o altă fază de fermentare, așa-numita gătit în bucăți. Are loc în camere cu aer condiționat, astfel încât bucățile de aluat să se poată dezvolta uniform. Drojdia își dezvoltă acum capacitatea completă de fermentare; aluatul se extinde și își obține toată slăbiciunea.

După ce piesa se gătește, pâinea se coace la temperaturi și momente diferite, în funcție de tip. Temperaturile ridicate determină coagularea proteinelor și umflarea amidonului. Porii se formează în interiorul pâinii (firimit), iar substanțele prăjite și aromate în crustă. Elementele nutritive sunt parțial descompuse și, prin urmare, deosebit de digerabile. În funcție de proces:

Pâine: bucăți de aluat se așează liber unul lângă celălalt în cuptor. Se formează o crustă în jur (de exemplu, pâinea țării și a fermierului).
Pâini împinse: Bucăți de aluat se află aproape în cuptor, părțile laterale se ating. Fără cruste pe lateral (de exemplu, pâine Paderborn).
Pâini: Aluatele moi se coc în cutii de copt. Proporția și grosimea crustei relativ scăzute (de exemplu, pâine prăjită).
Pâine cu cameră de abur: Unele specialități fără cruste (de exemplu, pumpernickel) sunt coapte pentru o perioadă deosebit de lungă de timp în camere de aburi sau cuptoare la căldură moderată.

Temperatura de coacere și curba de temperatură din cuptor sunt potrivite cu tipul respectiv de pâine. De exemplu, pâinile care au fost împinse afară sunt uneori foarte fierbinți (în jur de 350 de grade Celsius) și coapte sau pre-coapte foarte scurt (1-2 minute). Se formează rapid o piele de aluat care reține apa și gazele de fermentare necesare procesului de gelatinizare. Când coaceți mai târziu, temperatura cuptorului este de aproximativ 200 de grade Celsius. Miezul firimii atinge o temperatură de aproximativ 98 de grade Celsius.

Indiferent dacă se formează multă sau puțină crustă și cât de groasă este aceasta depinde în primul rând de forma pâinii, de greutatea pâinii și de condițiile de coacere selectate. Pâinea crustă are, de obicei, un gust mai consistent decât pâinea cu crustă scăzută.

Amestecuri de copt - utilizate în multe brutării

Amestecurile de copt au fost o tradiție în Germania de zeci de ani și au un loc permanent în multe brutării. Motivele comerciale și presiunea de a oferi o gamă cât mai largă de pâine au dus la acest lucru.
Amestecurile de copt conțin deja toate ingredientele de copt durabile (făină de grâu, amidon, sare, zahăr, praf de copt, lapte praf, ouă praf și, în funcție de rețetă, stafide, migdale etc.). Producătorii oferă amestecuri de făină pentru numeroase pâini speciale, de exemplu pâine cu mai multe cereale, quark sau ierburi. Brutarii pot „prelucra” în continuare aceste amestecuri individual. Prin urmare, nu toate pâinile din același amestec de copt trebuie să arate sau să aibă același gust.

Brutăriile mari furnizează ramuri de panificație

Aceste amestecuri de copt sunt utilizate în diferite grade în brutăriile moderne, dar sunt încă „coapte corect” acolo. Brutăriile mari întrețin și furnizează sucursale de panificație, care pot fi găsite în zonele de intrare în supermarketuri, de exemplu. Astfel de ramuri de panificație sunt populare, deoarece aceste locații permit de obicei vânzări bune. În ramuri, bucățile de aluat înghețat, în special pentru rulourile de făină albă, sunt proaspăt coapte în grade diferite, după cum este necesar. În plus, marea brutărie furnizează chifle și pâine gătite, care sunt apoi vândute doar în sucursală. Acest lucru se aplică în special produselor speciale, cum ar fi covrigi și cornuri.

Dar există, de asemenea, brutării de sucursale în care se vând doar câteva pâini gata preparate și chifle de la brutăria mare, dar produsele fabricate din bucăți de aluat congelate sunt proaspăt coapte la scară largă, după cum este necesar. Bucățile de aluat au fost preparate în brutăria mare - fie după rețeta proprie, fie cu ajutorul unui amestec de copt.

Personalul din ramura de panificație are o gamă largă de sarcini de îndeplinit, de exemplu coacerea și vânzarea rulourilor și pregătirea sandvișurilor care sunt oferite ca gustări între mese. Alte gustări (găluște, salate etc.) sunt livrate de obicei gata preparate.

Autori: Institutul Max Rubner, Institutul pentru calitate și siguranță în cereale, Detmold; Ruth Rösch, Düsseldorf